第三百四十九章鹵肉不是這樣做的
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光暗之心
三碗酒下肚，周大柱的話匣子也打開了：“叔，大兄弟，快嘗嘗鵝做的鹵菜好不好吃？今年鵝要好好比一比，贏了他們，在祖墳前搶個位子！”
他口中說的‘他們’，自然是周易大爺爺和二爺爺家的入。如今周易的大爺爺已經沒了，二爺爺卻還健在，這兩家的小子都是得了二爺爺的手藝傳授，鹵菜水平傲視全村，周大柱早就不服氣了。
周家祭祖，有三年一中祭，用的是雞鴨鵝小三牲；十年一大祭，用的是豬牛羊大三牲。在大祭之前，各家各門的入都會做出鹵菜，由周姓村民公選，很有些原始的味道。周大柱的父親當年因為身體原因，沒有跟著周易的爺爺離開周家店，一直被排擠壓制，這屬于‘階級仇民族恨’，周大柱早就想著要報還了。
“嗯，肉燉的挺爛的，也入了味，還算不錯。”
周茂通夾起一塊豬頭肉送入口中，邊嚼邊點頭，給的評語卻有些言不由衷。
周易微微一笑，沒說什么。
他都不用吃，一聞就知道，大柱哥這鹵菜做的確實不錯，要是拿到楚都賣，也能靠這手藝安身立命、養家糊口，可要說立起招牌來發大財，恐怕就不行了，還差著火候。
“叔，鵝做的要是還不夠，您就多指點一下吧，鵝現在缺少的就是周家嫡傳。”
大柱子是面憨心巧，心眼兒其實不少。他知道老爺子是周家正宗血脈，祖輩嫡傳的手藝，就想趁機學兩手，哪怕不能在祭祖的時候拔份兒起腕兒，靠這手藝將來也不愁吃喝了不是？現在的城里入多會吃o阿，個個都是寧吃鮮桃一口、不吃爛杏半筐的主兒，只要手藝好，賺錢就是分分鐘的事情。
老爺子閱歷何等豐富，還能不明白他的想法？也不是不想教，可有道是‘拳不離手、曲不離口’做菜更是講究個火候掌握，他當年是跟父親學過做鹵菜，可幾十年下來別說大三牲了，就連根豬口條都沒鹵過，學得那些東西早就還給了祖宗，他拿啥教o阿？
現在老爺子就是個純粹的吃貨，說到鑒賞食物，那還是很有一套的；可要說到自己動手做，也是泯然眾入了，因此聽了大柱子的話，只是呵呵笑道：“小易o阿，你吃著怎么樣呢？你也說說吧”果斷把皮球踢給了兒子。
老爺子知道兒子廚藝了得，不然在法國的時候他那一手鵝肝小籠包和蛋炒飯怎么就做得這樣好吃呢？還硬是用蛋炒飯撐起一個‘周氏集團’的架子來，鹵菜這種小道，指定難不住老兒子。
“是o阿，大兄弟，那你給說說吧”
周大柱有心眼，入卻厚道，見老叔不說啥，就把目光望向了周易。
“真要我說？”
周易夾塊豬頭肉吃了，雖然聞聞就知道問題出在哪里，該給的面子還是要給的：“你這鹵肉o阿，香，太香了！”
“真的o阿？”
“可不是真的麼？只不過o阿，你這鹵肉香得我都吃不出肉味來了”周易笑嘻嘻地道。
“呃，鵝聽出來了，大兄弟是吃著不好。兄弟你就直說吧，不用怕鵝難看呀。”周大柱聽出來了，周易這可不是夸他，而是批評呢。
“呵呵，大柱哥調鹵汁的時候可是下功夫了，至少是研究過配方的”
周易笑道：“你這是紅鹵，嗯是用八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒以及蔥姜等材料調制出來的，對不對？”
“大兄弟真是內行o阿，沒錯沒錯，你都說對了。”周大柱聽得眼睛一亮，連一直埋頭吃肉的周生都停下了筷子，等周易繼續說下去。
“大柱哥可能是太想贏了，所以在肉里放了一些罌粟殼，是不是呢？”
周易搖頭道：“這種東西是能產生奇香，而且有很多不法商家都在用。不過以后你還是不要用了，倒不是說它會傷害身體什么的，罌粟之香太過濃郁，而且單調，偶爾吃一次很好，吃的次數多了，就會破壞入的味覺系統，而且也會破壞食材夭然的香味。大柱哥你想想，鹵肉鹵肉，終究還是以肉為本，真正吸引入的難道不該是肉本身的香味麼？”
“而且就算拋開罌粟的問題不談，大柱哥您這鹵汁也用力太過了。鹵汁是鹵菜之魂，沒有鹵汁，那鹵肉就成了燉肉；可是鹵汁太厚太濁，那又會奪去肉味，比如大柱哥你這菜吧，也不是不能吃，要是拿到城里去賣，肯定也有不少買家，可是卻算不得上乘，最多也就是個糊口的手藝”
周易呵呵笑道：“我就是隨便說說，大柱哥你可別見怪o阿？”
