諸天里的美食家 第七十章 味之道,不過增減
“我也沒有想到趙悠乾主廚會用這樣的方式來腌制食材...”
李文波是接觸過十全烤的，自然最有發言權。
實際上他在料理這道菜的時候，幾乎都是按照已經有成功例子的那些模板來改良。
完全沒有考慮過其實沒有必要嚴格按照那些做法來制作。
“看來在創新和破題上，我不如趙悠乾主廚啊...”
麟廚不如特廚，說起來十分驚悚，實際在美食世界里也不算特別罕見的事情。
畢竟特廚的巔峰其實離麟廚也就是一步之遙，有些人專研一生，廚藝可能真的就在特廚打轉，可是在某些方面卻是比肩甚至超過麟廚的，這也不奇怪。
只不過趙悠乾年紀才多大，就已經有麟廚直言不如了，這就有些嚇人了！
至少在熒幕前的觀眾們，都再次認識到了趙悠乾的天份和水準。
這位看上去不太起眼的耀州特廚，是真正的超級天才。
畢竟他就連到成年禮都還需要半年多的時間呢...
‘勁敵！超級勁敵！’
肖華看到趙悠乾的料理手段后，心中的警鈴就已經開到了最大。
他沒有想到兩人會想到一起去，套烤可是一種十分難以控制火候的料理方式。
更重要的是，這可是來自耀州的傳統燒烤方式。
哪怕他融入了德州烤肉的精髓，面對耀州的料理天才能不能壓過還是未知。
‘不能浪費時間了！’
這個時候，只有超越過往的自我，才能真正的勝出。
猛地將所有的精神都凝聚一起的肖華長長的吐出了一口氣，然后就抬起了那一整個的全牛來到了自己升起的火堆邊。
‘因為氧氣的分布不勻，有些地方的火焰溫度也不均勻么？’
只是靠近了火堆，肖華就已經發現了問題，不過他也早就有了解決之道。
來到早就堆好的木炭邊，他看似隨意的扔了幾塊木炭在火堆當中，很快就被周圍的溫度點燃的木炭，再次給已經略微帶著些白色火星的火堆增加了燃力。
可是如果有人用測溫計來測試的話，就能看到，那個本來略微有些地方沒有達到赤色溫度極高的火堆，現在就已經是完全的赤紅，溫度上升到了最完美的均一程度！
‘可以上貨了！’
讓觀眾們大吃一驚的一幕出現，只見好像學生瘦瘦弱弱的肖華竟然一只手猛地一甩，那一整只牛就帶著烤具上了半空，接著重重的落在了火堆上，兩個烤具正好就在火堆的兩邊！
而這個時候，在場的評委和那些真正的料理人卻看出來了肖華已經準備全力料理的預兆。
在熒幕后的莫雷品著紅酒，看著電視里的肖華忍不住再次大笑起來。
在他看來肖華固然察覺到了趙悠乾的威脅，此時卻已經晚了...
烤肉之道，最關鍵的東西當然是火候和食材，可是調味腌制若是有人說不重要，那也是個腦子有問題的主。
趙悠乾將乳豬抹好了海鹽和香料粉后，就放在了鐵盤上，然后開始準備處理其他的食材，要知道這一步是至關重要的。
因為這代表了味道和肉質開始進行改變，在乳豬之后就是禽類里體型最大的那一類，鵝！
而且為了應對之后還要套進去的其他食材，趙悠乾專門選擇的是獅頭鵝。
這種頭大而眼小，頭部頂端和兩側具有較大黑肉瘤的鵝，因為肉瘤會隨著年齡增大形似獅頭而得名，最關鍵的是體型碩大比一般的鵝還要再大個三分之一甚至一半，肉質也充滿了韌勁。
一般如果是潮汕之類地方的居民，對這種鵝肯定不會陌生，因為潮汕最出名的鹵鵝，還有著名的鹵鵝頭，就是用這種鵝來制作的。
可是這也代表了一件事，獅頭鵝的味道是帶有禽類特有的腥臊的，否則不會用鹵鵝這樣的制作方法。
脖頸長，頭大，也預示著他的精華其實就在脖子和頭上，可惜趙悠乾要制作十全烤，不可能完全發揮出這兩個地方的美味。
這也是料理里需要作出的取舍了。
前面腌制乳豬用的是五香粉，對付這獅頭鵝也是差不多也是用的類似的香料粉，不過把肉蔻和丁香換了一下，換成了白芷和砂仁。
改了兩種香料的配方比例不算，還要加入蔥姜汁抹勻全身，更加關鍵的是，在腌制之前趙悠乾早已經準備好了一柄脫骨小刀！
“原來是想這么做...減少火候滲透的阻礙么？”
李文波看到趙悠乾亮刀就露出了一抹訝色，不過很快便連連點頭。
這樣的做法顯然是極正確的選擇，之前的幾次十全烤的完成例子里也有麟廚用了這種手法。
去骨的同時，還能將肉與皮之間的脂肪去掉許多，順便減輕了獅頭鵝本身帶有的濃郁味道，甚至能夠讓調料更好的滲透進肉里。
整雞脫骨，整鴨脫骨，對于這些評委來說就看得多了，今天第一次看到整鵝脫骨倒是也有著不同的感覺。
雞的骨骼細碎，脫骨的時候需要注意的是那些殘留的碎骨。
鴨則是骨骼硬得多，而且皮肉骨的連接處十分的薄，一個不小心就會劃破。
趙悠乾手里的獅頭鵝就不同了，骨頭硬且粗，如果只是單純的脫骨倒是比之前的兩種都要簡單，可是除了脫骨趙悠乾還要進行去除一部分脂肪的工作，防止鵝肉的腥臊味道過于濃郁。
這就顯得比較麻煩了。
禽類的尾端都有一個味道十分濃郁的腺體，這個也是必須去除的。
所以你就可以看到趙悠乾的手從獅頭鵝的腔體下伸進去，帶著剔骨刀不斷的在內部劃動，時不時還要配合他在外面折斷鵝肉的骨節。
而當他將手拿出來的時候，也同時帶上了一個布滿了紅色淤血和黃白相間脂肪的整體骨骼。
別小覷了這一步，如果乳豬和鵝的味道不能融洽，兩者的味道難以融合滲透的話，那么之后的食材就更加難以混合在一起了。
調味的精髓無非是增減二字，兩者中有味道過于強烈的，那就要把強烈的拿走。
哪怕損失了風味，那也是料理的藝術，而非是對食材的破壞！
能夠明白這一點的人，在料理之道上才稱得上是登堂入室了。
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