美食從和面開始 第1517章 不愧是A級菜,厲害
跟其他鹵肉類的菜品相比，鹽水鴨的悶煮過程就簡單了許多，唯一需要關注的，就是在煮制的過程中，鍋里的湯不能煮開。
這點很重要，關系著做好后鹽水鴨的口感。
假如煮開的話，鹽水鴨的鴨皮就有可能會被煮爛，這樣鴨皮吃起來就沒有筋道彈牙的口感了，同時也會影響菜品的整體賣相。
另外，這種低溫煮制的方式，能夠讓鴨肉的肌肉纖維中貯存更多的水分，等吃的時候，就能品嘗到那種汁水豐盈的口感。
但要是鍋里的湯燒開的話，肉中的水分就會因為湯汁的沸騰被煮出去，這樣做出來的鴨肉吃起來又老又硬，口感也不好，所以在煮的時候，火候很重要，寧肯火小一點多煮一會兒，也不能讓鍋里的湯煮開。
不然，做出來鹽水鴨就會大打折扣。
這點，跟粵菜中的白切雞很相似，都是為了追求口感也采用低溫煮制的方式。
煮制的時間倒是很短，半小時就可以關火了。
關火后再悶二十分鐘，然后從鍋里撈出來，放在托盤上或者放在竹筐里把水分控干，然后晾涼就可以品嘗了。
整個過程跟前面繁瑣的步驟相比，簡單了不少。
當徐拙用漏勺小心的把做好的鹽水鴨一只只從鍋里撈出來的時候，還有些恍惚，因為這些鴨子看起來根本就沒熟。
他很擔心等會兒斬切的時候，里面的肉中還會滲出血水。
要是那樣的話，就說明徹底翻車失敗了。
雖然a級技能基本上不可能出現這種情況，但是徐拙還是有那么一絲絲擔心。
沒辦法，從鍋里撈出來的鴨子白生生的，甚至鴨皮看上去跟生鴨子差不多，這讓徐拙實在有點不放心。
倒是于培庸，看了一下這些剛出鍋的鹽水鴨，一個勁兒夸徐拙手藝好。
高興之余，甚至還打算今晚喝兩杯。
雖然徐拙有做其他鴨肉的經驗，但是上手就把鹽水鴨做這么好，這實在出乎于培庸的預料。
心情高興之下，自然想要喝兩杯了。
對此，老爺子倒是沒什么意見，還一個勁兒的攛掇季文軒把他珍藏的二鍋頭拿出來嘗嘗。
“那些酒就是讓人喝的，你不喝光收藏著有個屁的意思啊，再說拿出來先品品，看看味道咸淡，萬一放壞了你不就虧大了嘛。”
這些話讓季文軒有些哭笑不得，不過他還是拿著電話打給了季明宇，讓季明宇把家里珍藏的兩瓶二鍋頭送過來。
別人的孫子有本事，為什么要自己拿酒啊？
不該是請客讓我們喝酒嗎？
季文軒忍不住在心里誹謗了老爺子兩句，然后湊到徐拙旁邊，想看看這剛做出來的鹽水鴨到底如何。
看鹽水鴨的成色，首先看顏色。
外皮的顏色越白，越接近生鴨的色澤，就越說明手藝高。
除了色澤之外，還要關注鴨子的外觀是否完整。
假如鴨頭鴨脖子鴨腿鴨翅根等部位全部保持完整，沒有破皮的情況，那就說明火候掌握的很到位，整個煮制的過程中鍋里的湯沒有燒開。
季文軒雖然是個魯菜廚師，但他蘇菜并不陌生，特別是這道鹽水鴨，從某種角度上來說已經成了蘇菜的代表菜，還是金陵菜的當家菜，他自然很了解的。
但是越了解，就越發現徐拙本事高。
說實話，第一次就把鹽水鴨做成功，這沒啥好驕傲的，每個合格的廚師幾戶都能做到。
但是第一次做就能把需要注意的小細節給注意到，這就是水平問題了。
季文軒越看越驚訝，越看就越覺得徐拙的天賦實在嚇人。
看著老爺子的那趾高氣揚的得瑟樣，季文軒心里就酸溜溜的，雖然他可以用子孫不用再受油煙之苦來安慰自己。
但是作為一代名廚，誰不想有后人繼承自己的手藝呢？
季明宇開車過來的時候，店里已經準備好了一桌菜。
跟季明宇一塊兒來的還有于可可孫盼盼以及李浩，他們原本打算找地方吃晚飯的，但季明宇接到電話后，敏銳的覺察到今天四方食府可能會做好吃的，便立馬開車拉著三人，先回家拿酒，然后又開車來到四方食府。
