美食從和面開始 第1610章 寶塔肉(下)
“徐拙，做寶塔肉先做什么啊？”
郭興旺拿著那塊肉，有些茫然的問了這個問題。
他原本打算直接切的，但后來想想好像不是這樣做的，所以問了徐拙一聲。
徐拙把袋裝的梅干菜倒出來，放進清水中浸泡。
梅干菜里面有鹽分和灰塵，甚至還會有泥土之類的，所以要多浸泡，把梅干菜泡到回軟之后，將那些雜質洗凈。
這樣做出來的扣肉才更好吃，不會有別的異味在里面。
將梅干菜泡進水里之后，徐拙這才說道：“先煮一下再切，這樣做出來的寶塔肉賣相會更好一些。
肉變熟的時候，體積會收縮。
要是先切再蒸的話，那做出來的肉，賣相會很差勁，甚至會翻車。
不過這會兒先別煮，咱們先拍片頭，拍完之后再一步步來，別著急，拍這道菜，估計就到天黑了。”
把要用的食材準備好之后，徐拙又拿出一套做寶塔肉的模具。
徐拙不知道過去的寶塔肉是怎么做出來的，反正現代人做寶塔肉，全都用模具撐著。
這種模具，是個底面為正方形的四棱錐，頂部有個平面，這樣蒸的時候，能夠讓四棱錐倒立起來。
把要用的食材和器具全都準備妥當之后，開始拍攝。
徐拙簡單介紹了一下寶塔肉，又說了一下這道菜的主要賣點就在賣相上，聊完這些之后，正式開始制作。
徐拙沒有急著煮肉，而是先把浸泡著的梅干菜拿過來，講了一下浸泡梅干菜的要領。
比如浸泡十來分鐘之后，先把梅干菜撈出來換第一道水，然后再繼續浸泡，這樣能夠防止浸泡出來的那些泥沙，會再次沾到梅干菜上。
另外，這樣換水，也有助于里面的鹽分被晰出來。防止梅干菜過咸。
講完梅干菜的浸泡之后，徐拙這才開始煮肉。
他把整塊肉放入鍋里，然后依次往鍋里放入蔥段、姜片、花椒、八角、香葉、桂皮等香料。
放完之后，他又往鍋里放了一大勺炒好的糖色。
“放糖色主要是讓肉皮的顏色更好看，而且肉皮變成紅色之后，和里面白色的肥肉就會出現顏色上的反差，視覺上效果更好一些。
沒有糖色的，也可以放點紅曲米粉或者一點點老抽來代替。
不過相對來說，紅曲米的會讓肉的顏色顯得鮮紅，而老抽的顏色多少會發黑，只有糖色的顏色最周正，最容易引起人的食欲。”
徐拙說完之后，往鍋里倒入清水，開始煮制。
鍋里的水燒熱之后，他又往里面倒入一大勺料酒，這樣有利于去除里面的肉腥味。
等水開后，徐拙把鍋里的浮沫撇干凈，然后繼續煮制十五分鐘。
不能煮太久，太久的話肉會熟透，這樣切的時候，就容易切碎了。
但時間也不能太短，太短的話肉沒有上色，影響賣相。
而且煮時間太短的話，肉塊的中間有可能還是生肉，切的時候容易切壞。
十五分鐘后，徐拙把火關掉，然后將鍋里的肉塊撈了出來。
經過煮制之后，肉塊變得彎曲起來。
徐拙把肉塊放在案板上，然后在肉塊上面再壓一塊案板，案板上面再放一盆水，這樣層層疊疊壓起來，才能夠讓煮好的肉塊變平整。
這是寶塔肉能切好的關鍵。
想要把肉塊徹底壓平，就得一直等肉塊徹底冷卻為止。
要是中途把壓制的重物拿下來，肉塊或許會再次變得彎曲起來。
半小時后，肉塊徹底變涼。
徐拙將壓肉塊的重物拿下來，將肉塊封上保鮮膜，放進了冰箱的冷凍室。
冷凍，能夠讓肉凝固變硬，這樣能夠更方便的把肉切成薄片，而且切好之后肉還不不容易斷開。
冷凍的時間不能太短，因為冷凍不徹底的話，肉塊在切的時候容易復軟。
今天趕時間，徐拙特意把冰箱的制冷開到最大。
然后在兩小時之后，他就收獲了一塊徹底凍硬的肉塊。
肉塊凍好之后，就可以進行切了。
徐拙把模具拿過來倒扣在肉塊上。
順著模具的四條邊下刀，將肉塊切成和模具口部同樣大小的正方形。
