美食從和面開始 第1532章 一品豆腐
四方食府的開業儀式非常盛大，但并不俗氣。
畢竟有專業的慶典公司操持，也有經驗豐富的司儀掌控全場，使得整個儀式有條不紊的進行著。
加上今天來的人不少，整個開業慶典顯得熱鬧非凡，該鼓掌的時候有人鼓掌，該起哄的時候有人起哄，比大多數商場開業時候舞臺前空無一人，讓司儀一個人在舞臺上喋喋不休的表演強多了。
徐拙按照既定流程把開業典禮的儀式弄完后，就跟各方的賓客打個招呼，轉身去了廚房。
生意越做越大，這種迎來送往的事兒已經不需要他出面了。
其實在過去，徐拙也不喜歡這樣拋頭露面的跟人瞎客套，他這人比較務實，跟人交朋友也是如此。
這次來的賓客，要么是徐拙的長輩，要么是崔勇老孟這類自己人，要么是直播平臺安排的一些過來蹭熱度的主播之類的。
都不需要徐拙特意去招待什么，店里這方面都有安排。
其實只要菜品做得好，這方面就不用注意太多。
這是徐拙一直堅信的，也是他一直堅持的。
那些花里胡哨的服務，哪怕你弄得再好，假如菜品味道不行的話，生意照樣不行。
徐拙曾經見過一個飯店，老板非常摳門，不管在店里點多少菜吃多少飯，結賬時候從不抹零頭，哪怕好幾百零一塊錢，也照收不誤。
按理說這么不會做生意的人，飯店的生意應該奇差才對。
但那家飯店的生意卻好得出奇，不管中午還是晚上，只要是飯點兒，就絕對要等位。
原因就是，店里的菜實在是太好吃了，好吃到顧客可以把老板的態度給忽略不計的程度。
原本今天中午這些賓客應該在店里吃飯的，但因為張躍進昨晚的提議，這些賓客中開飯店的人，全都跟著張躍進走了。
甚至連崔勇蔣大彪老孟這樣的老板，也跟著過去湊熱鬧，順便給張躍進當個托什么的。
原本今天上午，店里是不招待客人的，而是全部招待來賓。
但這會兒呼呼啦啦的走了三分之二，再加上還有別的事兒要忙的事兒，中午在店里吃飯的賓客，只剩下了幾十個人。
廖志恒當機立斷，讓前臺準備接待客人，同時把剩下的人邀請到樓上，他把最高一層的包房全都預留出來給這些賓客使用，而二樓三樓的包房和一樓的大廳，則是正常接待客人。
今天來店里消費的顧客有菜品贈送，有禮品可以拿，有折扣可享。
反正就是好處多多，優惠多多。
經營的事兒徐拙基本上不過問了，后廚這邊的運作，基本上也是賀國安在管。
徐拙現在只負責做菜，順便教店里的年輕廚師做烤鴨。
不過這事兒不是一朝一夕能夠做成的，比如新人想要學烤鴨，首先要學著片烤鴨才行，所以這會兒徐拙正在督促他們切一些比較燙手的食材，以此來鍛煉雙手的適應能力。
這種方式雖然有點殘忍，但卻是學廚藝的必經之路。
廚師不怕燙可不是天生的，而是一點點強迫自己去適應的，只有這樣，才能在這個行當中站穩腳跟。
年輕的學徒正在試著學片烤鴨，而從其他店跳槽過來的烤鴨師傅，也得經過專業的培訓才行。
比如現在，徐拙在督促那些年輕學徒適應高溫的時候，也在給旁邊的烤鴨師傅講烤制時候的要領。
“烤鴨的成熟程度，不光要看鴨子，其實烤制時候鴨肚子里面那些清水的變化，也是個重要參考。
剛開始烤制的時候，水是清澈的，隨著烤制的時間增加，鴨肚子里面的水，也會逐漸變得渾濁起來。
剛開始里面的水會呈淺粉紅色，這是鴨肉中的血水被熱量逼出來的表現。
不過隨著鴨子逐漸成熟，原本粉紅色的水，會逐漸變成白色，當水變成有些發淺的白色時候，就類似于稀米湯的顏色，那個時候鴨子的成熟度是最完美的。
假如再烤下去，鴨肚子里的水會變成濃白色，就相當于高湯的顏色。這個時候鴨肉已經熟得太過了，是不能吃的。
在烤制的時候，假如把握不好成熟的時間和溫度，不妨用這種方式來做參考。”
得到的技能等級越高，類似的小技巧就越多。
徐拙時不時就會分享一些出來，反正這些都是自己店里的員工，反正他們廚藝高了對自己只有好處沒有壞處。
