美食從和面開始 第1591章 香辣酥
宋嫂魚羹這道菜是徐拙早就想做的一道菜品。
這道菜看介紹應該是酸辣口味的，所以他就想知道一下，這道菜的味道到底有沒有烏魚蛋湯的味道好。
其實各地都有各種酸辣味的湯，尤其北方更多。
但要說味道好，這個還真不好判定。
有人覺得牡丹燕菜比較好，有人覺得烏魚蛋湯當屬第一，還有人認為酸辣肚子湯才是此中翹楚。
其他各地也都有差不多類似的酸辣湯，基本上都是高湯打底，再配上幾種比較鮮的食材，比如香菇火腿竹筍之類的，做成之后口味酸辣開胃，鮮香誘人。
不過根據食材的不同，調味方面多少還是有些區別的。
宋嫂魚羹名氣那么大，也曾經多次入選過國宴，所以徐拙想看看，這道菜跟別的酸辣湯類的菜品，有什么差別。
確定做這道菜之后，戴震霆說了一下明天要用的食材，就提前回去了。
而徐拙則是跟幾個攝像師把剩下的蝦仁吃了個干凈，吃完之后他閑著沒事，又把剛剛剝蝦仁揪下來的蝦頭和蝦殼收拾一下，放在清水中清洗兩遍。
然后在鍋里倒入小半鍋花生油，然后趁著油溫沒升高的時候將這些蝦頭蝦殼全都丟進去，開始熬蝦油。
熬蝦油的時候，一定要在冷鍋涼油時候下鍋。
不然的話，在油熱的時候下入蝦頭，里面的一些蝦籽蝦膏一起其他物質，會在熱油中四處飛濺的。
把蝦頭和蝦殼下入鍋中之后，徐拙又切了幾片生姜和一些蔥段放進去。
這樣熬出來的蝦油更香，同時也不會有腥味。
熬蝦油跟熬蔥油熬蟹油一樣，都不能著急，需要用中小火慢慢熬制，而且在熬制的時候，還要不停的用勺子擠壓蝦頭。
只有這樣，熬出來的蝦油才更好吃，鮮味才更足。
而且這樣擠一下，也更容易把蝦頭炸酥炸透，等蝦油熬好之后，這些已經徹底炸透的蝦頭和蝦殼也不用扔掉，可以加到面條或者炒飯中，亦或者撒上椒鹽，當成小零食吃。
這種香香酥酥的美味，不管怎么吃都非常美味的。
熬好的蝦油顏色紅潤，香味兒濃郁，非常饞人。
假如熬蝦油時候用豬油來熬，熬出來的蝦油香味更濃郁，而且熬好之后假如放進冰箱里，蝦油就會凝固起來，香味兒會完全被封到油脂中。
但今天這邊沒準備豬油，而且那玩意兒也不能吃太多，所以徐拙就用花生油熬了。
再說了，這玩意兒根本存不住，大家吃兩次面條估計就差不多能干完。
沒必要用豬油熬制。
徐拙把蝦頭和蝦殼從鍋里撈出來，然后用細網篩子對鍋里那些紅潤的油脂進行過濾。
過濾完之后，放在一邊冷卻，等溫度降下來之后，把蝦油盛在玻璃罐中封口放進冰箱里冷藏。
而炸得紅潤香酥的蝦頭和蝦殼，徐拙則是撒上椒鹽和熟辣椒面，拌勻后裝進袋子里，提著去公司那邊找于可可了。
嗯，四合院裝修在即，徐拙打算吃過午飯就去跟薛春峰簽訂裝修協議。
至于怎么裝修用什么材料，那徐拙就不管了，這是白教授的事兒，徐拙只負責掏錢。
來到公司的時候，這邊正在吃午飯。
見徐拙過來，李浩說道：“我這兒還有一份魚香茄子蓋澆飯，要不你吃這個？”
李浩的那個公司雖然獨立出去了，但辦公室還同一樓層。所以吃飯的時候，干脆就湊一塊兒吃了。
公司這邊吃飯選擇性比較多，樓下有商場，其中整整一層樓都是各種美食，而外賣的選擇也多種多樣。
不過因為距離四方食府比較遠的緣故，這邊點不到四方食府的外賣。
但這并不影響大家對于外賣的狂熱。
