第一百八十六章 圣但尼(8)

　　今天沒寫完，明天上午更替，抱歉。

文藝復興時期人們的食品儲藏柜　　食鹽是文藝復興時期的廚房必需品，而且相對較為昂貴。常用的鹽有兩種，一種是餐桌上使用的精鹽，另一種是適用于烹飪或者腌制魚和肉的粗鹽。意大利的絕大多數食鹽都來自伊比沙島（Ibiza）的礦山，此外北歐的食鹽也由此處供應。關于鹽的重要性，普拉蒂納如此寫道：“餐桌上不可缺鹽，否則所有的食物都會淡而無味；這就如同我們將一個沒有品位而又令人乏味的人稱作傻瓜一樣，因為他的品性之中缺乏精華之處。”一個有趣的現象很值得我們注意，那就是馬蒂諾和普拉蒂納的菜譜中很少提到鹽。雖然當時人們在煮意大利面時可能將鹽加入了煮面用的肉湯之中，但是很顯然，兩位大師都認為應當等菜肴上桌后再由用餐者自行加鹽。№Ⅰ№Ⅰ

　　說到意大利面，美食史學家克里弗德萊特（CliffordWright）提到：“有足夠多的證據表明，通心粉在十四世紀就廣為人知了…通心粉早期的歷史大都和西西里密切相關。雖然我們無法確定西西里是否為通心粉的誕生地，但是我們知道在那里作為特權階級的貴族們和猶太族裔都食用通心粉。”有一點可以明確的是，食用意大利面的風潮是從西西里擴展到整個亞平寧半島的。另一位美食史學家奧迪爾雷東（OdileRedon）補充說：“我們一直認為使意大利面廣受歡迎的是馬可波羅，但是現在我們不得不懷疑這個大家鐘愛的傳說，因為我們在馬可波羅出生以前的文獻資料中發現了關于maccaroni（現代意大利語中的maccheroni）的記錄。”在中世紀，佛羅倫薩還有一個意大利面制作者的行會，叫做寬面制造者同業會（Lasag奶）。第三章將對意大利面做更詳細的介紹。№Ⅰ№Ⅰ

　　提到奶制品，牛羊奶是極易腐爛的。因此，由城中的小販出售的牛羊奶，有時是經加水稀釋的。總體來說，山羊奶和綿羊奶的產量比牛奶多，特別是在意大利半島較南部的地區。比起意大利南部地區，北部的人們更經常使用黃油；在南部，人們更多使用橄欖油烹飪。中世紀和文藝復興時期的烹飪書籍中都沒有提到奶油，個中緣由至今仍是個謎。蛋類的使用比較廣泛；而且有時候人們烹飪它們的方法也相當簡單，有一個菜譜甚至提議將它們直接打到爐火的余燼中烹制。

　　奶酪則主要包括兩類，一類是像瑞可塔奶酪ricotta，乳清奶酪。——譯者注那樣的軟奶酪，通常它們都在春天制作，并且多用作炸餡餅的填餡。另一類是磨碎后撒在蔬菜和意大利面上的那種硬奶酪——多用綿羊奶制作。奶酪也通常做成派來食用，其制法就像做芝士蛋糕那樣，將“所有在你看來適于混在一起吃的各色奶酪”一起融化，再與蛋黃和攪打好的蛋清完全混合，最后灌入餅皮中烘烤即成。№Ⅰ№Ⅰ

　　燴雞肉塊（Gratonata）

　　切好雞肉，用豬油和洋蔥煸炒。炒時加入少許水，以幫助炒熟；并且不時用大勺翻炒；加入香料、藏紅花和酸葡萄汁后，開始煮。另一邊，按每一只雞四只蛋黃的比例取來蛋黃，與酸葡萄汁一起攪勻，在另一鍋中煮蛋黃液。其后，將所有材料放入平底鍋里攪打，并與雞肉塊一起煮熟。此時便可關火享用美味的燴雞肉塊。

　　——選自《十四世紀的廚房》（LibrodellacucinadelsecoloXIV）

　　文藝復興時期人們的食品柜中自然還有各種形式的豬肉油脂：新鮮的或者鹽腌的豬五花肉（培根肉）、豬背肥肉和豬油。它們多用于油炸和制作派的酥皮，還可將豬油涂抹于瘦肉條的切口之上以便烤制。

　　當然，在文藝復興時期，缺少了橄欖油的食品柜是不完整的。橄欖油不只是在烹飪中無處不在，而且還被用作照明的燃料、藥膏和潤滑劑。達芬奇一生的大多數時光都在橄欖園環繞的環境中度過，在他的筆記中還出現過橄欖榨油機的草圖。他試圖設計出一種更好的榨油機以便榨出適用于他繪畫創作的橄欖油。他還寫了一則關于橄欖的“預言”（prophecy）：“從天國的方向一瀉而下，賜予我們光和食物。”這則預言所對應的解答便是“從橄欖樹上落下的橄欖”。盡管許多人在其住所附近就栽種了橄欖樹，但橄欖油的商貿活動以及專業的橄欖油商人在當時也是存在的。№Ⅰ№Ⅰ