到了之后才發現，果然后好吃的。
特別是后廚擺著那一只只肉皮潔白的鴨子，更讓幾人感覺到詫異。
不過他們詫異的不是這些鴨子的賣相，而是很好奇，這些生鴨子擺在工作臺上做什么？
難道生鴨子也能吃嗎？
這會兒鴨子已經晾得差不多了，徐拙隨便拿了一只放在案板上，開始斬件。
斬鹽水鴨的方式，跟白切雞差不多，都是按照身體部位連骨頭帶肉一塊兒斬斷。
徐拙拿著斬骨刀高高舉起，先把鴨脖子齊根砍斷，然后把鴨脖子切成小段，鴨頭從中間豎著一切兩開，跟鴨脖子一塊兒擺放在小碟子里。
接著把鴨身從中間劈開，砍成兩個半片鴨。
他把其中一片放在案板上，用菜刀輕松的把翅根和鴨腿卸下來，然后用菜刀斬切成小段。
鴨腿斬開的時候，于培庸湊過來，捏起一塊鴨腿放在手中仔細端詳了一下，然后笑吟吟的遞給了旁邊的老爺子。
老爺子看了看，也笑了笑，遞給了旁邊的季文軒。
這操作讓于可可有點不理解：“你們這幾個老爺爺，還準備玩孔融讓梨那一套嗎？”
于培庸無奈的白了一眼自己的孫女，指著徐拙斬開的鴨腿說道：“好吃的鹽水鴨，斬開之后骨頭是翠綠色的。
這跟好吃的白切雞斬開之后骨頭里面帶血絲是一樣的，證明工夫到家了。”
于可可吐了吐舌頭，她雖然從小就吃鹽水鴨，但卻不知道這里面的門道。
徐拙把斬切好的鴨肉裝盤，然后端著一邊往外走一邊招呼大家來品嘗。
而剛剛老爺子和于培庸遞來遞去的那塊鴨肉，則是被季明宇率先給吃了下去，一邊吃還一邊這鴨肉特別有嚼勁。
有嚼勁就說明鴨肉好吃，是值得高興的。
不過光有嚼勁還不行，其他方面也得過關才行。
來到外面，大家依次落座。
大家關注的重點，自然是徐拙做的鹽水鴨了，事實上這道菜，也確實非常適合喝酒用。
季明宇把季文軒珍藏多年的二鍋頭打開，給大家一一滿上，然后大家客套兩句之后，便開始吃飯。
這會兒不光他們在吃，員工們也開始吃晚飯了。
按照賀國安的意思，這鹽水鴨每個人嘗兩塊算了，但徐拙大手一揮，讓后廚那邊把做好的鹽水鴨全都切了，今晚讓大家好好過過癮。
這道菜讓徐拙很滿意，所以自然就要“與民同樂”了。
他滿意的不光是賣相，最主要的就是這道菜中那咸香的味道，吃起來滋味十足，非常過癮。
大家一邊吃徐拙做的鹽水鴨，一邊夸徐拙手藝好。
夸了一會兒之后，開始討論這道菜的價格。
畢竟是要當成招牌菜的，所以價格不能太高，太高的話吃的人太少，就形不成招牌的效果了。
其實任何飯店，銷量最高的那道菜，都不是最貴的，甚至價格還有些普通。
只有這樣，才能通過這道菜吸引到顧客，大家才愿意來吃。
要是價格定得非常高，哪怕味道很好，大家也不會沖著這道菜過來消費，畢竟這年頭，大家不管什么樣的消費都會講一個性價比。
性價比太低的餐飲，是根本沒有回頭客的。
而餐飲行業之所以能夠立足，主要是靠回頭客，除非是那種名氣特別大，靠名氣來吸引人的飯店。
比如京城那個被譽為菜品性價比最低的全聚德。
就因為名氣太大的緣故，每年光去京城旅游的游客都招待不過來，所以有沒有回頭客，人家就無所謂了。
定價的事兒不能太隨意，首先要考慮一下同等飯店類似菜品的價格，然后才能制定出符合飯店和顧客雙重預期的價格。
至于回頭有沒有顧客，這個倒是無所謂，大不了前期先打折嘛。
這鹽水鴨真不愧是a級菜品，大家品嘗過后，全都對這道菜贊美有加。
原本他們沒在意，覺得既然是老板做的，裝模作樣的吃兩口，然后在隨大流夸兩句就行了，這肯定是老板想聽夸獎呢。
結果嘗到這鹽水鴨之后，才發現小瞧自家老板了。