切好之后，徐拙開始切肉，而一旁的郭興旺也不再看戲了，而是將徐拙切掉的那些邊角料拿到一邊，用刀切成肉丁。
切好之后再把之前浸泡的梅干菜拿過來反復清洗幾遍，然后用刀切碎。
這些弄好之后，他準備了幾個干辣椒，又準備了蔥姜蒜以及花椒八角之類的香料。
全都準備好之后，郭興旺在鍋里燒油，然后將準備好料頭倒進去爆香。
等這些料頭全部炒香，他把切好的肉丁也倒進去，繼續煸炒。
這一步主要是增加梅干菜的香味兒，有肉丁在，梅干菜吃起來會更好吃一些。
等肉丁徹底炒香，炒出豬油的時候，郭興旺將準備好的梅干菜倒進鍋里，繼續煸炒。
一直炒到鍋里沒有水分，而梅干菜變得非常油潤為止。
這樣做的好處就是豬油已經徹底把梅干菜浸潤，吃起來口感會非常好，而且不會有一般梅干菜的那種粗糙口感。
炒好之后，郭興旺盛出來，放在一邊。
梅干菜其實很好炒，因為里面有食鹽，所以什么調料都不用再添加，直接炒香就行。
而這個時候，徐拙已經把寶塔肉切到一半了。
說是切肉，其實是片肉，把肉塊肉皮朝里放在案板上，然后用菜刀從右向左開始片，在片的時候要保持肉片的厚度，要盡量維持在三毫米這一厚度。
這樣肉票會均勻，而且更長，做出來寶塔肉層數更多，賣相更好。
至于味道，這個倒沒什么明顯的變化。
肉片的厚薄都一個樣。
甚至厚點的肉片，吃起來口感還更好一些呢。
畢竟厚肉片吃起來滿滿一大口，更有滿足感。
片到邊角時候，菜刀稍稍扭一下，讓邊角出現一點點弧度，然后將肉塊翻轉一下，繼續橫著向左片。
一旁的郭興旺看得目瞪口呆的。
他知道徐拙的刀工很好，卻沒想到會好到如此地步。
在刀工中，片比切要難一些，因為切是向下用力，而片是橫向用力。
但相對來說，不管什么食材，片出來的，都比切出來的要薄，這也是為什么淮揚菜中著名的大煮干絲是把茶干片成薄片，而不是切成薄片的緣故。
徐拙有刀工加持，片的肉片均勻且接連不斷。
一旁的郭興旺像個捧哏一樣夸個不停，對于徐拙的刀工，他是真挺羨慕的。
等徐拙把肉片好之后，就可以進行下一步的操作了。
他將片好的肉再次復原成沒切之前的狀態，然后放在案板上，將模具扣上去，用模具小心的把肉塊罩住。
接著把模具翻轉過來，這時候整塊肉全都卡在了模具的口部。
徐拙用手摁著肉塊中間的部位，慢慢向下壓。
直到肉塊從邊上到中間，逐漸出現一個四棱錐的空隙，這就說明整塊肉已經全都被壓成了模具的狀態。
裝好肉之后，徐拙將之前郭興旺炒好的梅干菜倒進模具中，把中間的四棱錐空間填滿。
填滿后再用筷子稍稍往下壓一下。
這樣肉會變得更加解釋，同時也放置蒸好裝盤的時候，寶塔造型會出現傾斜或者扭曲的情況。
梅干菜全部填滿之后，徐拙把模具放在蒸鍋里，開始蒸制。
“蒸制的時間越長，肉的味道就越好。
為了保證口感，我個人建議蒸肉的時間，不要低于兩小時，因為這次是隔著模具蒸的，而且里面的肉擠成一軟，蒸汽不容易到達，所以要盡量延長蒸制的時間。”
把肉蒸到鍋里的時候，已經是下午四點了。
這樣看來，出鍋的時間差不多在晚上七點左右。
徐拙尋思著反正沒啥事兒，不如干脆正一鍋米飯，再炒幾個菜，在這吃晚飯算了，反正回去也沒吃的，還不如在這湊合一頓呢。
而且費這么大勁把寶塔肉做了出來，不多吃兩塊，根本對不起自己的付出啊。
蒸汽上來之后，停止拍攝。
徐拙開始蒸米，郭興旺開始洗菜。
半小時后，米已經蒸好，而要吃的菜也已經準備好，不過這會兒距離寶塔肉出鍋還有一段時間，所以兩人沒急著炒。
等快出鍋的時候再做也不遲。