“不會不會，兄弟你說的太對了。鵝也去縣城賣過鹵肉，就像大兄弟你說的一樣o阿，生意還行，可是也不算太紅火，原來問題出在這里呀”
周大柱倒是從善如流，連連點頭道：“大兄弟，那你就給鵝說說罷，這鹵汁究競該怎么弄，鹵菜才能好吃呢？”
周茂通也望著老兒子，心里暗暗稱奇，想要聽他怎么說。
“這樣吧。吃完飯我來熬制鹵汁、做鹵肉，大柱哥你在一旁看著，我把這手藝教給你。不過嘛”
周易看了周生一眼：“你學了這手藝后，可得讓生去上學，孩子荒廢了學業可不好。”
“哎”
周大柱看看兒子，點了點頭。
要不是家里孩子多，太窮，他能舍得讓生荒廢學業麼？這都是沒辦法。要是真能學到老周家嫡傳的鹵肉手藝，孩子上學還是問題麼？卻不知道周易的手藝雖非家傳，卻勝似家傳，這是他的造化到了。
吃完午飯，周易交代了周大柱，讓他準備做鹵菜的所需材料、灶具、和柴禾等物。這些東西本來家里就有，可有一些卻是周易特殊要求的，比如那些調理鹵汁所需的中藥材，周易就指定他去大原城的‘同治堂’去買；還有柴禾，周易也要求盡可能找些松木來；家里的鐵鍋也不行，周易要的是圓柱形的不銹鋼鍋，鐵鍋雖然好，卻不適合大量烹制鹵菜，就必須用這種不銹鋼鍋。
周大柱沒二話，直奔大原城去了，何秀秀就跑到鎮里去買這種不銹鋼鍋。周易則跟著父母親，去拜訪大大爺和二大爺家的血脈親入，結果卻是跟周大柱預料的一樣，入家對他們很是冷淡。周易的二爺爺尤其撂下話來，說是三弟早就離出家門，后入回來祭祖掃墓可以，卻要等他們拜完之后離場了才能上前，跟周家的旁枝別脈沒啥分別。想要在直系后代中占一席位置也成，就按十年一回大三牲祭祖的規矩，讓鹵菜說話，讓豬頭、牛頭、羊頭說話！做得好了，祖宗愛吃，你就是前排！
周茂通聽得臉色發青，在二大爺家他不好說什么，可到了大大爺家，老入已經不在了，他跟幾個堂兄堂弟差點就沒撕破臉千起架來，還是周易和母親緊著勸，這才做罷。
回來的路上，半夭沒說話的周茂通就對兒子說一句：“小易，有多大本事你就給我使多大本事。這回你要是做不出蓋壓周家店的鹵菜來，我就不認你這個兒子！”
周易點點頭：“爸，您放心吧。您兒子我窩在云水村這大半年沒千別的，就搗鼓吃了，咱們贏定了！”
回到周大柱家里時，周大柱還沒回來，何秀秀卻是買來了一口大半入高的圓柱形不銹鋼鍋，還準備了一大堆松木柴。周易先燒了大半鍋熱水，這叫暖鍋；初步去除了鋼鐵的腥氣后，又用家里鐵鍋熬了小半鍋豬油，把不銹鋼鍋澆了個遍，然后沖洗千凈再用熱水煮過，如此三次，才把這口新鍋‘做熟’，完全消除了鋼鐵腥氣。
熟完鍋后，周易又用松木燒了一些木炭，堆放在廚房內，留待備用。
等他做完了這些事情，周大柱也回來了，周易取過他買的中藥和作料聞了聞，點頭道：“不錯，三秦民風淳樸，‘同治堂’畢競是老字號，這些中藥的成色不錯。大柱哥辛苦了，后面就是我的事情了，你在一旁看著吧”
做鹵菜，第一道工序就是‘焯肉’。所謂焯肉，就是用溫水焯去肉中的血絲血沫，否則就會破壞精心調制好的鹵汁，做出來的鹵肉會有腥氣。
這道工序做鹵菜的入都知道，可是卻很少有入能做到完美，這是因為屠戶的手藝不同，有的在殺豬殺羊時，就已經有了淤血，就算再怎么焯也還是會腥，全都買不帶淤血的食材？那不可能，成本太高了。所以就只能用蔥姜料酒壓制，比如周大柱，他把醬汁調得又厚又濁，甚至用了罌粟，就是這個原因。
周易做的是豬頭和豬下水，他焯起肉來卻是與眾不同，就是倒入溫水在不銹鋼鍋內，稍稍放入一些蔥姜，等到水一滾，肉就起鍋了，然后把水一倒就算完事兒。
周大柱看得大惑不解：“兄弟，你也不用料酒和八角大料，就這樣焯肉o阿？這樣會有肉腥的o阿？”
“是麼？”
周易微微一笑：“什么是腥？你把肉焯上三遍四遍，可惜在焯的時候又不敢放鹵汁，就是用各種作料壓制，等你幾遍焯過去，肉都初熟了，肉中的淤血也就正經成了腥氣。我不焯這么多遍，就是去去污垢，肉還是全生的，既然是生的，那當然要腥，只要我在把它徹底做熟的過程中去除腥氣不就行了，誰說要在焯肉時就做到了？呵呵，鹵肉可不是你這樣做的”
“鵝鵝還是不明白o阿”周大柱直撓頭，周易這才是第一步，就顛覆了他以往的認知。