美食從和面開始 第1536章 雞豆花
快速雞湯味道雖然很好，而且做法也簡單，但相對來說，還是長時間熬制的那種味道更加醇厚，回味也更加悠長。
快速雞湯是一種應急方式，并不推薦平時使用。
想要獲得完美的雞湯，最好還是用常規的方式進行長時間的熬制。
只有這樣，雞湯的味道才更加鮮美，雞肉中的鮮味物質，也會更好的融入到雞湯中。
快速雞湯做好后，徐拙做了個總結，并且讓郭興旺練習了一下，然后開始教他用雞胸肉做肉漿。
這種肉漿，就是做雞豆花的關鍵配料。
想要做好，并不容易。
徐拙把雞胸肉的筋膜去掉，然后將雞胸肉切開，把肉里面的筋膜也剔除干凈。
筋膜能夠影響菜品的口感，所以要清理干凈，不然做出來的雞豆花，口感和味道就不完美了。
這會兒郭興旺也沒閑著，也開始做了起來。
雖然剔除筋膜之類的操作剛上手時候略有難度，但這些其實都是廚房里的基礎刀工一部分，隨便抓一個切墩師傅就能把這事兒做好。
徐拙和郭興旺自然也不例外。
把雞胸肉上的筋膜剔除干凈后，徐拙把切成小塊，然后放進料理機中。
放進去之后，他料理杯里又倒了一些浸泡好的蔥姜水，然后把料理杯放在機器上，開機進行攪打。
用料理機攪打的時候，一定要盡可能的增加時間，這樣才能把肉泥攪打得更加細膩。
肉泥越細膩，做出來的雞豆花就越好吃。
肉泥打好后，徐拙拿來一個細網篩子，然后在里面墊上一層紗布，將攪打好的肉泥倒進去，進行過濾。
這時候的肉泥，看上去有點像是粉色的奶油。
這種情況下，過濾的步驟很難操作，所以把肉泥倒進篩子里之后，需要用手摁一下，把篩子里的肉泥擠出來。
過濾是必不可少的步驟，不僅能夠將那些沒有剔除干凈的筋膜過濾出來，同時也能把一些沒打碎的肉末也清理出來。
只有這樣，雞豆花的口感才會變得細膩，才會更加美味。
徐拙過濾的時候，郭興旺好奇的問道：“這玩意兒用鑼不行嗎？非得用篩子？我覺得鑼比篩子好用。”
所謂的鑼，其實就是大一號的篩子。
過去小型磨坊磨出來的面粉，就需要用鑼篩一下才能吃，有時候玉米面也會這樣做。
四方食府的后廚也有這種鑼，不過基本上只有甜品部那邊才會使用，比如炒熟的面粉、澄面、糯米粉什么的，篩一下再用，能夠將里面的顆粒和結團給篩出來，防止影響口感。
徐拙把過濾好的肉漿放進盆里，準備打漿。
所謂的打漿，其實跟做魚丸肉丸肉餡等菜品時候，把肉餡進行上勁兒一樣。
徐拙根據肉漿的量，往里面倒了大半碗蔥姜水，然后用水順著一個方向攪拌，一直到肉漿和水徹底混合均勻后才停下來。
攪拌過后，他又往里面加入了四個蛋清和一大把干淀粉，然后又放入一小勺食鹽和一小勺胡椒粉。
全部放進去之后，他再次用手順著同一個方向攪拌起來。
攪拌的時候，徐拙對郭興旺說道：“這里面放的淀粉要選好，不能用紅薯淀粉，最好用綠豆淀粉或者玉米淀粉。
因為紅薯淀粉煮過之后會呈灰色，影響菜品的賣相。
而綠豆淀粉和玉米淀粉，顏色比較白，做出來的雞豆花看起來顏色白嫩，跟豆花一模一樣。”
這次攪打的時間比較長，因為不僅要把這些食材融合在一起，最主要的是要把蛋清徹底打散，只有這樣，做出來的菜品才會如豆花一樣漂浮起來。
徐拙攪打了差不多五分鐘，然后停下來，準備開始制作。
其實肉漿這一步就簡單了，畢竟大家平時做丸子做肉餡都會用到這些步驟，所以相對來說，比較好理解一些。
對郭興旺來說，還是清雞湯比較有難度。
當然了，清雞湯的訣竅一旦掌握了之后，用肉糊糊在湯里面多掃幾次，雞湯自然就會清澈起來。
再細致一點的，就把掃湯的順序調整一下。
先用紅掃，再用白掃，只要細心一點，做出來的清雞湯，絕對如同純凈水那樣清澈見底。
徐拙把之前做好的清雞湯端過來，這會兒里面的肉團已經徹底沉到鍋底，只有一些細碎的雜質漂浮著。
他用漏勺把這些雜質撇出來，然后用大號細網篩子放進去，另一只手拿著勺子，從細網篩子里把清澈見底的雞湯舀出來，盛入另一口干凈的鍋里。