哪怕一些廚師在這里學成之后跳槽，對徐拙來說也是不虧的。
畢竟這里走出來的廚師，身上就會自帶四方派系的屬性，不管去哪里，都相當于給四方派系的廚師“開枝散葉”。
自己這邊的廚師越多，以后的影響力就越大。
徐拙巴不得所有的飯店都有四方派系的廚師呢，那樣的話，他以后想在行業中做點什么，還不是一句話的事兒嘛。
十一點半的時候，已經有客人來店里捧場了。
徐拙讓這些廚師各忙各的，他自己則是來到他專用的灶臺前，準備做一道新菜。
這道菜，就是剛剛在店門口宣布新店開業的時候，系統獎勵的一道魯菜中的看家菜品——一品豆腐。
因為是新店開業的獎勵，系統并沒有玩水。
所以這道菜的等級，是平平無奇的a級。
第一次得到a級菜品的時候，徐拙仿佛在游戲中得到了黃金裝備一樣，興奮得有些不知所措。
但得到的a級獎勵多了之后，他的這種激動心情就逐漸變得平淡起來。
嗯，已經見怪不怪了。
甚至還有種不過如此的感覺。
就這就這？
在各大菜系和主流的地方菜系中，幾乎都有一道名為一品豆腐的菜品。
這些菜品的賣相各異，做法也南轅北轍，甚至有時候只是一道很普通的家常豆腐而已。
在這些一品豆腐中，惟有魯菜的一品豆腐，最符合一品的氣質。
換句話說就是，這才是正宗的，這才是當之無愧的。
或許這么說有點吹牛的嫌疑，但是魯菜中的一品豆腐，在眾多一品豆腐的菜品中，確實是一騎絕塵的存在。
甚至是因為這道菜，才讓一品豆腐的名氣有別于其他類型的豆腐菜品。
一品豆腐這道菜，據說是出自孔府。
作為魯菜中最重要的一個分支，很多名字比較文雅的菜品，都出自孔府。
當然了，有些菜是真的源自孔府，有的這是后人的附庸風雅而已，國人喜歡攀名人軼事，特別是菜品方面，好像非得某個大人物背書點贊了才好吃一樣。
一品豆腐這道菜，據說還是美食達人乾隆皇帝親封的。
不過真假就不得而知了，反正在美食圈，只要沒有確切傳說和記載的美食，就直接往乾隆皇帝身上推就行了。
連位于山西境內的聞喜煮餅都敢宣傳乾隆皇帝下江南途經聞喜縣，品嘗到聞喜煮餅之后驚為天人，還親自命名為煮餅。
這種風馬牛不相及的宣傳都有人信，還有什么不能宣傳的呢？
一品豆腐這道菜，不僅暗含了儒家人的追求，本身的做法，也比較繁瑣，使用的食材，相對來說也比較講究。
這道菜雖然名為豆腐，但所有的配料中，還屬豆腐最不起眼呢。
因為這道菜要用到海參、魚肚、魚翅、干貝、火腿、蝦仁、蟹黃、冬筍八種食材。
這八種食材并不固定，一般只要是八珍范圍內的食材都行，假如想要平民一點點，用粉絲、香菇、木耳等代替也行。
反正口感都差不多。
除了這八種食材之外，剩下的主料就是豆腐了。
豆腐沒啥講究的，南豆腐北豆腐都行，不過a級菜品中，強調要用內酯豆腐，大概是因為內酯豆腐更細膩，做出來的賣相更優美吧。
除了內酯豆腐之外，這道菜還要用到美人椒、黃瓜、胡蘿卜等，這幾樣不是用來吃的，而是用來雕花在豆腐上面點綴用的。
所以不追求味道，只要賣相足就行。
店里的食材準備得很全，海參魚翅魚肚之類的干品，也都有發好的，隨時都能用。
徐拙把要用到的食材準備好之后，便開始制作了。
今天老爺子他們會在店里吃午飯，所以徐拙打算這會兒做出來，給幾位老人嘗嘗，同時也側面證明一下最近沒閑著，一直在學新菜。
徐拙把盛著內酯豆腐的盒子拿過來，倒扣在案板上。
先用菜刀貼著底部，把底部的豆腐連帶著豆腐盒子一塊兒片開，然后將四個邊也切一下，把豆腐盒子和緊貼著盒子的那一側豆腐切掉，這樣能夠去掉豆腐的硬皮，讓豆腐的口感更好。
這種追求形式美口感美的菜品，浪費是無可避免的。
甚至有不少類似的菜品，之所以高大上，就是因為做起來太浪費。
因鋪張浪費而出名，這就是名菜。