閑著沒事，徐拙開始看婚慶公司那邊發來的婚禮現場效果圖，讓徐拙挑選想要的風格。
徐拙原本打算穿西服的，不過考慮到元旦這會兒京城的氣溫太低，所以就改成了中式服裝。
徐拙穿紅色的長衫和刺金的馬褂。
而于可可則是傳統的秀禾服。
這樣兩人里面都可以套上厚點的保暖內衣了。
雖然舉辦婚禮的地方有暖氣什么的，但這種大冷天，還是盡量不要穿太薄的衣服，萬一在大喜的日子里感冒的話，就不美了。
徐拙選擇中式婚禮，那么婚禮現場的布置，也得按照中式的來。
這種專業團隊，不會出現什么大的紕漏的。
徐拙看了看發來的幾種方案，有點頭疼。
最后他以尊重女方決定的理由，把這個皮球踢給了于可可。
嗯，還是讓她糾結去吧，自己就不選了。
晚上七點，徐拙把蒸鍋關掉，用隔熱手套把做寶塔肉的模具從鍋里端了出來。
端出來之后，他先小心的把里面蒸出來的肉湯倒進炒鍋里，倒完之后，將一個盤子扣在模具的口部，然后快速反轉過里，模具中的寶塔肉就被扣進了盤子里。
寶塔的造型很美觀，紅色的肉皮配上白色的肉片，看上去層側分明，而且還非常誘人。
徐拙把炒鍋放在灶上，開火將里面蒸出來的肉湯燒開，然后往里面淋一點點老抽，這樣肉汁的顏色更漂亮。
做完這些之后，再往鍋里勾一點點水淀粉。
等鍋里的肉汁變得粘稠的時候，淋上一點花椒油，攪拌均勻。
然后，出鍋澆汁。
徐拙用勺子把熬好的肉汁均勻的淋在寶塔肉上面，整個寶塔的造型頓時油光閃閃的。
淋好之后，郭興旺用筷子夾著一些在水里燙熟的油菜，圍在寶塔肉的周圍，整道菜這才算是徹底完工。
“這就是寶塔肉，雖然沒有閃閃發光，但造型還是很美觀的。
淋上澆汁之后，層層疊疊的感覺會更加明顯，而肉皮的部分顏色稍稍深一點，看上去更像是那種古代的寶塔了。”
說完之后，幾個攝像師開始拍攝特寫。
拍完特寫，就輪到郭興旺試吃了。
畢竟是未來要在電視上出鏡的廚師嘛，最近要盡快把他的熱度烘托上來。
拍攝的時候，郭興旺并沒有一筷子把寶塔給拆掉，而是從最下面，順著一個邊夾起一片顫巍巍已經徹底酥爛的五花肉送進嘴里。
他認真品嘗一番，對著鏡頭一本正經的說道：“這跟梅菜扣肉一個味兒啊，沒啥區別，感情折騰這么久，就為了好看啊？”
拍攝結束，大家把其他做好的菜品端上來，一塊兒吃晚飯。
公司不提倡加班，這會兒耽誤了幾個攝像師下班，所以徐拙就特意準備了一桌子菜，回報大家的辛勤付出。
除了給大家準備一桌子菜之外，加班費肯定也不會少的。
畢竟這是小公司，沒有996那種福報可享受，所以加班費什么的全都有。
開吃之后，擺在最中間的寶塔肉，自然是大家爭相吃的重點菜品。
不過每個品嘗過的人，都會來上一句，跟梅菜扣肉一個味兒。
沒辦法，這道菜的配料跟梅菜扣肉一模一樣，做法上除了刀工之外，其他方面也大同小異，所以味道相似也挺正常的。
吃完了飯，大家收拾一下各自離開。
徐拙開車把郭興旺送到住的地方之后，開車去四合院，接過來蹭飯的于可可回家。
于可可下班后，因為徐拙在工作室那邊吃飯，所以這丫頭就乘坐地鐵，到四合院蹭飯來了。
今天四合院這邊吃的涮羊肉，于可可吃了個肚圓。
見到徐拙的時候，這丫頭甚至還有些不好意思，畢竟要當新娘子了，居然還吃那么多。
幸好婚禮上不穿婚紗，不然到時候腰身太緊的話就尷尬了。
兩人告別幾位老人和熊仔，開車回家休息。
到家之后，徐拙剛掏出手機打算在沙發上歇會兒，突然接到了倪大成的電話：“小拙，羊蝎子店這邊有人鬧事，你能不能過來一趟？”
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