要做雞豆花，首先要把清雞湯盛出來，這樣做的時候，就不用擔心肉團中的那些雜質影響雞豆花的成色了。
所有的清雞湯全都舀出來之后，徐拙又分出一小盆，這才把剩下的放在灶上，開火重新加熱。
而舀出來的那一小盆，則是放在燒開的熱水中，隔水燉著。
等鍋里的清雞湯燒開后，徐拙用勺子在鍋里順著同一個方向攪動。
等鍋里出現漩渦的時候，他放下勺子，端著剛剛打好的肉漿，轉著圈往鍋里倒。
倒的時候速度要慢，不能一股腦全倒進去，要像打雞蛋絮那樣，把肉漿均勻的，慢慢的淋到鍋里。
淋入鍋里之后，把火調小。
跟掃湯時候一樣，這個時候鍋里的湯同樣不能煮開。
一旦煮開，就會有浮沫和雜質出現，原本已經變得潔白的雞豆花，也會因為沸騰而變色。
這個時候要做的，就是等待。
等待鍋里的肉漿慢慢變白，慢慢漲發，慢慢漂浮起來。
跟掃湯時候一樣，這些肉漿剛倒進去的時候，原本清澈見底的雞湯頓時變得渾濁起來。
但等過了一會兒之后，當白色的雞豆花開始在湯的表面浮現的時候，原本渾濁的雞湯，也開始往清澈的方向轉變。
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這個時候就得注意點了，不能讓鍋里的雞湯燒開，讓鍋里一直保持似滾非滾的狀態。
這樣持續了兩三分鐘之后，徐拙拿著勺子，開始小心的撇去雞豆花表面形成的一些浮沫。
這些浮沫很少，就算不撇出來也影響不大。
不過作為一個強迫癥患者，不把這些浮沫撇干凈，徐拙總覺得吃著有些不放心。
把浮沫撇完之后，雞豆花也已經熟透。
徐拙將熱水中隔水燉著的那一小盆清雞湯端出來放在灶臺邊。
然后拿著一個漏勺，小心的把鍋里的那些潔白細嫩猶如云朵一樣的雞豆花盛出來，小心的放入盆里。
這樣，清澈見底的雞湯配上潔白如云的雞豆花，看著就讓人眼饞。
把雞豆花盛出來之后，徐拙把灶上燒著的清雞湯再次煮開，然后放進去幾片青菜葉，在里面燙一下之后，放進盆里進行點綴。
最后再煮幾顆火紅色的枸杞，點綴在白色的雞豆花上面。
一盆賣相絕佳味道鮮美的雞豆花，就算是制作完成。
“臥槽，怪不得雞豆花屢次都能入選國宴菜品呢，這賣相也太完美了吧！”
郭興旺呆呆的看著徐拙做的雞豆花，臉上寫滿了不可思議。
顯然，這道菜品已經完全超出了他的預料。
看了一會兒之后，這貨擼起袖子就開始做肉漿。
用他的話說就是，得趁著這會兒記憶比較熱乎，趁機做一遍，這樣既能加深一下印象，同時也能讓自己變得更加熟練。
防止明天在竇藝瓊家做的這道菜品出現什么紕漏。
嗯，男人的第一次，不管是做菜還是別的，都挺重要的，所以一定要給竇藝瓊留下好印象才行。
只有這樣，才能實現自己傍上富婆的夢想。
不過過去設想的傍富婆是傍哥三四年，掙到第一桶金就撤。
而這次，可是要傍一輩子的。
郭興旺烹飪天賦本就不錯，加上徐拙教得也確實夠細致，所以上手之后，很快就做出了一份雞豆花。
從賣相上來說，肯定比有著擺盤技能加持的徐拙要差一截。
但第一次能夠順利的做出來，已經很不錯了。
而且雞豆花這道菜品的高端盛法，是在一個小盅里面放一小塊，然后再盛一勺清雞湯，擺一片青菜葉，一顆枸杞。
這樣的話，比用盆盛更容易出效果。
郭興旺應該很容易就能掌握住。
兩人正磨合這道菜的擺盤時候，徐拙突然接到了于可可電話。
“我和盼盼來這邊登記房產信息，有啥吃的沒啊，我有點餓，想吃點東西。”
這會兒因為是下午難得的休息時間，店里沒有顧客，而且服務員要么在休息，要么在正理桌椅什么的。
所以兩人進來的時候，沒碰到啥人。
于可可身為老板娘，想吃點東西還是很容易的，不過她喜歡那種被呵護的感覺，所以一個電話打給了徐拙。
嗯哼，老娘來店里了，還不趕緊出來迎接？
徐拙看著之前做好的那份雞豆花，頓時樂了。
剛剛還在發愁這一小盆雞豆花怎么處理呢，他一個人吃不下，給后廚的人品嘗的話，又有點不夠分。
而且郭興旺一直強調要保密，他要給竇藝瓊驚喜。
這會兒展示出來的話，有泄密的危險。
