美食從和面開始 第1485章 扒雞和燒雞的區別
倪長業笑了笑說道：“肯定是德州扒雞啊，扒雞最有名的，只有德州扒**？”
徐拙很想提醒倪長業一句，老爺爺，說雞不說吧，文明你我他。
一說起德州扒雞，徐拙就想起了之前在省城時候學到的道口燒雞。
他好奇的問倪長業：“倪爺爺，我會做燒雞，扒雞和燒雞的區別大嗎？”
這個問題讓倪長業愣了一下，他隨即自言自語的說道：“忘了你是從中原那邊來的，那邊的燒雞不比山東的扒雞遜色。”
扒雞和燒雞從賣相上來看，顏色都差不多。
而做法上也幾乎一樣，都是先清洗再整形，然后掛漿油炸，最后放在鍋里悶煮。
另外在口感上，兩者也很相似，肉都挺爛的，吃起來完全不費勁。
但盡管兩者很相似，卻完全不一樣。
首先是外型上，正宗的燒雞，都會做成元寶形，這個形狀不禁賣相好，最主要的是，能夠保證雞身上比較容易熟的地方，被雞身包裹著。
這樣不管肉厚的地方還是肉薄的地方，吃起來口感都是一樣的。
而扒雞，講究的是鴛鴦戲水型。
具體的做法就是把雞翅膀從雞嘴里伸出來，而雞爪子則是折進雞肚子里。
這猛一看跟燒雞的元寶形很相似，但是真正擺盤的時候就會發現，還是有些不同的，相對于元寶形來說，雞爪折進去的幅度和雞翅膀穿進嘴里的程度很低。
這就造成做好的雞能夠穩穩的平放在盤子里，看上去猶如鴛鴦戲水一般。
除了造型上不同之外，做法上，其實也稍有區別。
燒雞是先清洗，再抹上飴糖油炸，最后放入鹵水中鹵制，鹵水越老，做出來的燒雞味道越香。
而扒雞，雖然前面的步驟跟燒雞差不多，但后面卻沒用鹵湯，而用的是高湯。
另外在做法上也不是鹵制，而是用悶煮的形式做出來的，這種烹飪方式，就是魯菜中經常能夠見到的扒制。
所謂扒菜不勾芡湯汁自然黏說的就是扒這種烹飪方式的特點。
做法上的不同，造就了扒雞和燒雞口感上的不同。
燒雞因為是鹵制的而且鹵好之后就會撈出來控水晾干所以燒雞的口感稍稍有些干，鹵香味兒濃郁。
而扒雞因為是悶煮的，所以肉中的湯汁比較多吃起來肉爛骨香汁水很多，嚼起來有點水囊囊的。
哪怕從酥爛的程度上來講，兩者也有區別。
燒雞講究的是輕輕一抖，骨肉分離肉爛而不散。
而扒雞講究的則是骨酥肉爛，特別是剛從鍋里撈出來的，幾乎是吸溜吃的。
肉爛到這種程度，哪怕沒牙的人也能吃得很盡興，很過癮。
倪長業把兩者的區別講清楚之后然后目不轉睛的看這徐拙，等待著他做決定。
是學扒雞還是堅持做燒雞就看徐拙個人的想法了。
他說的這些讓徐拙有點迷糊，琢磨半天徐拙也沒琢磨出扒雞和燒雞明顯的區別在哪，所以他干脆還了個角度考慮這個問題。
“倪爺爺扒雞和燒雞哪個在京城更受歡迎啊？”
倪長業愣了一下隨即苦笑著說道：“都一般吧，現在京城的餐飲一直多元化發展，過去的正統魯菜已經不吃香了。”
既然是這樣的話，那徐拙就沒啥興趣了。
不是他不想學扒雞，主要是不舍得用潛心好學的技能來學。
畢竟半個月才能學一次，現在那些好菜還學不完呢，用來學扒雞的話，多少有些浪費。
不過以后要是沒有著急要學的菜品的話，徐拙倒是想把扒雞學會，哪怕不在店里上新呢，他也能在網上售賣。
畢竟徐小廚旗艦店的名頭越來越大，現在銷量一直在穩中有升的提高。
這種情況下，就得時不時增加菜品的種類了，以此獲得粉絲們和平臺的關注度，用上新來吸引更多的眼球。
當然了，越是萬人矚目的時候，上新就越要慎重。
春節后，徐小廚旗艦店除了保證原有的食品供應之外，只是上新了幾種零食。
那些比較重要的菜品，到現在一個都沒上過。
也不是徐拙不上，主要是上新的食品，需要慎重，加上這會兒他長期在京城，工廠那邊一直是曹坤在盯著，就算徐拙想要上新，難度也比較大。
好在徐小廚旗艦店的幾種熱銷美食一直供不應求，比如甜皮鴨、燒雞、醬板鴨以及各種甜品，使得顧客們并沒有多少心思關注是否上新了。
徐拙拒絕了扒雞之后，倪長業也沒氣餒，反而覺得這樣做事有條理，沒有盲目去學對自己用處不大的菜品。
越是這樣，越讓他覺得徐拙不是那種玩噱頭的人。
要擱一些靠炒作國宴主廚的名聲來賺快錢的飯店老板，肯定是倪長業說什么就答應什么，想著法子哄他高興。
倪長業沉吟片刻，接著問道：“那你想學通天魚翅嗎？”
徐拙一聽趕緊點頭答應下來。
這個不用考慮，不管什么菜，但凡帶上魚翅兩個字，就絕對不會便宜了，所以他想都沒想就點頭，生怕倪長業反悔一樣。
倪長業一看徐拙有興趣，覺得也挺高興的，不過轉念一想，表情就變得不好意思起來：“這個……家里沒魚翅，這道菜還是等新店開業之后，在店里做吧？”
徐拙：“……”
合著您在這開空頭支票呢？
不過開業之后做也行，反正這種菜不著急上新，等新店開業的優惠期過去再上新也不遲。
作為飯店，新店開業前三天甚至前一周，基本上都會弄一個八折優惠之類得活動。
這年頭，不管菜品好不好，首先態度得端正，不能再想過去那樣端架子了，你對顧客端架子，顧客會證明，他的架子比你的大。
所以這類活動是無可避免的。
要是開業之初就上魚池鮑魚燕窩之類的菜品，能不能引起轟動不說，反正店里肯定會白白損失利潤。
所以，徐拙覺得等開業的優惠期過去再上新不遲。
這樣既能讓新店掀起第二波的轟動，同時也能把損失降到最低。
家里沒魚翅，自然也沒燕窩了，所以倪長業沒說一品官燕和清湯燕窩之類的燕窩菜，而是說了道比較家常的菜，也是京城地區的代表菜品。
醬汁活魚。
“怎么樣，你想不想學這道菜？”
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