美食從和面開始 第1602章 烤乳豬
“小拙，快遞收到了吧？
我來廣州了，看到這乳豬不錯，就讓人打包了兩只發給你了。
你那里有烤鴨爐，回頭可以試著做烤乳豬。
你要不會的話可以問你爺爺和培庸，他倆都會做這道菜的。”
徐拙正好奇的時候，接到了鄭光耀的電話。
他這兩天在廣州，閑著沒事給徐拙發了兩只小乳豬。
徐拙有點好奇，這個點兒，鄭光耀咋去廣州了，難道和家人的關系緩和了？
“海龍在揚州教了大半年的學，現在被聘請到白天鵝當總廚了，他今天上任，我過來看看。”
嘖，原來是給徒弟站臺去了。
徐拙跟他又聊了幾句，然后掛斷了電話。
電話掛斷之后，徐拙看著箱子里的兩只白嫩嫩的小豬仔，笑著說道：“今天也崩吃什么羊蝎子了，把這兩只小豬仔給做出來再說。”
徐拙對烤乳豬不擅長，甚至根本沒有接觸過。
不過家里有懂得做烤乳豬的老人，徐拙覺得今天做出來難度不大。
他給老爺子打了個電話，把這事兒說了一遍，然后問道：“爺爺，這乳豬是在四合院烤，還是在店里用烤鴨爐烤？
要是在店里的話，我開車去接您，要是在家也行的話，我就直接帶著乳豬回去了。”
店里挺忙的，雖然后廚有兩個烤鴨爐，但在高峰期的時候，依然忙不過來，所以他覺得還是不在這邊礙手礙腳的比較好。
而且后廚那么多人，這兩只小豬烤好后，不讓大家品嘗的話有點說不過去。
但讓大家品嘗，一人一小塊估計都不夠吃。
因為這小乳豬總共也就幾斤重，烤制過后重量會變得更小。
老孟之前在廣州做直播的時候，曾創下過四十分鐘吃完一整只烤乳豬的壯舉。
這玩意兒除了表面的脆皮之外，真沒有多少肉，經不起那么多人的品嘗。
所以能在家里烤的話，徐拙還是愿意在家做。
電話那頭傳來了老爺子的聲音：“可以在家做，你來的時候找地方買把乳豬叉就行，家里有木炭有烤爐，只要有叉子，就能把烤乳豬做出來。”
這么簡單嗎？
徐拙覺得有些意外。
他把箱子蓋上，沖于可可說道：“走吧，咱們回家做，準備吃烤乳豬。”
兩人開車離開四方食府，打了一圈電話，找到了賣乳豬叉的店鋪，兩人趕過去之后，買了兩根，然后打道回府。
到家之后，老爺子已經在院子里支起了烤爐。
木炭什么的也已經準備妥當。
徐拙把箱子抱過來的時候，他直接指了指廚房的方向說道：“走吧，去廚房，我教你給烤乳豬改刀。”
做烤乳豬最重要的一步就是改刀。
改刀不僅能夠讓烤乳豬的賣相更好，主要還能讓乳豬更適合烤制，不會出現生疏不均的情況。
另外，乳豬內一些臟東西和不適合烤制的部位，也需要在改刀的時候剔除出來。
老爺子把乳豬先清洗一遍，讓冷凍的地方能夠回軟。
然后他把乳豬肚皮朝上擺放在案板上，開始準備改刀。
乳豬的改刀其實很簡單，就是把乳豬的頭部連帶著脊骨全部從中間砍開，不過外面的肉皮不能受損，只需要把骨頭劈開就行。
老爺子抓著大號砍刀，一刀砍進了乳豬的脊骨中，然后把刀抽出來，繼續砍，一直把整根脊骨從頭砍到尾，這樣才算可以。
接著，他一手扶著豬頭，另一只手舉起砍刀，把豬頭也砍開了。
砍這些部位的時候，都不能傷到豬皮，只需要把骨頭砍斷就行。
這說起來很容易，但做起來難度卻很大。
因為砍的時候用力小了砍不斷骨頭，但用力過猛，又容易把豬皮砍破。
畢竟乳豬的肉皮很薄的，皮下的肉和脂肪也只有薄薄一層，很容易就會被破壞掉。
豬頭砍開之后，老爺子先把里面的豬腦挖出來用碗盛著。
這些豬腦可以熬粥時候放進去，味道很不錯。
除了豬腦之外，還需要把豬脖子上的一些淋巴組織給清理掉，這樣乳豬的味道吃起來會更好一些。
清理完之后，老爺子拿起菜刀，將前腿上方的肩胛骨給剔了出來。
