第六十一章 雞黃肉白,禽鮮海味

　　沒有過多久，趙悠乾就從自己的思緒當中回來，再世為人，他也極少會想起過去的事情，不過這次制作的食譜還是他當年覺得好奇而專門去學過的，自然就記憶尤新，還有幾分念念不忘的意思。

　　一只一斤半左右，生長不到一年的小公雞。

　　母雞不行，母雞會太油，而且最關鍵的雞皮也會太韌，公雞則會因為經常運動的緣故，雞皮會更加緊致，帶著些脆彈的感覺。

　　一些上好的鮮活大蝦，一些雞蛋，蔥姜，胡椒，鹽，白糖。

　　調味料和食材，所用的真是不多，最后還有那一盆里白嫩的雛菊，全部的東西都在這里，看上去也是并不復雜，可是只有經手過后才明白，這道‘江南百花雞’絕對是一道真正的功夫菜。

　　作為昔日粵省料理中最出名的四道頭牌菜絕對是實至名歸。

　　鮮活的小公雞，鮮活的蝦肉，還有幾種不復雜的材料，在當年的那些廚師的巧手之下，做出了似雞非雞，有著雞味又有濃郁海味的江南百花雞。

　　可以說趙悠乾對此也是充滿了熟悉感。

　　他可是記得當時的自己是如何拙劣的學習著這道菜，將材料用壞了許多次，最后才終于成功，達到了五六成的大師傅水準，那已經讓他開心不已了。

　　現在廚藝早就遠超當時的大師傅了，可當趙悠乾再次制作這道料理時也是感慨非常。

　　鮮活非常，挑選尋找了許久才弄到的蝦子，先剝殼去頭去蝦線，然后用刀背慢慢的剁開，因為用的是背部的寬刃部分，不會將蝦肉切的完全碎掉沒有纖維，又能將蝦肉完全的剁成類似肉糜的狀態。

　　而什么樣的狀態，是最適合的程度，略微的剁到了起膠的程度便是完美情況，等蝦膠被放入了碗中。

　　此時的趙悠乾就開始把砧板清理干凈，然后將那小公雞給宰殺了，雞血內臟之類的，洗干凈處理保存好，也是可以晚上做個小炒雞雜，算是下飯下酒的佳品，而雞頭雞脖雞屁股部分就全部剁掉。

　　倒也不算是特別浪費，除了雞屁股外，其他的都可以清理干凈后，等著趙悠乾將雞皮全部起下來，剩下的那些雞骨架便可以和雞頭雞脖一起煲湯，來制作澆在菜品上的高湯芡汁。

　　當然在殺完雞后，趙悠乾也并沒有繼續來破開整雞的雞皮，而是讓雞放一段時間，把皮肉都松弛一下，先來調理，包裹在雞皮底下，代表了海味的蝦膠。

　　這道江南百花雞，出了名的是，吃雞不是雞，最關鍵的便是將雞肉上的雞皮剝下來，然后把蝦膠填充進去，再來清蒸，最后勾芡。

　　可以說分解一下，這道菜做起來并不困難，問題就在需要足夠的細心耐性，還有在各個環節上必須慎重，不能有任何的手抖。

　　這才是這道菜哪怕是放到美食世界，也足以成為考驗特級廚師考題的原因。

　　不過對于基礎廚藝功底早已爐火純青的趙悠乾來說，這些都不是什么麻煩的事情。

　　小公雞宰殺完成，放一旁備用，趙悠乾便已經將目光匯聚到了已經打好的蝦膠上。

　　呈現出粘稠狀態的蝦肉，此時只需要加上一勺的淀粉，一小勺食鹽，一個雞蛋清，還有一些胡椒粉驅除本就不多的腥味，剩下的便只是上手不斷的旋轉攪打了。

　　要知道這江南百花雞所需要的蝦膠并非是那種特別彈脆的那種，反而類似于一般火鍋用的蝦滑一樣，略帶口感，可更多的是軟嫩，就好像是嫩滑雞肉一般的口感。

　　將配料融入蝦肉里面，順著一個方向不斷攪拌，使得所有的材料都完全融合后，剩下的功夫便是抓起一團有些虛浮，好像抹了油的面團一般軟滑的蝦膠不斷的摔打。

　　類似于不斷打人臉皮一樣的‘啪啪啪’聲響起，也不用摔打太多次，將里面的空氣摔打出來大半，使得蝦膠格外勁道成團就可以了。

　　只要所有的蝦肉都已經隱約有些成型的感覺，就可以用冷藏的方式維持新鮮程度，并且保存了。

　　在陽神的世界自然沒有在諸天小館這么方便，趙悠乾便簡單的用了點降溫的符箓，倒是和冷藏冰箱是一個效果。

　　接著才回頭開始將雞肉進行處理，已經宰殺放了一時半刻的整雞，此時已經完全松弛了下來，趙悠乾拿出一把小刀，從雞胸的部分，直接一下劃到了雞尾，讓依舊有些緊繃的雞皮徹底成為兩半，然后便順著這已經呈現出松弛樣貌的雞皮底部慢慢的向著背部劃動。

　　小刀輕巧避開了雞腿的部分，而是將雞翅連著翅根的部分一齊取下，然后連同背部的雞皮，都完整的剝離了下來。

　　整雞上就只剩下了兩個雞腿上依舊還剩下一些個的雞皮，當然雞胸和雞骨架，自然也是肉眼可見。

　　輕巧的將一對雞腿卸下來，然后將還連著脊背的最后一點雞皮剝離下，趙悠乾需要的，用來包裹打好的蝦膠所用雞皮便已經出現。

　　留下一對雞翅，也是為了展現出這雞皮的完整性，更是讓雞肉的鮮美可以通過這一對雞翼稍微在蒸煮的時候，就加入蝦膠當中來。

　　而雞腿的部位當然也是留在晚上再做些料理，就連雞胸肉也被單獨剔除下來，預備有些其他的用途，剩下的雞架與雞頭雞胸，在焯水洗凈后，第一個上火開始準備雞高湯的熬煮。

　　為了純粹的鮮美，就連蔥與料酒也不能加入，就單純的是一些姜片去腥提味，然后就開始上鍋小火慢慢燉熬起來。

　　光是這高湯開始熬煮的香氣，便已經讓人口舌生津了，也就是洪易所在的小院子頗為的獨立，不然肯定是有鄰居要來敲門的。

　　哪怕是這樣，洪易盯著趙悠乾手里上的那道料理也是期待不已了，專門為他母親掃墓制作的祭品，那可不是一般的料理水準，在洪易的心中這也許是對自己母親最大的饋贈了。

　　鍋內雞湯熬煮的時間也過了半個鐘頭，這個時候趙悠乾才將那冷藏的蝦膠取出來，也不用什么調味，本身附著力就不錯的蝦膠，鋪滿了那剝出來的雞皮的背面，然后用兩邊的雞皮將整個蝦膠包裹好后，再一翻面。

　　就好像是稍微瘦一些，兩翼朝天的雞身形象便立在了盤里。

　　等到將這盤子送到熬煮的雞湯上，開始蒸煮約莫二十分鐘左右的時候，一股誘人的香氣便已經無可阻攔的開始擴散，甚至將這條小巷口正欲往內的幾個王公貴族子弟都吸引了過來！