第一百二十三章 慢火汆丸子

　　茄盒的肉餡做完，就等于炸茄盒已經完成了一大半。

　　別看茄盒名字好像和藕盒一樣，制作方式也差不多，可是因為材質的原因，茄子可比藕好處理多了。

　　看上去蓮藕的材質更硬，好像是更好下刀，然而因為硬的同時且脆，藕在切的時候會對一般的料理人更顯困難。

　　下刀如果手法不夠，切蝴蝶刀的時候，哪怕是沒有切斷，后續在進行切斷的那一刀的時候，也有可能因為藕質地太脆，造成蓮藕的斷裂。

　　所以很多時候制作藕盒時，新手干脆就是先切藕片，然后藕片合起來制作藕盒。

　　雖然味道上沒有什么太多的區別，口感上的差距就大了。

　　可茄子就不同于蓮藕了，雖然軟很多，韌性卻也強了不少，切蝴蝶刀的時候，往往不用擔心太多。

　　而新手練習的時候，要是怕切斷，在茄子的兩邊各放上一根筷子，刀斜切的同時，切到筷子上就恰好夠深又不會斷了。

　　不過這對趙悠乾來說就毫無必要了。

　　別看茄子的數量不少，他切的速度可是更快，幾乎是一眨眼的功夫，一根茄子就被切成了茄片，仔細看去這大概三厘米的茄片中間還有一條細細的縫隙，深入內部，呈現一個口袋的樣子。

　　這也就是后面塞肉餡的地方了。

　　制作茄盒算是比較簡單的快手料理，也是趙悠乾看著食客不少，先做出一道菜給他們吃一會，或者用來佐酒。

　　茄子和肉餡做完，塞肉餡的活趙悠乾就不必自己上手了，自然有打下手的張小凡代勞。

　　因為塞肉餡不同于前面的這些工作，塞多塞少其實并不影響茄盒的味道。

　　雖然也有人說肉餡要恰到好處，可是每個人對肉餡的要求都不同，你怎么尋找這個平均值呢？

　　這不過是每個人都有每個人愛好的事情，只要可以保持茄子不被肉餡塞破咯，其實都算是恰當好處的肉餡量。

　　所以趙悠乾也就可以放心的把這一步交給張小凡來做。

　　他就開始處理茄盒另一個關鍵點！

　　面糊。

　　要知道炸東西，趙悠乾也在諸天小館做了幾次了，可是次次都有些微妙的不同，不同在于就是面糊的粉的選擇。

　　這次趙悠乾用的就是比較不會出現在北方料理里的淀粉，不是一般的玉米淀粉或者土豆淀粉，而是紅薯淀粉。

　　紅薯淀粉的好處就在于，只要摻雜一點點的低筋的面粉，它就可以做到酥脆而不軟塌，哪怕放冷了也是如此。

　　更加重要的是，它炸出來的面糊口感是脆硬但是輕薄的。

　　對于油炸一類的料理來說，這就可以減輕許多的油膩感。

　　七分紅薯粉，三分低筋面粉，不用放雞蛋，就這么一點點的放冰水慢慢的攪拌，攪拌到沒有顆粒，然后再過篩成液體狀態，可是筷子一伸進面糊里提起來，就可以看到一條白色的細線落下。

　　這樣的面糊就是恰當好處。

　　可以扒附在炸物上，又不會堆積太多在炸物上，算是炸東西最好的程度。

　　面糊做好，也要稍微放一點鹽和黑胡椒粉進去，不然外層的面糊也沒有味道，茄子本身也沒有味道，只有肉餡有味道的話，就會顯得油炸的油膩感會特別的突出。

　　一切都完成，趙悠乾便轉過頭看了看處理塞肉的張小凡，看他這邊還沒有這么容易結束。

　　就干脆先把油鍋熱起來，然后轉過頭，開始在另一塊砧板上開始切起小蔥和姜片來，不過這次他就沒有直接使用，而是加入了一些清水與料酒，然后用手用力的捏抓了幾下，擠出蔥姜汁來使用。

　　六分瘦的肉餡肥肉更多，也會肉味更濃，直接加入蔥姜雖然不錯，可是到底還是會影響到肉味，放入蔥姜汁水就會好很多了。

　　另外趙悠乾還切了一些馬蹄末和新鮮香菇末一起加入進去。

　　不斷的攪拌肉餡，等到肉餡把蔥姜汁水還有里面的料酒完全吃進去后，再將馬蹄末和香菇末也加入進去。

　　這個時候才開始加入調味料。

　　白胡椒粉，鹽，生抽，最后加上一些淀粉，幫助肉餡待會的成型。

　　就這樣，汆丸子的肉餡也制作完成了。

　　趙悠乾這邊做完，發現張小凡居然還差一些，就干脆先開始準備將肉丸子先煮起來。

　　直接上大鐵鍋，不用高湯，直接就是清水，然后將火打開，轉到最小的程度，接著就拿一個茶匙，稍微粘上點水，左手抓起肉餡，食指大拇指合攏留出一個圓形的空隙，下面幾個手指頭用力向上擠壓肉餡。

　　很快一個肉圓就這么成型了，接著就用小茶匙一劃放入鐵鍋的清水當中。

　　因為此時用的小火加熱，哪怕是放入鐵鍋里，肉圓也不會因為水滾而煮散開，反而因為一直是最小火，等到整個鐵鍋都裝滿了肉圓。

　　第一個肉圓與最后一個肉圓的成熟度差別也不會大。

　　而用這樣慢慢的小火加熱到滾熟的肉圓也可以保留出最大的肉香味還有汁水。

　　甚至就連肉高湯也能一次就煮了出來，只需要將小火滾開后的鐵鍋上層，那一些漂浮的雜質清干凈就可以。

　　等肉圓煮熟，還有清理煮開的水面上的那些雜質自然也不會是趙悠乾的工作了。

　　在張小凡把所有的茄子都塞滿肉后，趙悠乾也已經把制作好的肉餡全部做成了肉圓放入了鐵鍋里，此時那最小的火焰，不過是讓鐵鍋里的清水微微鼓起一點熱氣而已，甚至就連里面的清水也不過是剛剛出現一層淡淡的白色。

　　“一直小火看著，等到煮開后，將上層的浮沫清理干凈，待肉丸都已變色，浮沫不再出來，把肉圓和湯都倒出來就行了。”

　　趙悠乾輕聲的吩咐著張小凡接下來的工作，這些雖然只是打雜，可是一旦參與進去，對于張小凡來說，這些菜的某些流程便算是牢記于心了。

　　對他的廚藝學習也是有好處的，不然趙悠乾也不會這么隨便的差遣他。

　　“制作這種肉圓湯，用高湯其實就落入了下層，直接用肉圓的原湯，湯水才清澈又鮮美，而且記住咯，如果是水煮的丸子，一定得慢火煮，直接用猛火，不管你做的肉餡多好，都會一下就煮碎了！”

　　簡單的給張小凡交代了一些肉圓的制作方法，趙悠乾便將注意力放在了油鍋那邊。

　　別看他制作丸子，又將丸子給都放鐵鍋里煮了起來，可是對于那一鍋的油來說，能不能達到足夠的油溫還不一定呢...