美食從和面開始 第1513章 鹽水鴨(上)
南京這個地方，因為水域豐富，特別適合鴨子生長，所以久而久之，這里就成了吃鴨子最厲害的城市。
據統計，南京人每年都要吃掉上億只鴨子，所以，在美食界，南京有“鴨都”的稱號。
鴨子，早就成了南京人生活的一部分。
早上起來吃個鴨油燒餅，或者來一碗鴨血餛飩；
中午在鹵味店排隊，斬四分之一烤鴨回去配一碗老鹵面；
晚上想喝點稀的，滑溜溜好下肚的鴨血粉絲湯是首選，除此之外，配了鹽水鴨的熱稀飯也能成就完美的一餐。
鴨子在南京不僅充當著硬菜和小吃的角色，甚至還被當作零食。
鹵味店里的鴨胗、鴨脖、鴨頭、鴨肫、鴨肝……不但日常打牙祭，出外踏青也要帶上一大包。
沒有一只鴨子能游出南京，這可不是一句戲言，而是一句大實話。
南京人對于鴨子的熱愛，早已經刻在了骨子里。
不過要問南京人最喜歡吃的鴨肉做法，那自然非鹽水鴨莫屬。
鹽水鴨又叫桂花鴨，是中國地理標志產品，因南京有“金陵”別稱，所以也被稱為“金陵鹽水鴨”。
鹽水鴨久負盛名，已經有兩千五百年的歷史。
這道小吃最能體現鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩、驅腥臊、留鮮美、駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤其適宜。
鴨肉本身就屬于寒性，經常吃能夠敗火去燥等功效，而鹽水鴨的做法，不僅將鴨肉的這一特性放大，而且還大幅度降低了鴨肉的脂肪含量，使得鴨肉的熱量更低，更有益人的身體健康。
總之一句話，鹽水鴨就是一道吃了對身體有好處的美食。
鹽水鴨之所以能夠在南京盛行，除了南京水系發達適合鴨子的養殖之外，應該還跟古代時候的漕運有關。
在過去，南京是漕運途中一個非常重要的中轉站。
而漕運最重要的一項，就是食鹽。
食鹽的到來，讓南京有了制作鹽水鴨的可能。
之所以用鹽水來做鴨子，一來是因為這種做法最節省成本，另外鴨肉經過鹽水浸泡之后，也耐儲存。
當然了，真正的原因已經無從考證，不過鹽水鴨的做法，卻一代代流傳下來。
時至今日，早已經形成了規范化的制作流程。
徐拙的到鹽水鴨的做法之后，就認真研究過，他越研究越發現，這道菜簡直就是給新店準備的。
現代人講究健康飲食，而低溫煮制而成的鹽水鴨，絕對是此中翹楚，對人體健康方面，鹽水鴨甚至比一些素菜都強。
另外鹽水鴨有著很好的口感和嚼勁，多吃的話對牙齒也很有好處。
所以只要加以宣傳和引導，鹽水鴨絕對在京城很有市場。
這玩意兒不像是京城的烤鴨那樣，有著繁瑣的吃法和各種噱頭，相對于烤鴨，鹽水鴨更加平民，只要味道好，銷量絕對不成問題。
而且鹽水鴨也比較適合真空包裝在網上售賣。
雖然南京鹽水鴨的招牌深入人心，但徐拙相信，只要自己做的味道好，就絕對不用發愁銷量。
畢竟，自己好歹也是個名人嘛。
割粉絲韭菜的事兒他不會做，但是宣傳自己的產品，這個還是沒問題的。
于培庸沒想到徐拙要做鹽水鴨，不過轉念一想，覺得也挺合適，因為店里有白切雞這道菜。
假如再來上一道鹽水鴨，雞和鴨的極致吃法全都有了。
做鹽水鴨要用的鴨子，一般都選用高郵一帶出產的湖鴨，這種鴨子自幼生長在水中，吃水中的小魚小蝦長大，鴨肉更加細膩，沒有腥臊味，最適合最鹽水鴨這種能夠透出食物本真味道的佳肴。
“在南京那邊，只有最優質的鴨子才會用來做鹽水鴨，次一點的做板鴨，再次一點的做烤鴨。”于培庸認真給徐拙介紹鹽水鴨在南京美食圈的地位。
徐拙好奇的問道：“那更差勁的呢？”
于培庸說道：“更差勁的會被分解掉，做成各種口味的鴨肉小吃，比如南京特別有名的一道菜——鴨下巴，就是用拆解后的鴨肉制作的。”
徐拙這才明白過來，鹽水鴨在南京居然是高高在上的存在。
既然如此，那就把鹽水鴨的技能也升到a級吧，省得做出來的味道被南京那邊的老品牌按在地上摩擦。
現在物流發達，哪怕身在京城，只要有錢，照樣能夠買到高郵出產的精品湖鴨。
不過這種湖鴨是宰殺干凈的白條鴨，讓徐拙略略有些失望，因為技能升級到a級之后，還附帶了一個宰殺鴨子的技能。
現在買不到活鴨，讓這個技能多少有些浪費，只能以后去體驗了。
鴨子是冷鏈運輸的，所以稍稍有些上凍，需要先把鴨子浸泡在清水中，讓略微冷凍過的鴨肉稍稍舒展開身子，這樣才能方便制作。
在于培庸的指點下，徐拙把鴨子放進清水中浸泡了半小時。
雖然這是第一次制作，但因為有于培庸在，加上徐拙已經有了技能，這會兒只不過是裝樣子而已，所以他直接泡了兩箱鴨子。
差不多有三十來只。
徐拙已經打定主意，鹽水鴨從做好之后，就開始讓店里的員工品嘗，這樣做出來的鴨子不用浪費，員工們也能準確的知道菜品的味道。
從現在開始做，做到開業的時候，腌制鴨肉用的鹽鹵，差不多也就成了老鹵，那個時候再做鴨子，鴨子的味道和品質會再次提升一些。
雖然提升度不高，但相對于新鹵來說，味道還是有些不一樣的。
所謂的鹽鹵，就是熬制的高濃度鹽水，這是做鹽水鴨的關鍵，鴨肉好吃的秘密，全在這鹽鹵中。
甚至現在評價一家鹽水鴨好吃與否得關鍵，就是老鹵的年份。
老鹵的時間越長，浸泡過的鴨子就越多，鴨肉中的可溶性分子就越多，做出來的鴨子吃味道也會更好。
相對于老湯來說，老鹵也更容易存放，畢竟這是高濃度鹽水，不易變質。
半小時后，冷凍的鴨肉在清水中徹底泡軟。
徐拙把這些鴨子從水中撈出來，正式開始制作鹽水鴨。
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