做烤乳豬的時候，肩胛骨一定要剔掉，這樣能夠方便烤制。
假如不去掉的話，肩胛骨后面的肉不容易烤透，而且肩胛骨受熱后會收縮，這會導致乳豬變形，甚至有可能撐破豬皮。
除了肩胛骨需要去掉之外，豬頭的下頜骨和頸骨也需要剃掉。
整個豬頭部位，出了前腿上的骨頭和豬頭的頭骨之外，其他部位的骨頭全都需要剔出去。
剔完骨頭之后，還需要用菜刀在肉厚的部位打上花刀，這不僅在腌制的時候方便入味，而且還方便烤制。
豬頭的部位收拾好之后，老爺子又拿著菜刀，把豬的整個脊骨，從中間分開，甚至把脊骨后面連著肉的部位也剔出來。
這樣比較容易烤制，而且更容易成型。
另外，豬排骨也需要完整的剔出來，只剩下中間的部位連著豬皮就行。
這些都是為了方便腌制和烤制，使得做出來的乳豬更加入味。
至于后腿的部位，倒是簡單了一些。
只需要把后腿骨砍掉，然后把肉厚的部位劃開就行，別的就不需要再做什么了。
改刀結束之后，老爺子拿來鐵絲和鉗子，把乳豬的四條腿全部綁了起來。
具體的綁法就是把豬蹄向后折，折到跟腿骨平行的時候，然后用鐵絲扎上去，再擰緊。
這樣做的目的，是防止豬腿在烤制的時候，里面的筋膜收縮導致豬腿變形，這樣綁起來，烤出來乳豬就不會變形了，賣相也會變得更加優美。
四條腿扎起來之后，老爺子把大鍋架上，鍋里燒水。
等水快燒開的時候，往里面放入一小把小蘇打。
小蘇打能夠讓豬皮變得松弛，這樣烤制出來口感更加香酥。
而熱水則是能讓豬皮變得緊繃，不會有褶皺出現，這樣更方便烤制。
水開后，老爺子拿著肉鉤勾住豬的頭骨，然后把乳豬豬皮朝下放入鍋里進行汆燙。
這一步不需要太長時間，大概一分鐘左右就行。
一分鐘后，老爺子把豬從鍋里提出來。
豬身上的那些褶皺全都不見了，整個豬皮變得緊繃了不少，而且還干凈了很多。
豬皮遇到熱水的時候，毛孔會收縮，這樣能夠把毛孔中的雜質給擠出來。
從視覺上來看，這樣的豬皮更加干凈，也更加白嫩。
乳豬從熱水里提出來之后，要立馬放進冷水中投涼，這樣能夠讓豬皮中的油脂清理出來，而且還能讓豬皮變得更脆一些。
投涼之后，把乳豬肉皮朝下放在案板上，開始進行腌制。
這種乳豬肉質極為細嫩，也沒有異味，所以腌料不用太復雜，只要能透出豬肉的鮮香味道就行。
老爺子在碗里放入一大勺食鹽，又放入大半勺白糖，最后放入一些五香粉和十三香。
五香粉和十三香雖然看似差不多，但里面的主要成分還是不一樣的。
相對來說，五香粉里面的胡椒粉更多一些，更適合肉類。
而十三香里面，花椒和小茴香更多，比較適合去除食材中的異味。
把這些調味品攪拌均勻，然后老爺子抓著開始在豬肉上灑。
均勻的撒一遍之后，然后再用手細細涂抹，盡量讓這些調味品能夠融入到肉里面。
烤乳豬這道菜品雖然吃的是豬皮，但肉的味道也很重要。
一定要讓肉中有調料的味道，這樣再配上脆皮，才會有讓人眼前一亮的感覺。
老爺子把調料均勻的涂抹一遍之后，把乳豬攤平放在一個大托盤中，蒙上保鮮膜之后，開始進行腌制。
做完這些之后，他看著徐拙問道：“怎么樣，學會了嗎？
還剩下一只乳豬，要不你試試？”
原本剩下這只乳豬是于培庸來做的，兩人一個做成麻皮乳豬，一個做成光皮乳豬，讓大家見識一下烤乳豬的魅力所在。
麻皮乳豬和光皮乳豬是烤乳豬這道菜品的兩個分類，所謂的麻皮，就是豬皮表面經過烤制后，出現了密集的氣泡，這樣吃起來更加香酥。
而光皮乳豬，顧名思義豬皮的表面是光溜溜的，甚至有種光可鑒人的感覺。
這樣的乳豬賣相比較好，一般在重大宴席上和一些祭祖儀式上，會使用光皮乳豬。
