第一百九十一章 另一場戰爭

“倫巴第風味”香草意大利云吞　　這份來自巴托洛米奧斯嘎皮的菜譜正是文藝復興時期米蘭風味意大利面的代表之作。“Tortelli”（意大利云吞）也作“Tortelloni”，此法烹制的菜肴現在在倫巴第和艾米利亞羅馬涅地區也很盛行。

　　將甜菜和菠菜的葉子剁碎；入水沖洗數次，將水擠干后備用。菜葉入新鮮黃油中燉煮，燉時加入少許香草，如歐芹或百里香。關火后將此混合物倒入陶罐或者鍍錫銅罐中，加入同等分量的帕瑪森干酪（磨好的）和新鮮的瑞可塔奶酪，再以胡椒、肉桂皮、丁香、藏紅花、葡萄干和打碎的生雞蛋調味。混合均勻后，如太過稀薄，可加入適量面包屑；如太干，就加入少許黃油。此時制作一片生面團，方法請參見第一章。將上述混合物置于生面團上，對折且同時擠壓兩邊，即可制成或大或小的意大利云吞；以濃郁的肉湯烹煮后，裝盤，撒上奶酪、糖和肉桂皮即成。№Ⅰ№Ⅰ

　　《Opera》全書最負盛名的部分是廚房插畫，現在出版的絕大多數關于文藝復興時期烹飪的書中都使用了這些插圖。斯嘎皮當時主管著梵蒂岡的（教皇的）廚房，是他率先描述了文藝復興時期的現代廚房。《Opera》里有許多廚房設施、工具和小器物的銅板印刷的詳圖，比如一臺面食切割機和一個頂級的燒烤架。

　　書中的插圖還向人們展示了推選教皇時期的膳食配制程序——為了防止在飲食中下毒的可能性，準備餐食的過程需要高度的安全保障。每一位紅衣主教的食物都由他的私人主廚料理。斯嘎皮參與了這一程序，并在他的書中作了細節的描述。“食物都盛在裝飾有每位紅衣主教徽章的豪華容器里，”萊利如此寫道，“經四位主教組成的小隊審檢后，由一個轉動的旋轉門傳入紅衣主教團所在的秘密會議室。所有的酒類都帶有清楚的標記，并統一由玻璃容器裝盛。整只的派或者雞肉不許入內，所有的食物都得切割開來。”——這么做的目的是為了排除在用餐室出現危險刀具的可能性，因為在那里主教們可能有機會串通侍者來非難紅衣主教。№Ⅰ№Ⅰ

　　為了更加清楚地闡述意大利的烹飪藝術，斯嘎皮將意大利分為三個部分：倫巴第（波河平原〔thePoValley〕）、大公國（grandduchys）和羅馬，以及“王國”（“theKingdom”，指意大利南部和西西里）。他集中講述了三個城市：米蘭、羅馬和那不勒斯，但同時，在書中他也明顯表露出了對威尼斯、佛羅倫薩和熱那亞的地方烹飪的熟知。他是第一位對意大利的地區美食進行了對比分析的作家，他的書中所包含的上百個菜譜中只有一個被稱作all’italiana（意大利式的），那就是意式濃湯茴魚片（PiecesofGraylinginBroth）。作為倫巴第人，斯嘎皮的許多菜式都可以反映出倫巴第的地方傳統，比如倫巴第風味湯和倫巴第風味米飯，還有填餡的肉類、派和面條也在書中多次出現。

　　威尼斯風味的菜肴通常以魚類為主，比如濃魚湯釀小魷魚（SmallStuffedSquidinFishBroth），但也有類似于燉牛里脊（BraisedLoinofBeef）和肉桂皮蛋糕（CinnamonCakes）這樣有名的菜式。在斯嘎皮的第二故鄉羅馬，菜肴的種類非常多，有肉糜糕、各色通心粉、羅馬風味卷心菜和煎魚餅。而來自那不勒斯的美味有酥皮嫩鴿肉（PuffPastryFilledwithSquabMeat）和摩泰臺拉腸洋白菜湯（CabbageSoupwithMortadella）。很顯然，斯嘎皮明白意大利的各地區風味美食的出現是一種以各城市為基礎的現象，并且認定他自己所選擇的那幾座城市足以代表相關地區的整體烹飪風格，因為它們是該地區的貿易中心和食品集散地。№Ⅰ№Ⅰ

　　與馬蒂諾和普拉蒂納的著作不同，巴托洛米奧斯嘎皮的菜單向我們展示了將沙拉和水果制作成精美菜肴的過程，使它們更適宜于豪華的宴會。各色沙拉和水果穿插在宴會的每道大餐間上桌，可以緩和用大量香料烹制的魚肉類菜肴的濃郁口感，使用餐者的食欲重新一振。