事實上，類似四方食府那樣定位的飯店，也不太適合這些白領們吃，因為他們可以選擇更便宜更實惠的大眾外******如這會兒于可可和孫盼盼正在吃的黃燜雞，比如李浩點的回鍋肉蓋澆飯和魚香茄子蓋澆飯，還有竇藝瓊點的油潑面，都是大家平時平時吃的工作餐。
至于公司其他人，基本上也都選擇外賣，一般沒啥事兒的話，不會在飯點兒下樓吃。
不光是因為下樓太麻煩，主要是飯點兒的時候電梯挺擠的，一些外賣小哥為了不超時，有時候會從步梯上樓，很辛苦。
所以沒必要的話，就不跟外賣小哥搶電梯了。
徐拙把帶來的那些蝦頭蝦殼拿出來擺在桌子上說道：“上午拍了龍井蝦仁，剩下的蝦頭和蝦殼舍不得扔，熬成了蝦油。
這是熬好蝦油剩下的料渣，我撒了點椒鹽和辣椒面，你們可以……喂別搶啊，讓大家都嘗嘗。”
徐拙正說著的時候，于可可就向著那些炸得紅潤的蝦頭蝦殼下手了。
不過她拿的時候過于激動，連袋子一塊兒抓到了手中。
徐拙還以為這丫頭要搶，趕緊攔住了。
于可可捏起一個蝦頭送進嘴里嘗了嘗，這些蝦已經徹底炸酥，加上來的時候那些椒鹽已經入味，所以吃起來香酥可口，非常開胃。
于可可連著吃了好幾塊，這才想起跟大家分享。
孫盼盼嘗了一個蝦頭，有些疑惑的說道：“這吃起來跟在超市里買的那種香辣酥很像啊，口感也是酥酥脆脆的，比這個稍稍多了點辣味。”
她這么一說，于可可也想了起來：“就是就是，那個香香酥酥的辣椒吃著特別好吃。
這蝦頭炸酥了跟那個好相似。
記得上大學跟周學姐一塊兒住的時候，半夜老故意吃香辣酥誘惑她。
然后三個人再沒臉沒皮的表示從明天開始重新做人。
現在想想真是太有意思了。”
她回憶著上大學時候的快樂時光，又回想起了半夜偷偷吃過的美食，然后話鋒一轉，沖徐拙說道：“你老說我買的零食是垃圾食品，那你能不能給我做點香辣酥嘗嘗？我好喜歡吃香辣酥呢。”
徐拙原本想要拒絕，旁邊正在玩手機的李浩插了一嘴：“乖乖嘞，現在香辣酥，也就是所謂的辣椒酥在網上賣的夠火啊。
我覺得咱們也可以上新啊，到時候只要宣傳一波，絕對能賣得出去。
而且這香辣酥一盒都幾十塊錢，利潤很高啊。
徐哥，這玩意兒沒啥難度吧？”
李浩一直都喜歡喊徐拙為徐老板，但自從來京城后，見季明宇老喊徐拙哥，他也就跟著改口了。
嗯，雖然徐老板這個稱呼不錯，但總給人一種生分的感覺。
相對來說，還是徐哥這個稱呼比較能拉近關系。
徐拙對于香辣酥多少有點印象。
大概是剛上初中那會兒，徐拙跟著徐文海一塊兒去參加親戚的婚禮，當時有一道菜里面放了香辣酥，徐拙覺得很好吃。
但偏偏當時一桌吃飯的還有個熊孩子，不吃還瞎搗亂，把一整瓶飲料全倒進那盤菜里了。
徐拙沒有吃到，回家后還念念不忘，老太太就讓徐文海做點。
徐文海確實做了，做的時候還順手做了點薯片。
然后徐老板就沉迷在了薯片中。
對于原本想吃的香辣酥，并沒有吃多少。
而且直到現在，他對香辣酥這類小吃也沒多大興趣。
但你要說掙錢，那徐老板就來勁了。
他笑著說道：“我先做點試試吧，行的話就想辦法上新，要是不好吃我再想辦法改進。”
于可可是個風風火火的脾氣，特別是對于吃的，想到的時候就想立即吃到。
徐拙想了想，重新做了安排：“這樣吧，等會兒吃過飯咱們先去四合院跟薛春峰他們簽訂裝修合同，簽訂完畢之后就找地方做。
正好我爺爺他們閑著沒事，也讓他們參與一下。”
