美食從和面開始 第1499章 三絲魚翅(下)
兩天時間，徐拙和三位老人結結實實的拍了好幾道菜品，而且全都很完美。
在拍攝的時候，大家也沒忘記冰箱冷藏室里的那些干品海鮮，除了晚上之外，白天幾乎一直遵循著隔六小時換一次水的規定。
而且在換水的時候，幾個老人還教徐拙檢查干品海鮮發制進度的方法。
這種方法很簡單，就是輕輕用手去捏，剛開始只有外皮稍稍有些發軟，但是里面依然是硬芯。
一直到兩天后，徐拙發現，所有的干品海鮮都能捏動了。
不過捏起來整體偏硬，有點像是在捏橡膠輪胎的外皮一樣，能感覺到變軟了，但也只是很輕微。
特別是海參，捏起來能感覺有很強的韌勁兒，另外個頭好像也稍稍舒展了一點，不過并不明顯。
現在已經用冷水泡透，可以進行發制的第二步操作了——悶煮。
這一步也挺簡單，三位老人依次在灶上擺上三口鍋，鍋里加水，然后依次把三種食材放進鍋里。
開火，進行燒制。
整個燒水的過程不蓋鍋，這樣能夠讓海鮮中的一些異味散發出來。
等鍋里的水開之后，調成小火，繼續煮制一會兒，然后關火，蓋上鍋蓋，開始悶。
這一步，主要是把海鮮煮透，然后用悶的方式讓海鮮脹大。
比如海參，通過這一步的操作，個頭差不多能漲發一倍，這樣不僅個頭更大，看起來更美觀，更重要的是，這樣吃起來口感也會更好。
悶是個很考驗耐心的步驟，需要悶半天，這樣才能徹底把干海鮮悶透，漲發得也更加徹底。
這次煮的時候，因為防止串味，所以這三樣食材煮的時候用了三口鍋。
平時在家自然不用這么講究不過拍視頻嘛就得端著點，這樣才能體現出食材的不同之處。
半天過后三位老人依次把已經泡得漲發的食材從鍋里撈出來。
相比較煮之前海參和鮑魚的個頭明顯脹大了不少，而魚翅卻沒漲發多少不過已經徹底變軟，邊緣比較薄的地方甚至還出現了絲絲縷縷猶如粉絲一樣的半透明膠質。
這就是魚翅的本質也是各路美食饕客為之瘋狂的部分。
老爺子把魚翅從盆里拿出來，用菜刀將下半部肉質極為肥厚的地方給刮一下，這樣不僅能夠刮掉多余的脂肪，還能將干制時候沾在上面的沙子去掉使得口感更加出眾。
這樣弄好之后魚翅就可以進行使用了。
不過因為海參和鮑魚還需要繼續泡發，所以老爺子也沒有進行下一步，而是用加了冰塊的冷水把魚翅浸泡起來，這樣能夠讓魚翅不變質，同時也能保持口感。
海參和鮑魚從鍋里撈出來之后比魚翅的操作麻煩一些。
這兩者的表面都需要用小刷子刷一下，把表面褶皺中的泥沙塵土給洗掉然后開始清理內臟。
海參需要去掉腸道，獨留外面的膠質部分。
而鮑魚也需要去掉牙齒和消化器官這樣吃起來口感會更好。
這些操作完之后，把兩者重新放入清水中浸泡再泡一天一夜那個時候基本上才能使用。
這道菜之所以屬于高檔名品不光是因為食材名貴，主要是做起來也非常耗費時間，整個發制過程，從開始到結束差不多得五天時間。
用五天時間做一道口感跟粉絲差不多的湯品，這就是有錢人的享受。
把三種食材再次泡進水中之后，徐拙和三位老人繼續拍其他視頻。
隨后兩天，大家繼續拍攝，這會兒海參和鮑魚已經浸泡得差不多了，發制的工作基本上到此結束。
