第四十三章 人養面

　　到了趙悠乾的這個時代，面團發酵有好幾種方式，用酵母自然是最普遍的，還有用糖發的，用酒釀發的，老面發酵的辦法其實已經逐漸開始被時代淘汰。

　　可是對衛貞貞來說，老面發酵卻是她接觸得最多的一種發酵方式。

　　不過不管是什么發酵的方式，其根本只有一個，菌類在種種條件下于面團內的化學反應和生理變化。

　　只要明白了這一點，衛貞貞就理解了發酵的根本在于什么，就不止是在面團上，甚至是其他的料理上，也可以將發酵的手法加入進去。

　　所以這一課趙悠乾教授得也就格外認真。

　　尤其是關于菌類和發酵的關系上，他對衛貞貞反復的講述，直到確定衛貞貞是完全理解了之后，才開始從老面發酵開始延伸到各種面點發酵的技巧，以及食材發酵的做法，并且如何應用這些發酵食材上。

　　甚至還介紹了好幾種可以在現在培育的發酵類食材。

　　直聽得商秀珣眼中異彩連連，而衛貞貞要不是剛剛經歷了一次初級祭禮，又有了水屬真氣補充，只怕早就堅持不下去了。

　　察覺到了這一點，趙悠乾也沒有強求衛貞貞繼續聽下去，而是停了下來，讓她去樓上休息，消化一下他說的這些發酵相關的知識，順便調整恢復一下自己的狀態。

　　“你準備...做些什么？”

　　看著衛貞貞到樓上歇息，商秀珣就直接擠進了廚房，在趙悠乾的身邊輕聲的詢問著。

　　對于趙悠乾頗為熟悉她可是知道，一旦趙悠乾有所言，肯定會有行動。

　　更何況趙悠乾在大唐世界的時間確實不多，肯定不會浪費這么多時間等待衛貞貞休息復原，這種情況下制作料理來保持衛貞貞的健康和精神體力就是勢在必行了。

　　倒也沒有奇怪商秀珣看出了自己的心思，趙悠乾將放在案臺底下的面粉拿了出來。

　　并非是什么金貴的食材，只不過是大唐世界里也可以弄出來的精細面粉而已，就品質而言甚至都不到優秀，僅僅是普通水準，別說夢幻食材了，離傳說食材都有老大一截距離。

　　不過也正是這樣的食材，剛好適合衛貞貞使用，所以就算是制作幫她恢復的料理，趙悠乾也是用這樣的食材來進行。

　　只有這樣才能讓她有明確的目標，了解到料理之道真正可以做到什么地步。

　　“做些什么？當然是做她最熟悉的東西！”

　　趙悠乾將面粉倒在案臺上，堆成了一座小山，然后將其中的五分之一分出來，首先便準備處理這一部分。

　　“饅頭和包子，你也都吃過，與貞貞做的比，其實我也沒有什么太多復雜的技巧東西會加進去。”

　　一邊用溫水將那分出來的小部分面粉揉捏在一起，不過很明顯趙悠乾放的水比一般揉面團要多了些許，讓面團更加粘稠的同時，也在他使用解家手法的情況下，把面團里融入了更多的氧氣。

　　通常來說，這個時候要加入一些干酵母的，可是趙悠乾并不愿意這么做，他選擇放入的是從飛馬牧場里獲得的六果釀，經過發酵的酒精會讓面團極快的成為菌類的溫床，也能增加絲絲縷縷的果香與酒香味道。

　　更加關鍵的是，這是衛貞貞在大唐世界就可以拿到的材料，基于這一個基準趙悠乾的手巧妙的把面團揉了三次，這才把它放到盆子里，蓋上了一層濕布，維持溫度在三十度左右放在窗臺邊，靜靜的等著它發酵完成。

　　這一些比較特別的濕潤面團，就是所謂的老面了。

　　一般來說老面的發酵程度都要比通常的面團高許多，這樣才能保證短時間的情況下，給面團帶去更多的蓬松口感。

　　當然趙悠乾在老面發酵前的三次揉捏，便是加速這一步驟。

　　原本需要發酵超過三個小時的老面，經過這一步的手動加速，大致上一個半小時就可以完成了。

　　趁著這個空隙，趙悠乾便開始完成制作饅頭和包子的主體面團。

　　別看這兩者差不多，前期的步驟也一樣，可是為了蓬松的口感，饅頭的面團需要進行更多次數的揉搓，加入老面的比例也會更多。

　　同樣是發酵面團，包子的面皮就不能太過蓬松了，否則蒸好以后一口咬下去整口都是面皮，對于吃包子的食客來說就會有所失望了。

　　而且太過蓬松的包子面皮，往往會把肉餡里的油汁吸取太多，半發面才是最為合適的。

　　既有面皮的蓬松感覺，還不會太厚，更關鍵的是在吸取了肉餡的味道和湯汁后，面皮還能保留有不少的油汁。

　　此時老面還沒有制作完成，所以趙悠乾首先制作的就是半發面的包子皮。

　　把那面粉小山里剩下的又分一半出來，趙悠乾也沒有全部用，而是留下了一小半，約莫是那分出一半面粉的五分之一左右，直接加入了一點點的水和鹽，把這小半面粉揉成了團，并且反復摔打數次，一直到面團表面非常的光滑。

　　這樣半發面的一部分，死面面團就完成了。

　　剩下就是發面面團了，依舊是老規矩，面粉，溫水，一定量的六果釀，還有一些糖。

　　這些糖不是為了增加面團的甜味，而是綜合掉六果釀酒水里會帶上的一些酸味，不斷的將那大部分的面粉進行揉捏，一直到所有的面粉都揉成了面團，把面團放進有蓋子的容器當中，常溫下醒發四十分鐘到一個小時就可以了，當然如果天氣比較冷的話，建議時間可以拉長。

　　一直醒發到面團膨脹到約莫兩倍的程度，這樣半發面面團的發面也就會完成了。

　　屆時將發面與死面融合在一起，所謂的半發面面團就徹底的完成。

　　不過趙悠乾處理起來雖然也要耗費不少的工序，這等待面團發酵也還要一些功夫，趁著這個空隙，他開始處理半發面包子的肉餡了。

　　因為是早就在準備著這次教學，趙悠乾也提前做了不少準備，尤其是一份熬煮多時的大骨湯，便是這半發面包子肉餡里不可或缺的一部分了。

　　要知道半發面包子和發面包子最大的不同就在于，它可以保存相當多的湯汁，可是又和死面的小籠湯包不一樣，它的內餡湯汁并非是湯凍形成，而是在肉餡里打水形成的自然肉汁。

　　倒是頗有一些耀州菜系里東北餃子內餡的味道...