于可可張了張嘴：“他們不是在忙著弄四合院的事兒嗎，會跟你去做香辣酥嗎？”
徐拙笑了笑說道：“只要說你想吃，我爺爺絕對會給你做的。”
于可可撇了撇嘴：“你要這么說的話，那我跟我爺爺說你想學，他也會給你做的。”
反正兩個人就像是兩家抱錯的孩子一樣，不過相對來說，徐家這邊還好點。
雖然徐文海陳桂芳這對無良夫婦有點一言難盡，但老太太可是實打實心疼徐拙的。
至于老爺子，他對徐拙也可以。
特別是現在，天天指望著徐拙裝逼呢，所以徐拙有啥要求，他都會毫不猶豫的答應。
大家邊吃邊聊，吃過飯之后，徐拙和于可可下樓，開車前往四合院。
現在四合院那邊已經開始進行基礎性的裝修了。
比如院子里面的底面，那些陳年老磚都被挖了出來，把地基重新做一下，然后重新鋪上一層仿古的地磚。
除了地磚之外，院子里的排水和綠植等也都做了重新布局和栽種。
可以說在保留原來四合院造型的基礎上，盡可能的進行修整。
徐拙到的時候，薛春峰他們正在吃午飯。
都是建筑工人，吃的是自己做的大鍋菜，五花肉燉冬瓜，看著挺有食欲。
而老爺子他們則是在旁邊的一家小吃店剛吃完鹵煮，這會兒正拿著設計圖在研究風水缸擺在什么位置。
薛春峰是自己人，他的公司還是陳桂芳投資的呢，所以合同很好簽。
徐拙到了之后，把委托裝修的合同拿出來，分別簽上各自的名字，蓋上公章，然后徐拙給薛春峰那個公司的賬戶上轉了第一筆裝修款，這事兒就算結束了。
原本徐拙想通過公司的賬戶公對公轉賬的，這樣可以少繳稅，但四合院在他個人明顯，公司沒法摻合，所以只能用這種私對公的方式轉賬。
轉賬結束后，這邊就沒徐拙啥事兒了，所有的裝修進度和項目，都是白教授負責。
她曾經可是參與過故宮修復工作的美學專家，現在弄一個四合院，簡直就是三個手指捏田螺——十拿九穩。
在院子里轉了一圈之后，徐拙順勢給老爺子說了于可可想吃香辣酥的事兒。
然后表示，自己有點不太會，所以希望老爺子指點一二。
老爺子一聽頓時就來勁了：“那還等什么呢，那咱現在就找地方做唄。”
孫媳婦想吃，孫子還不擅長，這不正是我徐逼王出場的時候嘛。
而且最近老戴天天得瑟得不行，事實上做一道小吃，讓網上那些人看看，到底誰才是老牌國宴廚師中的no.1。
原本徐拙打算開車拉著老爺子回家的，但去四合院的廚房看了看，上次邵鈞儒的司機弄的廚具還都在，東西很全。
薛春峰他們雖然也在這邊做飯，但他們用的是自己帶的灶具。
嗯，裝修時候，他們一般都自己開火做飯，所以廚具很全。
廚房收拾得挺干凈，加上設備齊全，干脆在這里做算了。
正好讓于培庸也有點參與感，萬一他和老爺子討論兩下觸發觸類旁通的技能，香辣酥的做法這不就妥妥的到手了嘛。
而且可以多做點，給薛春峰他們留點兒當下酒菜。
晚上下工后就著香辣酥喝點白酒，既解乏也能快速入眠。
徐拙把自己的想法一說，老爺子立馬滿口答應了下來。
打定主意后，徐拙便和老爺子溜達著去胡同口的超市買食材。
做香辣酥用的食材很簡單，除了常見的辣椒和花生米之外，剩下的就是芝麻淀粉和雞蛋了。
確切的說是蛋清。
這里面只放蛋清，不放蛋黃。
至于調料方面，也就用點食鹽和五香粉之類的。
配料調料都很簡單。
但味道和口感卻讓人非常百吃不厭。