　　斯嘎皮見識廣博，他甚至還寫到了腌泡汁和阿拉伯式的酥皮糕點的制作。他在書中記錄了兩百個制作華夫餅、酥餅和一種叫pizze的蛋糕的食譜。《Opera》里所記錄的異域風情菜肴還包括摩爾式的蒸粗麥粉和德式（allatedesca）鮭魚。在文藝復興之后的時代里，斯嘎皮的后輩美食作家們都沒有再嘗試著去總結出意大利半島的幾個主要美食城市，并在此基礎上創作出一份“全國性的”烹飪大全。相反，他們選擇聚焦在一個特定的地區內進行闡述。例如1643年在那不勒斯出版的《朝臣的油燈》（Lucernadecorteggiani），作者是喬瓦尼巴蒂斯塔克里斯奇（GiovanBattistaCrisci）。該書的關注點便是意大利南部的美食，特別是奶酪和水果，書中列出了從那不勒斯到卡拉布里亞（Calabria）再到西西里的美食產品的詳單，這在以前是沒有過的。書中的焦點不再是大城鎮，而是農村地區和那些小村莊。實際上，在談論南方的美食時，克里斯奇惟一提到的城市只有那不勒斯——那不勒斯王國的首府，清單的大分則是關于水果產地的記錄，如阿馬爾菲（Amalfi）的桃子、莫伊阿諾（Moiano）的蘋果、索瑪（Somma）的野櫻桃、卡普阿（Capua）的鹽漬瑞可塔，以及阿韋爾薩（Aversa）的上等馬蘇里拉。№Ⅰ№Ⅰ

　　斯嘎皮的《Opera》以及書中記載的各地區菜譜引發了專門以區域性美食為主題的烹飪書籍的創作潮流。不僅如此，這些烹飪書籍的作者還更為深入地挖掘了每個地區特有的風味。還有一位作家對意大利南部美食也是情有獨鐘，他便是安東尼奧拉蒂尼（AntonioLatini）。拉蒂尼于1692—1694年間在那不勒斯出版了一套兩卷的《現代的宴會組織者——一場盛宴的策劃組織藝術》（Loscalcoallamoderna，overolartedibendisporreico女iti）。第一卷是“那不勒斯簡況”，主要講述“那不勒斯王國不同地區出產的珍貴水果及其他名貴特產”，王國的十二個省都涵蓋其中。除此之外，拉蒂尼還記錄了各省內小村莊的特色食品，例如，坎帕尼亞（Campania）的波焦雷亞萊（Poggioreale）為那不勒斯供應“精美的水果”；基亞伊（Chiai）出產著名的豌豆、刺菜薊（cardoon）、洋薊、蘿卜和山葵（horseradish）；伊斯基亞（Ischia）和卡布里（Capri）出產“大量的野雞”和“上等的小牛肉”；烏爾特拉（PrincipatoUltra）則是“豬腦香腸”（brainsausages）。№Ⅰ№Ⅰ

　　在文藝復興時期及其后的意大利，在眾多精彩絕妙的烹飪書籍及其他美食文學中，克里斯奇和拉蒂尼的著作是當之無愧的頂級之作。這段時期出現的最后一本全面系統的食譜集便來自拉蒂尼。而在隨之而來的十七世紀晚期至十八世紀中葉這段時期，烹飪文學迎來的是一段空白。“這種沉默，”美食史學家阿爾貝托卡巴蒂（AlbertoCapatti）和馬西莫蒙塔納里（MassimoMontanari）解釋道：“體現了法式美食開始席卷整個歐洲時，意大利人所經歷的文化自卑的情感，而事實證明，這一情緒的影響是深遠的。”取而代之的是“一種對地方傳統和口頭傳播的回歸，這兩者正是延續本國文化傳統的主要工具。”

最受達芬奇青睞的菜肴　　不少達芬奇的傳記作者都提到，達芬奇最喜愛的菜是意大利濃菜湯。下面這道是托斯卡納風味濃湯（Minestroscano），來自于達芬奇早期的家鄉佛羅倫薩。上菜時，需配以整片的烤面包和少許用于蘸涂面包的橄欖油。傳統上，制作這道濃湯所需要的意大利面是米粒狀的那種，如果你愿意的話，也可以直接使用米。№Ⅰ№Ⅰ

9杯水1又1/2杯干白豆適量鹽1瓣大蒜，需切碎1/2個洋蔥，需剁碎2湯匙西紅柿醬1根芹菜，需剁碎1根胡蘿卜，去皮剁碎1/2窩卷心菜，需剁碎2根韭蔥，需剁碎2個小胡瓜（zucchini），需剁碎1根新鮮羅勒（basil），需切碎1整枝丁香2枝新鮮迷迭香，需切碎　　1/2杯里索諾（risono）或者沃爾佐（orzopasta）

　　在一湯鍋中將水燒至沸騰。將白豆倒入其中，煮兩個小時。從鍋中取出一半的豆子，在鍋上方過篩。蓋上鍋蓋，置于一旁備用。№Ⅰ№Ⅰ

　　取一大口煮鍋，油加熱后，倒入大蒜和洋蔥以中火翻炒一分鐘。用一茶匙水將西紅柿醬稀釋后，倒入鍋中。此時倒入其余所有的配料以及已做好的白豆湯，加蓋慢火燉制30分鐘即可。