這會兒培庸這會兒在準備晚飯，有點顧不上做烤乳豬，所以老爺子就打算試試徐拙的水平。
看他這么一會兒到底學了多少。
徐拙自然是不怵的。
畢竟潛心好學又閑置了好長時間，剛剛在老爺子收拾乳豬的時候，這個技能就已經發揮作用，把烤乳豬的技能學到手了。
徐拙先把烤乳豬的技能升級到了d級，然后便拿著菜刀，開始做了起來。
他其實完全可以把烤乳豬的技能升級到a級，但這樣太過逆天，看一遍就比老爺子做得還好，完全說不過去。
所以他只升到了d級，這樣跟老爺子做的有差別，但也相距不遠。
這才符合人設，也能保住老爺子的面子。
等他把乳豬改刀浸水腌制過之后，老爺子點點頭，笑瞇瞇的說道：“不錯不錯，已經算是入門了。”
徐拙改刀的手法雖然稍顯青澀，但放在一般飯店當個烤豬師傅是完全沒問題的。
老爺子說他入門，是按照國宴廚師的標準評定的。
豬肉腌制一小時之后，老爺子那這木炭，來到院子里的烤爐前，開始生火。
木炭燃起來之后，距離達到可以烤豬的明火狀態還有一定的時間，趁著這個功夫，老爺子回到廚房，開始準備給乳豬上叉，順便涂抹脆皮水。
上叉是做烤乳豬必不可少的步驟，不管用明火爐還是炭火爐，都需要用乳豬叉進行烤制。
老爺子把托盤上的保鮮膜撕掉，然后拿著擦拭干凈的乳豬叉，開始上叉。
所謂的上叉，就是把乳豬穿到乳豬叉上，然后經過調整之后進行烤制。
這樣烤出來的乳豬外型美觀，豬皮香酥，顏色紅亮，讓人一看就忍不住垂涎三尺。
上叉的具體操作是，先穿后退，再穿肋骨，最后穿豬頭。
乳豬叉是一個有著兩個分叉的長叉，上叉時候要注意，兩個叉要同步穿進去，這樣乳豬的外型才不會被破壞，做出來的乳豬賣相才好。
老爺子一邊串，一邊給徐拙講著要領。
穿好之后不能著急提起來，因為要把和乳豬叉配套的木條塞進去。
乳豬叉配套的木條一般是四根，一根長，三根短。
老爺子把長條形的木條順著乳豬的脊骨放進去，然后把乳豬叉向上挑一下。
這樣乳豬叉和中間的那根木條就出現了空檔。
然后將短木條，橫著放在長木條和乳豬叉中間。
三根木條分別放在前腿部位、后腿部位和肋骨部位。
放好之后，長木條就將乳豬的豬皮撐了起來，并且撐起成了半圓形。
弄好這些，老爺子拿著鐵絲，把乳豬的兩條前腿扯起來，這樣能夠防止乳豬在烤制過程中，把木條甩出來。
弄好之后，把乳豬拿出來，用清水把豬皮再清洗一下，然后放在通風的地方，讓豬皮變干。
趁著這個時間，老爺子開始調在豬皮上抹的脆皮水。
脆皮水的調制很簡單，白醋加上大紅浙醋，再淋入一些玫瑰露酒，攪拌均勻后再放入一些麥芽糖攪開，這就行了。
兩種醋能夠讓豬皮酥化，玫瑰露酒能夠去腥增香，而麥芽糖則是讓烤出來的豬皮顏色更漂亮。
調好之后，等那邊豬皮晾干，就可以用刷子，均勻的往豬皮表面涂抹了。
涂抹完之后，再次通風吹干，然后就可以放在烤爐上，進行最后的烤制了。
烤制是個非常考驗耐心和廚藝的一步，特別是明火烤制，難度更大。
沒有一定經驗的人，這一步完全做不來。
這會兒烤爐里的木炭已經徹底燃燒起來，老爺子坐在烤爐前，把乳豬叉的手柄放在腿彎的部位，乳豬的后腿部分放在火苗上，開始烤制。
這個姿勢比較節省力氣，而且也比較容易轉動乳豬叉。
做烤乳豬，其實應該先掛在燜爐中，把乳豬燜到七成熟，然后再拿出來放在明火爐上把豬皮烤脆烤上色。
但家里沒有燜爐，所以老爺子就直接用明火來烤。
順便也讓徐拙見識一下，烤乳豬這道菜品，不是只有粵菜師傅才會的，魯菜師傅同樣也會，烤出來的乳豬，同樣也是絕美。
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