徐拙把兩盒豆腐的六個面全都這樣切一下，然后把豆腐放在案板上，用菜刀平著摁上去，把豆腐一點一點全都碾碎。
在碾的時候不能著急，要慢慢的，一點一點用力，這樣才能讓豆腐粉碎得更徹底，而不會有大顆粒或者類似的成分存在。
把豆腐徹底碾碎之后，徐拙將這些豆腐放進一個小盆里，開始準備腌制。
豆腐本身就足夠嫩，所以腌制也比較簡單，豆腐碾碎后，里面放入一點點食鹽，一點點白胡椒粉，再加一小勺增香去異的蔥姜水。
攪拌均勻后，再往里面打入幾個蛋清，放入半炒勺熟豬油，再次用力攪拌。
這次攪拌的時間要長一點，這樣才能讓豬油和豆腐徹底融合在一起，吃起來味道和口感才會更好。
攪勻后，放入一把玉米淀粉。
再次攪勻，放在一邊備用。
這樣，豆腐就會足夠嫩滑，足夠美味，吃起來也足夠好吃了。
不光光有豆腐還不行，光有豆腐的話，可襯不出一品豆腐這道菜的菜名。
這個時候，就得把準備好的八珍配料給請出來了。
這些菜品在用的時候，需要先進行改刀，要把除魚翅之外的食材，全都切成小粒，而魚翅也要切短一點，不能太長，不然吃的時候就不夠文雅了。
a級菜品，還是孔府出品的宮廷菜，吃相方面必須要足夠文雅才行。
徐拙把這些食材全都切好之后，然后放在小盆里，里面倒入一點點料酒和一點點蔥姜水，再來點食鹽和白胡椒粉，最后打一個蛋清。
用手抓拌一下，把食材抓拌均勻。
然后再放入一把玉米淀粉，繼續抓拌，抓到所有食材表面發黏為止。
只有這樣，做出來的豆腐才好吃，才會更加美味。
這些配料需要腌制一下，這樣更加入味，同時吃起來也更好吃。
這個時候，需要準備一點水淀粉，這是等會兒炒料和做澆汁時候要用的，要適當多一點。
十分鐘后，徐拙把炒鍋放在灶上，燒熱后倒入冷油進行滑鍋，然后鍋里加一點點花生油，將腌制好的配料倒進鍋里開始翻炒。
這一步主要是用熱油把食材的鮮香味兒給炒出來，這樣吃的時候，味道才會更鮮香，才會和豆腐有著更明顯的對比。
因為這些食材在腌制的時候放了淀粉，所以很快，鍋里的水分就徹底消失不見，而食材表面，則是變得黏糊糊的，要不是之前進行了滑鍋，這會兒鐵定是要粘鍋的。
食材的香味兒炒出來之后，徐拙往鍋里加了一炒勺蔥姜水，淋了一點老抽，然后又放入一點水淀粉。
稍微煮制一下之后，鍋里的食材就變得稍有黏性。
但這種黏性又不太明顯，不至于影響口感，反而能夠鎖住一些水分，使得吃起來口感更加舒服。
食材炒好之后，徐拙把火關掉，用勺子把將這些食材全都盛出來。
然后他拿著一個比較大一點的盤子，在盤子正中間放上一個圓形的鋼圈，鋼圈不用太高，十公分足矣。
這是為了讓豆腐的造型更美觀，特意加工的。
就和寶塔肉基本上都會用一個四方的漏斗來做支撐是一個道理。
主要就是起個塑形的目的。
放好鋼圈之后，徐拙把腌制的豆腐端過來，用小勺子舀著豆腐放進去，在鋼圈里面鋪上一層。
厚度不用太高，差不多兩公分就行。
鋪好之后用勺子抿一下，盡量把豆腐中的空氣擠出來，這樣能夠讓做出來的豆腐更加美觀。
特別是鋼圈部分，更是如此。
鋪好豆腐之后，徐拙將剛剛炒好的料端過來，均勻的鋪在豆腐上面。
不過鋪的時候不能挨著鋼圈，需要預留一厘米以上的空隙，這樣做出來之后才不至于露餡，賣相才更加完美。
把菜鋪好后，將剩下的豆腐放進去，表面盡量抹平，這樣能夠增加菜品的顏值。
做好這些，徐拙把盤子放在一邊，他拿起菜刀和洗好的幾樣蔬菜，開始切絲，準備在豆腐上面擺造型。
這是這道菜的關鍵步驟。
對于一道菜來說，雖然味道才是重中之重，但有的時候，賣相也是非常重要的。
特別是這種明顯是講排場用的菜品，更是如此。
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