　　供4人食用。

酸果汁燜雞脯　　對于這道來自于馬蒂諾的《烹調藝術全書》（約1465年）的菜式，研究文藝復興美食的專家吉莉安萊利作了如此評論：“作為手稿中最為美味的一道菜，它的易操作性正體現了文藝復興時期全新而簡便的烹飪風格——簡單的調味、新鮮的口感以及毫不復雜的加工過程。”如果你無法找到未成熟的葡萄，在使用成熟的葡萄烹飪時需加入1/8杯檸檬汁。（酸果汁是未成熟的葡萄榨汁而成，因此口感偏酸。）制作藏紅花粉時，在微波爐中將藏紅花枝烘干，以杵臼搗碎即可。№Ⅰ№Ⅰ

2片培根肉4塊雞脯肉，脫骨去皮1/2杯雞湯24顆大粒半熟的葡萄，每顆從中間切成兩半兒，去籽1湯匙切碎的意大利歐芹　　1湯匙切碎的留蘭香（spearmint）

1/4茶匙現磨的黑胡椒粉1小撮藏紅花粉　　用平底煎鍋將培根熬出油，然后取出剩余的培根肉片。放入雞脯，每面煎2分鐘，直至色澤金黃。倒出鍋中多余的油，加入雞湯和葡萄。接著加蓋，以慢火燉20分鐘；20分鐘后，取下蓋子，加入剩余的配料，即可上菜。

　　供4人食用。

烤小羔羊肉配藏紅花醬　　制作此道菜，馬蒂諾說需要“1／4只小山羊”，然而實際上一只小羔羊腿也可。“小山羊身上所有的肉都適于煮制或者烤制，”馬蒂諾寫道：“但里脊肉最好還是烤制。”他還指出小山羊“需要趁熱食用”。上菜時需配以意大利肉汁燴飯（risotto）。

1只小羔羊腿，約3磅重2盎司豬背肉，或是培根或意式培根，需切成小條狀6瓣大蒜，切成小片適量鹽1杯雞湯半個檸檬，榨汁2個蛋黃　　1/2茶匙粉狀藏紅花（先微波烘干后碾碎而成）

2瓣大蒜，需切碎　　1湯匙剁碎的意大利歐芹№Ⅰ№Ⅰ

　　烤箱預熱至華氏400度。

　　以尖刀將羊肉劃出數條小口，每道小口中塞入一小條豬背肉和一小片大蒜。羊肉表面全部均勻撒上鹽。

　　在一只煮鍋中倒入雞湯、檸檬汁、蛋黃和切碎的大蒜，仔細翻炒后，燜煮5分鐘。

　　將羊肉放于烤盤上，羊肉澆上前述醬汁。烤制90分鐘，或者烤到內部溫度達到華氏150度，此時羊肉正好熟成。烤制過程中，每15分鐘取出，以盤內醬汁重新涂抹羊肉。烤好，切片，上菜時在羊肉片上抹上適量剩余醬汁即可。你可能需要往烤盤內倒入少許雞湯，以便刮取出烤盤底部的醬汁。

　　供6—8人食用。

糖漬杏仁蛋白餅　　有些美食史學家認為這道甜品是法國埃克斯市（AixenProvence）的名點——鉆石狀的“埃克斯的杏仁水果霜脆餅”（CalissonsdAix）的前身。馬蒂諾更是給它添上了極富色彩的一筆：“如果你有雕刻得美輪美奐的木制模具，將此模具壓在杏仁糕上，成品將更具美感。”請注意：這道菜需要較為復雜的準備工序。№Ⅰ№Ⅰ

　　填餡所需：

2杯未經焯水的杏仁1/2杯玫瑰露1又1/2杯糖　　面團所需：

1/2杯面粉　　2湯匙特級砂糖或精白砂糖（castersugar）

1小撮鹽2—3湯匙玫瑰露　　制作填餡時，將杏仁放入碗中，倒入剛好淹過杏仁的開水，晾冷后，將水倒出；杏仁需再次過水沖洗數次。杏仁浸泡一整晚，第二天便可輕易去皮。使用攪拌機或食品加工機將去皮后的杏仁與玫瑰露和糖混合后攪打至均勻順滑。

　　烤箱預熱至華氏250度。

　　將面粉、砂糖、鹽和足夠多的玫瑰露混合，揉成面團，不粘手即可。以塑料袋包裹好面團，靜置一個小時。砧板上撒上少許面粉，將面團搟至盡可能保用刀將搟好的面團切成2英寸的小方塊。在每一塊切好的面團中央放上將近一湯匙的填餡，此時用一把不太鋒利的刀將填餡均勻鋪在整個小面塊上。將小面塊放在不粘烤盤上，烘烤一個小時。成品需略帶金黃色，口感松脆。№Ⅰ№Ⅰ

　　此量可制作25個糖漬杏仁蛋白餅。