　　在本章中，馬蒂諾和普拉蒂納有了一個簡短的出場亮相，隨后，筆者將要展開對這些文藝復興時期的大廚們以及他們**性的烹飪書籍的詳細介紹。

甜味香料粉甜味香料粉　　《烹飪藝術集》（Operadellartedecucinare）是意大利文藝復興時期最具影響力的烹飪書之一，其作者巴托洛米奧斯嘎皮是教皇圣比約五世（PopePiusV）的御用主廚。斯嘎皮在書中推薦了這種糖和香料的混合調味料，以增添菜肴的風味。現在，用這種甜味香料粉搭配肉類和禽肉仍然十分美味。

24支桂皮枝1盎司丁香1/2盎司糖1/2盎司干姜　　1/2盎司磨碎的肉豆蔻末№Ⅰ№Ⅰ

　　1/4盎司天堂之谷（摩洛哥豆蔻）

1/4盎司藏紅花　　將桂皮枝搗成小片，與其余配料一起混合裝入香料磨粉機，然后碾成細末。用密封的罐子儲存這種混合粉末，可以保存3—4個月。

　　最后出產量為1/2杯。

嫩洋薊、帕爾瑪火腿配寬直面條　　洋薊這種在文藝復興早期風靡一時的蔬菜在這道意大利面料理中為傳統的老式菜肴注入了全新的活力，同時，在這里，洋薊其自身也經歷了一場精彩的重生——嫩洋薊出現了，現在，全年任何時候在特產食品零售商那里都可以買到它。準備嫩洋薊時，需將其頭尾切除，并且去除所有紫色或粉色的葉子。將處理好的洋薊蒸軟或煮軟，然后縱向切成四瓣。№Ⅰ№Ⅰ

3湯匙黃油1杯切絲的帕爾瑪火腿2湯匙切碎的蔥1茶匙剁碎的蒜1杯雞湯4杯煮好的熱寬直面條1又1/2杯煮好的嫩洋薊1/4杯磨碎的帕瑪森奶酪，或按個人口味增減1/4杯剁碎的黑橄欖裝飾用意大利歐芹，需切好　　取一口大平底鍋，將黃油融化，放入火腿、蔥、蒜翻炒3分鐘。加入雞湯，煮沸。再加入寬直面條，并且輕輕翻鍋。此時，加入洋薊后攪勻，保持火力。最后撒上帕瑪森奶酪末和黑橄欖，飾以歐芹即可出鍋上桌。

　　供4人食用。№Ⅰ№Ⅰ

罐悶雞/獵人式悶雞　　“Allacacciatore”翻譯作“獵人式的”，通常是指燉的肉類或禽類的菜肴。如今，這道菜肴中往往會添加更多的配料，比如胡蘿卜、芹菜、洋蔥和西紅柿。不過如下這道來自翁布里亞（Umbria）的簡單菜式卻保留了早期的風味以及那時人們使用的配料。這道菜可搭配米飯或者意大利面食用。

1/2杯紅酒醋1茶匙現剁的迷迭香鹽和現磨的黑胡椒粉，分量依個人口味2又1/2磅切好的雞肉1/2個檸檬1/4杯橄欖油　　用碗盛好醋、迷迭香、鹽和黑胡椒，置于一旁備用。用檸檬涂抹所有的雞肉塊，并且在雞肉上均勻抹上鹽和黑胡椒調味后，放置10分鐘。№Ⅰ№Ⅰ

　　在一口大平底鍋里加熱橄欖油，小火慢炸雞肉塊約30分鐘，其間需不時翻面，直至雞肉變成金棕色。

　　將混合好的醋液倒在雞肉上，快速加熱；不停攪拌，以免鍋底產生殘渣粘鍋。當鍋里的汁燒到只剩一半時，此菜即成。

　　供4—6人食用。

干酪烤蘆筍　　在意大利，蘆筍通常被扎成小捆，烹飪時豎直放在一種又高又窄的鍋中，以保證蘆筍的底部可以充分煨煮，而頂部可以蒸熟。蘆筍是非常受歡迎的春季時蔬，干酪烤蘆筍是烹制蘆筍的經典菜式；不過如果你喜歡，可以隨意在其中放入香料或者使用其他種類的奶酪，比如說芳汀那乳酪（Fontina，意大利果仁味羊奶干酪）。

