美食從和面開始 第1545章 醬肘子(上)
在京城，醬肘子是一道非常受歡迎的美食。
逢年過節，家人團聚，朋友聚餐……不管什么場合，都少不了醬肘子的身影。
特別是立春時節，用春餅卷著切好的醬肘子吃，已經成了京城地區老百姓約定成俗的習慣。
其實不光立春時候喜歡這么吃，京城人幾乎一年四季都喜歡吃春餅，喜歡用餅子夾著各種菜品吃。
徐拙和季明宇去吃的那家燒餅夾肘子，就是其中的一個縮影。
京城的醬肘子，來源于山東，也就是魯菜的做法。
但在京城傳播的過程中，慢慢出現了改進，導致現在京城的醬肘子，和山東地區的醬肘子成了兩種菜品。
特別是吃法，京城的醬肘子基本上都是涼著切片吃，而山東地區的醬肘子，則是熱冷都相宜。
得到醬肘子的技能之后，徐拙首先就是把醬肘子升級到了c級。
嗯，先不升那么高，夠自己吃就行。
不過要是真確定要在徐小廚旗艦店上新的話，徐拙大概率會升到b級。
自己吃的話，味道不差就行。
但拿出去賣，就得考慮的更全面一點了。
而且更重要的是，要對競爭對手有壓倒性的優勢，只有這樣，銷量才能上去，粉絲們也能揚眉吐氣。
就網上賣的那些真空包裝的熟食，b級真的已經能夠吊打絕大多數競品了。
醬肘子這道菜品，雖然名字中帶著一個醬字，看上去也黑亮黑亮的，仿佛在做的時候用了很多醬。
但實際上，這道菜在做的時候，不放任何醬油和黃豆醬之類的調料。
“徐拙哥，你在開玩笑吧？那醬肘子黑乎乎的，怎么可能沒用醬或者醬油呢，而且吃起來還略微有些甜味。
我覺得在做的時候，里面肯定放了大量的甜面醬。”
今天換了個方式拍視頻，由徐拙制作，季明宇出鏡講解。
這樣既能顯得徐拙專業，也能讓季明宇這個老京城人，給大家講解一下醬肘子這道美食在京城人心目中的地位。
假如讓徐拙來講的話，也能講好。
不過徐拙是外地人，貿然講京城的飲食文化，多少有些勉強。
那些黑粉們說不定就會以此來攻擊徐拙，比如說徐拙沒在京城生活過卻楞充京城人之類的。
現在讓季明宇來講，代入感會更強一些，而且還能形成聯動的效果。
今天做視頻用的肘子是特意讓人送的，整整一箱前腿肘子，而且個頂個的大。
平時生活中能夠買到的冷鮮肘子，個頭一般都很小，大概三四斤左右。
而做醬肘子用的肘子，個頭需要大一些，所有肘子幾乎都在六斤左右。
肘子的個頭越大，肉就越厚實，吃起來味道自然也會更好一些。
而且肘子越大，肉皮就越厚，吃起來不管口感還是味道，自然也就更好吃了。
除了肘子之外，徐拙還準備了半鍋高湯，一大碗冰糖，另外還有蔥姜已經花椒八角香葉桂皮丁香等香料。
做醬肘子的用的調料很簡單，只需要食鹽白糖和去腥用的黃酒就行。
這三樣調味品配上為數不多的香料，再加上高湯，就是做醬肘子所用的所有配料了。
季明宇看著這些簡單的配料，有些不敢相信自己的眼睛：“真的不用醬和醬油嗎？”
徐拙點了點頭，把裝著肘子的箱子打開，開始準備清洗肘子。
季明宇好奇的問道：“那做好的醬肘子黑乎乎的是咋回事？沒有醬的話，咋把肘子坐得那么黑呢？”
徐拙指了指工作臺上放著的拿一大碗冰糖：“用糖色就行了。”
說完，他把肘子一一擺放在不銹鋼的工作臺上，然后用廚房用的小噴燈，把所有肘子的肉皮燎了一遍。
這么做的目的，一來是能夠把豬皮毛孔里的雜質燒出來，二來就是清理掉豬皮表面的豬毛。
相對來說，清理豬毛最重要，因為這是肉眼能夠看到的，而且吃的時候假如肉皮上有豬毛，會讓人很不舒服。
有潔癖的人更是會直接干嘔。
所以這會兒燎一下，能夠讓人吃得更加安心，也更加舒服。
燎完豬皮之后，徐拙把這些肘子泡進水中開始清洗。
用鋼絲球把豬皮上燎出來的黑灰清洗掉，然后控水后放在案板上，開始剔除豬腿骨。
做醬肘子是不能帶骨頭的，不僅會占用大量的空間，而且有骨頭在，很容易讓肘子破裂，影響賣相。
徐拙很早之前就有剔骨頭的技能，所以這會兒做起來很輕松，甚至舉手投足間有種寫意的灑脫感。
“嘿，這一手骨頭可真漂亮，剔出來的骨頭幾乎見不著肉，而且三兩下就把骨頭給取出來了，我都沒看清是怎么操作的。”
季明宇覺得很神奇，因為徐拙這一手也太漂亮了。
這甚至讓他有種也學廚師做菜的沖動。
不過想想切墩的辛苦，他迅速把這個念頭給打消了。
還是老老實實的當個干飯人吧，至于做菜什么的，對于一個餓的時候連泡泡面都覺得麻煩的人來說，根本不敢想象。
徐拙把所有肘子的骨頭全都剔出來之后，將肘子放進清水中浸泡，這樣能夠去除血水，讓做出來的肘子口感更好。
至于剔出來的骨頭，回頭可以熬高湯或者做大骨湯，反正不管怎樣都用得上。
肘子泡上之后，徐拙把炒鍋放在灶上，開始炒糖色。
對于經常看徐拙視頻的人來說，炒糖色是個很常見的步驟，不過今天炒糖色稍稍有些不同。
今天炒糖色不是用油，而是用水。
另外，今天炒糖色的量很大，別的不說，光冰糖就要用滿滿一大碗，只有這樣，才能保證做出來的肘子顏色黑紅發亮，看起來就非常誘人和美味。
鍋里水燒熱，徐拙將準備好的冰糖一股腦全倒了進去。
倒進去之后，他拿著勺子開始翻炒，一邊翻炒一邊用勺背砸冰糖。
等冰糖融化之后，開始用勺子在鍋里旋轉，讓鍋里的糖液受熱均勻，防止糊底。
糖色炒好之后，徐拙盛到一個小盆里放在一邊備用。
然后將準備好的高湯端過來，開始調做醬肘子要用到的鹵湯。
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