做香辣酥最好用曬干的二荊條辣椒或許陜西的那種線辣椒，這兩種辣椒肉質比較厚實，辣度適中，比較適合油炸。
要是喜歡吃辣的，也可以用曬干的朝天椒制作。
不過相對來說，二荊條和線椒做出來的口感更好，更容易炸酥。
而花生米，則是要去掉外面那層紅色包衣的，這樣的花生米吃起來口感更酥，香味兒更濃。
要是帶著那層紅色包衣制作的話，容易炸糊，使得做出來的香辣酥有苦味。
而且去掉包衣的花生米是白色的，配上紅色的辣椒段，從視覺的角度來說更容易激發人的食欲。
至于芝麻，只能用常見的白芝麻。
白芝麻的味道更香，口感更好，而黑芝麻就稍稍有些發苦了。
所以一般吃黑芝麻，都是碾碎了吃，要么做成湯圓，要么做成黑芝麻糊。
去超市的路上，老爺子一邊走一邊給徐拙講著這里面的訣竅。
一塊兒跟過來的于可可好奇的問道：“爺爺，您不是國宴主廚嘛，國宴主廚還擅長做這些街頭小吃啊？”
老爺子笑著說道：“不管街頭小吃還是國宴大菜，都是給人吃的，這個沒法分高低的。”
于可可一聽就來勁了：“那您還會做什么小吃啊，正好徐小廚旗艦店那邊需要上新一批小吃，您擅長什么就說唄。”
這個問題還真把老爺子給難住了：“我做過的太多了，根本想不起來，等會兒回去你問問小拙的奶奶，她知道我擅長什么。”
“為什么吖？”
“她喜歡吃什么我就給她做什么，只要是她喜歡吃的，我就會做。”
沒想到問個問題還被撒了一把狗糧。
于可可沒再說話，而是意味深長的瞟了一眼自家男人。
看看人家。
來到超市，大家選了食材，徐拙又給薛春峰他們買了十來斤肉和一些菜品。
嗯，畢竟是自己人，不能讓人家受了委屈。
而且這樣也會讓工人們干活更用心一些。
畢竟是自己住的地方，馬虎不得。
買完東西，大家回到四合院，開始制作。
剛剛去買東西的時候，于培庸沒跟過去，不過他也沒閑著，在廚房把要用到的廚具全部清洗了一遍，還燒了一鍋開水。
老爺子也沒客氣，到了廚房之后，就從鍋里舀出半盆開水，把買回來的花生米清洗兩遍，然后放進了開水中進行浸泡。
浸泡能夠方便搓掉花生米外面的那層包衣。
而且在炸制的時候，也不容易把花生米炸糊。
花生米泡上之后，老爺子把買的干辣椒拿出來，用剪刀剪成一公分稍長點的辣椒段。
剪到辣椒尖的時候，還不忘記用剪刀把辣椒尖捅開。
這樣在炸的時候更容易炸透。
辣椒剪好之后，放在漏勺中過一下，把辣椒籽篩出來，然后放進熱水中開始浸泡。
用熱水浸泡能夠讓干辣椒快速回軟，同時也能把辣椒表面的灰塵給洗掉。
浸泡的時間根據辣椒的干濕程度來定，一般都是十分鐘到半小時不等。
十五分鐘后，老爺子把盆里的辣椒段撈出來。
這會辣椒段已經徹底泡軟，上面的褶皺也平復了不少，看上去甚至有幾分鮮辣椒的感覺。
但這會兒相對于鮮辣椒來說，厚度還差一截。
所以還需要進行煮制。
把辣椒煮一下之后，辣椒才會膨脹變厚，才會變得非常有肉質。
這樣做出來的香辣酥，口感會更好，也更好吃。
“既然煮制的步驟避免不了，為什么剛剛不直接煮制，干嘛非要泡一會兒呢？”
為了讓于培庸和老爺子討論香辣酥的做法，徐拙開啟了十萬個為什么模式。
于培庸笑著說道：“干辣椒段直接煮的話，容易碎掉。
特別是這種水分含量非常低的干辣椒，直接放進開水中的話，沸騰的水會讓辣椒在快速回軟的時候，也會裂開。
