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第六十一章 雞黃肉白,禽鮮海味

  沒有過多久,趙悠乾就從自己的思緒當中回來,再世為人,他也極少會想起過去的事情,不過這次制作的食譜還是他當年覺得好奇而專門去學過的,自然就記憶尤新,還有幾分念念不忘的意思。

  一只一斤半左右,生長不到一年的小公雞。

  母雞不行,母雞會太油,而且最關鍵的雞皮也會太韌,公雞則會因為經常運動的緣故,雞皮會更加緊致,帶著些脆彈的感覺。

  一些上好的鮮活大蝦,一些雞蛋,蔥姜,胡椒,鹽,白糖。

  調味料和食材,所用的真是不多,最后還有那一盆里白嫩的雛菊,全部的東西都在這里,看上去也是并不復雜,可是只有經手過后才明白,這道‘江南百花雞’絕對是一道真正的功夫菜。

  作為昔日粵省料理中最出名的四道頭牌菜絕對是實至名歸。

  鮮活的小公雞,鮮活的蝦肉,還有幾種不復雜的材料,在當年的那些廚師的巧手之下,做出了似雞非雞,有著雞味又有濃郁海味的江南百花雞。

  可以說趙悠乾對此也是充滿了熟悉感。

  他可是記得當時的自己是如何拙劣的學習著這道菜,將材料用壞了許多次,最后才終于成功,達到了五六成的大師傅水準,那已經讓他開心不已了。

  現在廚藝早就遠超當時的大師傅了,可當趙悠乾再次制作這道料理時也是感慨非常。

  鮮活非常,挑選尋找了許久才弄到的蝦子,先剝殼去頭去蝦線,然后用刀背慢慢的剁開,因為用的是背部的寬刃部分,不會將蝦肉切的完全碎掉沒有纖維,又能將蝦肉完全的剁成類似肉糜的狀態。

  而什么樣的狀態,是最適合的程度,略微的剁到了起膠的程度便是完美情況,等蝦膠被放入了碗中。

  此時的趙悠乾就開始把砧板清理干凈,然后將那小公雞給宰殺了,雞血內臟之類的,洗干凈處理保存好,也是可以晚上做個小炒雞雜,算是下飯下酒的佳品,而雞頭雞脖雞屁股部分就全部剁掉。

  倒也不算是特別浪費,除了雞屁股外,其他的都可以清理干凈后,等著趙悠乾將雞皮全部起下來,剩下的那些雞骨架便可以和雞頭雞脖一起煲湯,來制作澆在菜品上的高湯芡汁。

  當然在殺完雞后,趙悠乾也并沒有繼續來破開整雞的雞皮,而是讓雞放一段時間,把皮肉都松弛一下,先來調理,包裹在雞皮底下,代表了海味的蝦膠。

  這道江南百花雞,出了名的是,吃雞不是雞,最關鍵的便是將雞肉上的雞皮剝下來,然后把蝦膠填充進去,再來清蒸,最后勾芡。

  可以說分解一下,這道菜做起來并不困難,問題就在需要足夠的細心耐性,還有在各個環節上必須慎重,不能有任何的手抖。

  這才是這道菜哪怕是放到美食世界,也足以成為考驗特級廚師考題的原因。

  不過對于基礎廚藝功底早已爐火純青的趙悠乾來說,這些都不是什么麻煩的事情。

  小公雞宰殺完成,放一旁備用,趙悠乾便已經將目光匯聚到了已經打好的蝦膠上。

  呈現出粘稠狀態的蝦肉,此時只需要加上一勺的淀粉,一小勺食鹽,一個雞蛋清,還有一些胡椒粉驅除本就不多的腥味,剩下的便只是上手不斷的旋轉攪打了。

  要知道這江南百花雞所需要的蝦膠并非是那種特別彈脆的那種,反而類似于一般火鍋用的蝦滑一樣,略帶口感,可更多的是軟嫩,就好像是嫩滑雞肉一般的口感。

  將配料融入蝦肉里面,順著一個方向不斷攪拌,使得所有的材料都完全融合后,剩下的功夫便是抓起一團有些虛浮,好像抹了油的面團一般軟滑的蝦膠不斷的摔打。

  類似于不斷打人臉皮一樣的‘啪啪啪’聲響起,也不用摔打太多次,將里面的空氣摔打出來大半,使得蝦膠格外勁道成團就可以了。

  只要所有的蝦肉都已經隱約有些成型的感覺,就可以用冷藏的方式維持新鮮程度,并且保存了。

  在陽神的世界自然沒有在諸天小館這么方便,趙悠乾便簡單的用了點降溫的符箓,倒是和冷藏冰箱是一個效果。

  接著才回頭開始將雞肉進行處理,已經宰殺放了一時半刻的整雞,此時已經完全松弛了下來,趙悠乾拿出一把小刀,從雞胸的部分,直接一下劃到了雞尾,讓依舊有些緊繃的雞皮徹底成為兩半,然后便順著這已經呈現出松弛樣貌的雞皮底部慢慢的向著背部劃動。

  小刀輕巧避開了雞腿的部分,而是將雞翅連著翅根的部分一齊取下,然后連同背部的雞皮,都完整的剝離了下來。

  整雞上就只剩下了兩個雞腿上依舊還剩下一些個的雞皮,當然雞胸和雞骨架,自然也是肉眼可見。

  輕巧的將一對雞腿卸下來,然后將還連著脊背的最后一點雞皮剝離下,趙悠乾需要的,用來包裹打好的蝦膠所用雞皮便已經出現。

  留下一對雞翅,也是為了展現出這雞皮的完整性,更是讓雞肉的鮮美可以通過這一對雞翼稍微在蒸煮的時候,就加入蝦膠當中來。

  而雞腿的部位當然也是留在晚上再做些料理,就連雞胸肉也被單獨剔除下來,預備有些其他的用途,剩下的雞架與雞頭雞胸,在焯水洗凈后,第一個上火開始準備雞高湯的熬煮。

  為了純粹的鮮美,就連蔥與料酒也不能加入,就單純的是一些姜片去腥提味,然后就開始上鍋小火慢慢燉熬起來。

  光是這高湯開始熬煮的香氣,便已經讓人口舌生津了,也就是洪易所在的小院子頗為的獨立,不然肯定是有鄰居要來敲門的。

  哪怕是這樣,洪易盯著趙悠乾手里上的那道料理也是期待不已了,專門為他母親掃墓制作的祭品,那可不是一般的料理水準,在洪易的心中這也許是對自己母親最大的饋贈了。

  鍋內雞湯熬煮的時間也過了半個鐘頭,這個時候趙悠乾才將那冷藏的蝦膠取出來,也不用什么調味,本身附著力就不錯的蝦膠,鋪滿了那剝出來的雞皮的背面,然后用兩邊的雞皮將整個蝦膠包裹好后,再一翻面。

  就好像是稍微瘦一些,兩翼朝天的雞身形象便立在了盤里。

  等到將這盤子送到熬煮的雞湯上,開始蒸煮約莫二十分鐘左右的時候,一股誘人的香氣便已經無可阻攔的開始擴散,甚至將這條小巷口正欲往內的幾個王公貴族子弟都吸引了過來!

飛翔鳥中文    諸天里的美食家
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