所以徐拙發愁這一盆雞豆花該怎么辦。
結果正發愁的時候，吃雞豆花的人便出現了。
他端著這盆雞豆花從廚房走出來，正在大堂里刷視頻的于可可當即圍了過來：“這是啥東西啊？”
旁邊孫盼盼推了她一下：“這一看就是豆花，你忘了咱在蓉城吃的那種豆花了？蘸著辣椒油吃著非常美味。”
孫盼盼這么一說，于可可也來勁了。
她接過徐拙手中的小盆，轉身坐在了旁邊的座位上，然后沖徐拙說道：“快點弄蘸料，給我弄點辣椒，最近好想吃辣的。”
徐拙：“你倆出門沒帶眼睛啊？”
他無奈的說道：“這不是豆花，這是雞豆花。”
于可可哈了一聲：“雞肉味的豆花？那更得嘗嘗了。”
相對來說還是孫盼盼的智商稍稍在線一點，她拍了于可可一下說道：“是用雞湯做的豆花……喲，還是清雞湯呢，味道肯定很不錯。”
孫盼盼延續著她“懂姐”的設定，仿佛什么都懂一點。
然而這次，卻沒懂到正地方。
徐拙原本還想解釋一下做法什么的呢，但看著聊得起勁的倆丫頭，一陣強烈的疲憊感突然襲上心頭。
算了算了，愛咋咋地吧。
反正只要她倆不把這盆雞豆花潑掉，怎么吃都無所謂。
徐拙背著手去了廚房，沒多久就端出兩份吃豆花用的蘸料。
這種蘸料很簡單，辣椒油、蔥花、香醋、生抽、香菜、花生碎等摻在一起，攪拌均勻就行。
端出來之后，徐拙便坐在一旁玩手機，得趁著這會兒好好歇一歇，等會兒晚高峰的時候，又是一場硬仗。
于可可用筷子剛準備夾起一塊豆花蘸著蘸料吃，卻發現用筷子一夾就碎。
“哎呀，這是什么豆花啊，做得也太嫩了，跟豆腐腦一樣。”
她換了勺子，舀起一塊送進嘴里嘗了嘗，眼睛頓時瞪得溜圓：“哇，這豆花的味道好好啊，太神奇了……”
懂姐孫盼盼用筷子往嘴里送了一塊，也跟著驚訝起來。
傳統的豆花吃起來稍稍有些筋道，但是這豆花，入口卻非常鮮嫩。
雖然口感也有點嚼頭，但入口的感覺卻跟豆花完全不同，這個豆花入口之后太細膩了，而且鮮味直沖腦門。
這也太棒了吧？
于可可又嘗了口湯，別看這湯清澈見底，但味道卻鮮美異常，讓人回味無窮。
“這豆花是咋做的？太好吃了叭！”
于可可吃了幾塊之后，才后知后覺的扭過臉，看著徐拙問道。
她倒不是想學，主要是問一下做法之后，就可以堂而皇之的在別人面前裝逼了。
徐拙無奈的放下手機，簡單給兩人介紹了一下雞豆花的做法。
這倆丫頭一聽，就連忙放下手中的勺子，把盆里剩下的雞豆花調整一下，盡量還原到剛開始的樣子。
然后一個舉起手機，一個舉起相機。
開始拍照。
于可可一邊拍攝一邊念叨：“我說咋這么好吃呢，原來是用雞肉做的豆花，還是國宴菜，怪不得跟以前吃的豆花不一樣。”
正念叨著的時候，她突然想起了什么，扭臉看著徐拙問道：“那個……這道菜會在店里上新吧？”
得到徐拙的肯定后，于可可大手一揮，對孫盼盼說道：“等會兒把圖修好之后全網發送，官方賬號上也發。
既然要上新，咱們就提前預熱一下。”
她其實就想裝逼，用官方帳號發的話，粉絲更多，引起的轟動更強烈一些。
正幻想著裝逼的時候，徐拙突然說道：“明天天黑之前，這些照片圖片視頻都不能發，你倆也別在網上提這一茬。”
于可可愣了一下：“為什么吖？”
徐拙說道：“因為這關系著郭興旺的幸福呢，所以再等等，別急。
而且這雞豆花你倆攪和成這樣了，明天我在工作室那邊重新做一次，把視頻拍出來，你倆明天再拍定妝照吧，保證賣相比這個還好。”
今天因為要教郭興旺，所以徐拙做的比較家常。
但明天，他會用傳統方法，把熬湯什么的全都做一遍，拍出來剪輯成視頻。
這樣發到網上，不僅能夠提升知名度，讓大家見識一下自己做高端菜的手藝。
最重要的，就是可以給雞豆花這道菜預熱。
等過幾天上新后，說不定能夠成為店里最新的當家菜。
略期待啊！
不過徐拙最期待的，還是四合院任務的進度。
希望張躍進那邊能夠快點，別讓自己等太久。
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