特別是那些剛來的廚師，總覺得徐拙的手藝被夸大了，年紀輕輕的真有傳說的那么神嗎？
然而嘗了這鴨肉之后，心里就不在嘀咕這一茬了，而是開始埋怨賊老天何其不公。
給了人家好的家世，給了好的皮囊，還給了這么高的天賦。
老天爺也太偏心了吧？
吃飽喝足之后，大家開始下班走人。
畢竟這會兒還沒開業，所以下班時間很早，這樣也能讓那些初來京城的員工，有時間適應一下這里的環境。
不然來到京城就開始忙著干活兒，來半年了還摸不透京城地鐵的線路，這樣的話就太說不過去了。
徐拙始終覺得，員工們除了工作之外，他們應該還要用自己的休閑休息時間。
現在因為沒有開業，所以店里上班晚下班早。
等以后開業了營業時間變長，那會兒他會把店里的員工調整成早晚班，盡最大可能不讓員工工作時間太長。
至于加班什么的，除非重大節假日或者店慶活動顧客爆滿，否則他不會安排員工上全天班。
打工人已經夠苦的了，當老板假如還借機壓榨，那就真的沒一點良心可言了。
兩天后，四方酒樓時期的所有鹵湯都被送了過來。
運送鹵湯并不簡單，因為這些湯很多，而且還分好幾種，弄得省城那邊買了一堆大號塑料桶來盛裝。
不過送來之后，這些鹵湯在鍋里依次煮開，味道依然很美。
鹵湯的到來，讓鹵品部頓時變得生機勃**來，現在鹵品部的負責人是曹坤的一個徒弟，他從四方面館時期就跟著曹坤做鹵肉，雖然水平跟曹坤相比還有一定的距離，但是為人踏實，而且肯鉆研。
所以這次來京城，徐拙把他也帶了過來。
雖然距離開業還有很長時間，但是鹵品部卻已經開始正式工作，連上班時間也跟大家完全錯開。
這是曹坤當時定的規矩，到了京城，這個規矩依然保留著。
各種鹵味做出來之后，徐拙不僅讓店里員工吃，而且還特意送到后面的小區，給老楊頭他們品嘗。
從裝修到現在，小區的老人給徐拙提供了很多幫助，所以后廚開始做菜，他自然要回報這些老人。
而且京城這些小區的老人都挺喜歡社交的，這些鹵肉給了他們，他們肯定會跟朋友們親戚們一塊兒分享。
在這些人的口口相傳中，四方食府的名頭，也在老人圈子里傳播開來。
老年人的市場也挺重要的，畢竟年輕人現在都是打工人，雖然個個吵著是自己的粉絲，但大家每個月辛辛苦苦掙的仨瓜倆棗的，沒幾個人會舍得來這么高端的地方吃飯。
而且也沒必要。
但老年人就不一樣了，奮斗了一輩子，勞碌了一輩子，現在有好吃的，就在家門口附近，那自然要去嘗嘗的。
加上歲數越大的人，其心理越接近小孩子，攀比心什么的也都有。
別的老人來這里吃飯了，他也要來嘗嘗，不來的話跟自己吃不起一樣。
開業的日子一天天臨近，四方酒樓后廚和前臺也都磨合完畢。
在這種情況下，徐拙決定先邀請一些朋友熟人以及粉絲代表等前來試吃，讓他們提一下意見和看法。
畢竟集思廣益嘛，做生意，特別是餐飲生意，閉門造車可不是好現象，墨守成規更不可取。
一定要多傾聽顧客的意見，這樣才能繼續進步。
徐拙已經決定，店里試吃三天，假如試吃沒啥問題的話，那就進入試營業環節，開始有限度的歡迎顧客前來消費。
通過試吃和試營業，來尋找店里的不足，這樣等正式開業之后，店里的服務和菜品質量，將會更加完美。
而且通過試營業，也能幫店里招攬一批顧客。
這些顧客，說不定就是四方食府得第一批回頭客，甚至會成為四方食府在京城的立足之本。
所以試營業期間，一定要慎重，不能掉以輕心，免得傷了顧客的心，或者做出什么讓顧客不滿的舉動。
農歷三月十八，為期三天的賓客試吃正式開始。
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