當然了，之所以用基本上這個詞，是因為接下來的操作，其實還屬于發制的范疇。
不過因為用了太長時間，加上上集的內容已經夠了，所以剩下的內容換到了下集。
食材漲發得差不多的時候，就該用高湯煨制了，這樣不僅能夠讓鮮味更濃郁，而且吃起來口感也會更好。
這道三絲魚翅中，鮑魚和海參都屬于配菜，所以不需要用太多。
徐拙選了一個鮑魚三個海參，然后用菜刀豎直切成條，先用清水浸泡，然后放入滾熱的濃雞湯中開始浸泡。
不管海參鮑魚亦或者魚翅，其本身是沒什么味道的，像要這三種食材味道好，需要用高湯把味道煨進去。
而根據菜品不同，高湯也不一樣，需要透出鮮味的一般用雞湯，需要透出香味兒的就用豬骨高湯。
比如今天，因為三絲魚翅主要體現出的是鮮味，所以這道菜中需要用大量的雞湯。
徐拙用砂鍋小火把雞湯煮開，然后將切好的鮑魚絲和海參絲放進去進行煨制，在煨制的時候火一定要小，因為這有這樣，味道才會更好的浸入食材中，同時也能讓食材保持豐腴的口感。
要是火太大的話，海參是很容易融化在湯里的。
把鮑魚和海參放進雞湯里之后，徐拙又取來一些濃雞湯，把已經徹底泡軟的魚翅放進去，然后上鍋開始蒸制。
用蒸的方式讓魚翅吸收雞湯的鮮味，是做三絲魚翅這道菜的關鍵。
整個蒸制過程需要兩小時以上，只有這樣，魚翅才能更好的吸收雞湯中鮮味，同時也能讓魚翅徹底分解開來。
從一整片，變成一根根粉絲狀的膠質。
其實在蒸的時候，為了能增加魚翅的鮮味，除了用雞湯之外，有時候還要往里面放一些雞肉之類的食材，這樣能夠讓魚翅中的鮮味更加濃郁。
不過今天不趕時間，加上用的雞湯也是幾位老人趁著拍視頻的空閑時間特意熬出來的，鮮味濃郁，所以徐拙沒再多此一舉的往里面放雞肉。
蒸好之后，徐拙把魚翅從雞湯里撈出來。
這會兒魚翅已經徹底變成了透明的膠質狀態，看上去跟泡發好粉絲一模一樣。
徐拙用漏勺把這些魚翅撈出來，用溫水沖洗一下，這樣魚翅的顏值會跟高一些。
準備好這些之后，他將煨制的那些海參鮑魚也撈出來，同樣用溫水沖洗一下，然后放在一邊控水。
他將鄭光耀快遞過來的嫩筍拿出來，剝開后細細切成筍絲，用雞湯進行焯水后，開始正式制作這道三絲魚翅。
這道菜其實就準備的時間比較長食材比較名貴，至于做法上，難度真不大。
徐拙架上炒鍋，鍋里倒入一點點底油，燒熱后把準備好的蔥姜以及八角花椒香葉等香料爆香，爆香之后，直接把準備好得清雞湯倒進鍋里，再調入生抽料酒。
等鍋里的雞湯燒開后，撇去浮沫，撿去香料和蔥姜，然后將筍絲海參絲鮑魚絲放進去進行煨制。
十分鐘后，將鍋里的三絲撈出來，放進一個小盆里墊底。
接著重新把鍋里的雞湯燒開，把魚翅放進去重新煨制，五分鐘后，約莫魚翅已經徹底入味，然后往鍋里淋入一些鴨油，同時勾入薄淀粉水。
等鍋里的湯汁變得稍稍有些粘稠的時候，連湯帶魚翅全部盛進盆里，蓋在三絲上面。
這樣，一道滋味鮮香賣相十足且價值高昂的三絲魚翅，就已經徹底做好。
請記住:飛翔鳥中文小說網 www.fxnzw.com 沒有彈窗,更新及時 !