而浸泡一會兒讓辣椒回軟之后，再煮的話就沒事了。”
老爺子往鍋里加了半鍋水，然后把辣椒放進去，蓋上鍋蓋之后開始煮制。
煮的時間不用太長，水開后五分鐘就可以關火了，然后再悶個兩三分鐘，就可以撈出來控水了。
要是煮時間太的話，那鍋里的辣椒段就會被辣椒糊糊所取代。
嗯，膨脹之后的辣椒段，非常不耐煮，所以要關注著火候。
趁著這會兒水還沒開，老爺子先把浸泡的花生米給撈了出來。
這會兒花生米外面的那層包衣已經泡皺，用手輕輕一搓就會脫落，露出里面白生生的花生米。
其實不光這道小吃需要去掉花生米外面的那層包衣，做酒鬼花生時候同樣需要有這一步。
花生米的包衣去掉后再放進冷水中清洗一下，然后這些花生米就可以放在一邊控水了。
沒多久，鍋里的辣椒段也已經煮好。
老爺子用漏勺撈出來，同樣放在一邊控水。
在控水的時候，他開始做炸香辣酥要用到的掛糊。
他拿來一個小盆，把白芝麻和干淀粉按照二比一的比例放進去。
白芝麻多，干淀粉少，這樣做出來的香辣酥味道更香，口感更酥。
兩種食材放進去之后，老爺子又根據辣椒段的量，放了兩小勺食鹽和三小勺五香粉進去。
這里的五香粉可以用十三香或許花椒面胡椒粉等香料粉所代替。
主要就是增加香料的香味兒，讓香辣酥的味道更豐富，吃起來也更好吃。
調料放進去之后，老爺子用手拌一下，讓這些調味品和芝麻淀粉混合均勻。
混好之后，他把辣椒段放進去。
這時候的辣椒段體積膨脹好多，厚度也增加不少，看上去比那種剛摘下的鮮辣椒都厚實。
辣椒段倒進盆里之后，老爺子用手抄到盆底，然后開始往上翻。
翻上來之后再繼續用手往盆下面抄，繼續翻拌。
等到辣椒段上裹滿了干淀粉和芝麻粒之后，老爺子把準備好的花生米倒進去，用同樣的方法再次翻拌起來。
一直拌到盆底沒有干淀粉和芝麻，老爺子才停了下來。
他打了幾個雞蛋，把蛋清淋到盆里。
繼續翻拌，等翻拌均勻后，架上油鍋，開始進行炸制。
炸香辣酥的時候，油溫不能太高，因為不管辣椒中還是花生米中，都有水分在里面，得用中火慢炸，這樣才能把里面的水分給炸出來。
油溫五成熱的時候，老爺子開始往里面放拌好的食材。
一旁的于培庸對徐拙說道：“花生米和辣椒段一塊兒炸的時候不容易掌握火候。
你要是沒把握的話，可以把花生米和辣椒段分開炸，炸好之后再摻在一起，這樣吃起來也很美味。”
徐拙也知道這樣做比較穩妥。
但他是準備商用的，所以這種做法，自然不太合適。
得想辦法讓兩人聊起來，最好有爭執什么的，這樣觸發觸類旁通的幾率應該大一點。
但自己該怎么操作呢？
徐拙有些為難。
眼看著鍋里的香辣酥已經炸得差不多了，辣椒已經由原本的鮮紅逐漸蒙上了一層焦黃，而且用勺子在鍋里攪動的時候還有刷刷聲。
這是要出鍋的預兆。
徐拙絞盡腦汁不知道該怎么讓兩位老人聊起來。
早知道讓戴震霆過來了，有他在的話，不愁三人杠不起來。
但現在……
徐拙想了想，掏出手機給戴震霆打了個視頻電話。
“戴爺爺，我爺爺正在做香辣酥呢，您看看做得咋樣。”
這話讓電話那頭的戴震霆有些茫然。
而正在從鍋里撈香辣酥的老爺子，下意識的握緊了手中的漏勺。
這老東西敢說不好兩個字，就立馬回懟過去！
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