　　2磅蘆筍，削成適于放入煮鍋的長度，并且捆成4小捆№Ⅰ№Ⅰ

1/2杯現磨的佩科里諾羅馬奶酪1/3杯黃油依個人口味，適量鹽和現磨胡椒粉　　先將烤箱預熱至華式350度。

　　將蘆筍捆置于煮鍋中，加入冷水，淹沒至蘆筍的1/3處即可。加蓋煮至沸騰，此時把火關小，慢慢煨煮蘆筍至口感“彈牙”，此過程約需5—7分鐘，具體時間視蘆筍芽粗細而定。

　　將蘆筍捆從水中取出，解捆后置于一橢圓形烤盤上。撒上少許奶酪粉，放入烤箱中保溫。

　　在小平底鍋中將黃油融化，再倒在蘆筍上。加入余下的奶酪粉和適量的鹽及胡椒，再放烤架上烘烤一小會兒，至奶酪形成淺棕色脆皮即可。

　　供6—8人食用。№Ⅰ№Ⅰ

最早的明星主廚　　文藝復興的光輝成就之一便是重新發現了古希臘羅馬的經典世界。這一發現主要是通過出版書籍，以及各種力圖重現古希臘羅馬世界的嘗試來實現的。在達芬奇的時代，還有一本烹飪經典也得以重現，那便是阿匹西烏斯（Apicius）的《論烹飪的藝術》（Dereconquinaria）。阿匹西烏斯是公元四世紀晚期的羅馬作家，專寫美食及烹飪。之前，《論烹飪的藝術》只以手抄稿的形式為學者們所知。而當該書于1498年作為一本書籍正式出版時，其影響極為深遠。“突然之間一種截然不同的烹飪風格展現在了我們面前，”羅伊斯特朗（RoyStrong）寫道：“那是一種屬于一個高度成熟的社會的烹飪習俗，人們都享受著餐桌的樂趣，并且樂意屈就于任何一種來自于食欲的誘惑，而內心不會有一絲罪惡感。”斯特朗把阿匹西烏斯的深遠影響稱作“古代指古希臘古羅馬。——譯者注美食的人文主義復蘇”。文藝復興時期的飲食受其影響，重拾了對松露和其他真菌、海鮮和魚子醬、碎肉和香腸，以及對像蘆筍和卷心菜之類蔬菜的興趣。這些食物現在都帶著“一絲古希臘古羅馬似的芳香”，并且因此風靡一時。當然，隨著諸如《論烹飪的藝術》這樣的古典書籍的再次出現，還有另一種形式的復蘇——投身于烹飪之美和饕餮之樂的美食家們的大量涌現。要知道，在文藝復興時期，能夠站在風口浪尖，引領大眾口味的美食家可能比今天的還要多。№Ⅰ№Ⅰ

肉湯煮新鮮蠶豆　　如下菜譜來自馬蒂諾，另一個相似的菜譜在普拉蒂納的書中也出現過，只不過將蠶豆譯作了“broadbean”。

　　將蠶豆浸泡在熱水中以便去皮，就像剝杏仁皮那樣。去皮后，將蠶豆倒入上等的肉湯中煮，再添加少許優質咸肉。煮到快好時，放入少許剁碎的歐芹和薄荷葉。這道菜的成品需略帶翡翠色，才能讓用餐者食指大動。你也可以用此法烹煮豌豆及其他新鮮蔬菜，只是不需要像處理蠶豆那樣事先經熱水浸泡；讓豌豆在其薄薄的一層豆莢中保持新鮮即可。

馬蒂諾和普拉蒂納　　大師馬蒂諾是《烹調藝術全書》（LibrodeArteCoquinaria）的作者，該書寫于1460年。馬蒂諾是一位兼有學者身份的大廚，他曾效力于米蘭斯弗查的宮廷，不過任職的時間正好是在達芬奇抵達米蘭之前。他也曾是教皇保羅二世和其繼任西斯都四世（SixtusIV）的私人廚師。羅伊斯特朗贊譽《烹調藝術全書》道：“標志著烹飪史上一個全新的篇章…呈現出之前的菜譜里從未有過的清晰流暢、組織嚴謹、準確精密的風格，是一部具有劃時代意義的書。”№Ⅰ№Ⅰ

　　而《烹調藝術全書》并不是真正意義上的一本“書”，它實則是用木板和小牛皮捆扎起來的一部手抄稿，大小為9×5.75英寸。85頁的抄稿上記錄了240個用意大利語（而非拉丁語）寫的菜譜。其中約四分之一來自于更古老的手稿，而余下的便是馬蒂諾的原創之作了。

烤乳豬的烹制　　這份來自馬蒂諾的菜譜看起來很像現在美國許多烤肉野餐者們的做法，只是前者還要求將整只乳豬從里向外翻出烘烤。

　　首先需要確認乳豬是否打理干凈。接著按其脊椎的長度將豬開膛，去除所有內臟，并沖洗干凈。取豬肝，將其剁碎；另取上好的香草、少許切得細碎的大蒜、少量優質培根肉、磨好的奶酪、幾個蛋、碾碎的胡椒粉和少許藏紅花。將上述所有配料混合均勻，置于豬腹內；然后像處理丁（tench）、鯉魚那樣將其從內翻出，讓皮膚那面在里面；將開口縫合并仔細捆綁好。此時便可使用烤架或烤肉叉慢火烘烤乳豬，以便豬肉和填餡都可以烤熟。另準備一些涂抹用醬汁——醋、胡椒和藏紅花。再取兩至三枝月桂枝、鼠尾草或迷迭香枝，烘烤時不停用它們將醬汁灑在乳豬上。烤制鵝肉、鴨肉、鶴肉、小公雞肉及雞肉，此法皆宜。№Ⅰ№Ⅰ