美食從和面開始 第1480章 烏魚蛋湯(上)
烏魚蛋湯是一道魯菜和中原菜都有的一道美味。
所謂的烏魚蛋，其實并不是蛋類，而是雌性烏賊的卵巢，因為充滿膠質，味道鮮美，口感滋潤，所以備受推崇。
第一次聽說烏魚蛋這個名字的時候，徐拙還以為是烏龜蛋。
但當他看到碗里一片片潔白的薄片的時候，就發現自己猜錯了，因為烏龜蛋不是這樣的，也不可能切得跟紙片一樣那么薄。
至于為什么把雌性烏魚的卵巢叫成烏魚蛋，徐拙覺得大概跟外型有關吧。
雌性烏賊的卵巢呈圓潤的長條形，表面光滑，撕開表面的那層膜之后，能夠將烏魚蛋從一頭一層層的剝開。
剝開的烏魚蛋很薄，跟紙片差不多。
很早之前徐拙就聽老爺子說過，烏魚蛋剛開始并不是這樣，剛割下來的時候，膠質并不明顯。
割下來之后需要用食鹽和明礬進行脫水腌制。
等脫水過后，卵巢里面的就會形成一層一層的膠質，這個時候再進行復水發制，就可以進行烹制了。
因為用鹽加工過，所以烏魚蛋在烹制之前，需要反復用水浸泡，只有這樣，才能將多余的鹽分浸泡出來。
不然做出來的烏魚蛋湯，將會非常咸。
這會兒倪長業把烏魚蛋放在水盆中浸泡，也是這個原因。
徐拙洗洗手，開始準備制作。
烏魚蛋這種食材，首先需要從水中撈出來，撕掉最外面的一層粘膜。
這層粘膜其實是腌制的時候，卵巢里面的膠質隨著水分的滲出而堆積在外面而形成的。
不過這層粘膜并不太好撕，所以有時候需要用開水汆燙一下，或者在熱水中浸泡一會兒。
要是烏魚蛋腌制的時間過長，或者復水不徹底，這一步甚至還需要放在滾水鍋里進行汆燙。
今天用的這些烏魚蛋因為浸泡的時間比較長，所以最外層的那層粘膜很容易就能撕下來。
撕下來之后，徐拙開始剝片。
他用手摳著烏魚蛋的頭部，輕輕撕開一條縫隙，然后慢慢將縫隙揭開揭開到一半的時候這層膠質的薄片，將下面的一層薄片也帶了起來。
徐拙小心的將兩片薄片撕開這樣上面的一層薄片被完整的撕了下來被徐拙扔到了冷水中繼續浸泡。
而下面的那張，也已經撕掉了一半。
這玩意兒就是這樣揭的時候一張一張層層疊疊的，每一張都只有紙張的厚度想要完整的分開需要極大的耐心才行。
這道烏魚蛋湯之所以名貴，正是如此。
其實現在有賣成品烏魚蛋片的，就是那種直接分好的，買回來簡單焯水就能使用。
不過這類成品的食材真假難辨質量良莠不齊所以想要做出美味的烏魚蛋湯，最好還是傳統的手法進行制作。
只有這樣，做出來的烏魚蛋湯才會美味好喝。
徐拙在省城大學開設烹飪專業的時候，得到了酸辣烏魚蛋湯這道菜的b級做法，所以處理烏魚蛋根本不在話下。
他揭烏魚蛋的速度很快質量也很高，沒有撕破一次也沒有出現重疊等情況，完全就是老廚師的架勢。
一旁的倪長業原本以為徐拙會選擇一些小炒類菜品卻沒想到他選了今晚的壓軸菜烏魚蛋湯。
他抱著膀子站在一邊，一副看戲的架勢。
打算等徐拙出錯的時候提醒一下也好歹給年輕人一個下馬威。
但是看著看著卻發現這個年輕人手藝很不錯雖然還達不到他的水平，但也相去不遠。
嘖，果然龍生龍鳳生鳳嗎？
徐濟民的兒子幾年前就開始出席各種烹飪相關的論壇，手藝不錯，而他孫子現在更是有青出于藍而勝于藍的姿態。
一家子天賦都這么高，實在是……
他瞅了一眼院子里還在爬上爬下修剪葡萄藤的倪大成，突然有種心塞的感覺。
烏魚蛋是一道很神奇的食材，準備的時候總覺得少了，因為烏魚蛋個頭不大，就算做湯，也會下意識的認為需要十幾個才行。
但等把烏魚蛋一層層揭開的時候就會發現，最多兩個烏魚蛋，就能做出一盆湯，原因就是，一個烏魚蛋就能剝出好多片，這些薄片放在水里看起來密密麻麻的，不管做湯還是做別的菜品，全都夠用。
徐拙剝了三個烏魚蛋之后，用手把水盆里的那些薄片淘洗一下，重新換一盆清水。
烏魚蛋的腥味很重，加上腌制的時候放了很多食鹽，所以要盡量多換水，這樣才能把咸味和腥味去掉。
而且剝開的烏魚蛋要盡量多泡一會兒，不用擔心會泡爛，這玩意兒是膠質的，就算泡時間長點也沒啥事。
趁著泡水的時間，徐拙打算把要用到的高湯準備一下。
在魯菜乃至整個中式菜品中，高湯都起著舉足輕重的作用。
再過去沒有濃湯寶，沒有雞精味精，沒有各種化學調味品的過去，菜品的滋味，主要來自于湯。
湯的好壞寡淡，直接關系著整道菜的成色和味道。
根據菜品的不同，高湯的分類也各不相同，常見的高湯有雞湯魚湯豬骨湯羊肉湯牛肉湯等等。
而根據湯汁的濃稠清冽，高湯也分為清湯和濃湯。
高湯一般要用煮高湯的食材小火慢燉五小時以上才能做成，今天這頓飯要是先熬的話，自然是不太行的。
倪長業從冰箱里端出一個深一點的瓷盆放在徐拙面前：：“這里面是我前兩天熬的高湯，你可以直接用。”
徐拙看了一眼，盆里的高湯呈濃白色，表面還凝結有一層薄薄的油脂。
這高湯挺不錯的，標準的濃湯。
用勺子撇開表面的油脂，能夠看到下面的湯已經像是果凍一樣凝結起來。
這是湯里面富有動物膠質而出現的正常現象。
徐拙也沒客氣，直接將盆里的高湯倒進鍋里，開小火，讓高湯在鍋里慢慢融化。
趁著這個時間，他從冰箱里拿出幾塊雞胸肉，去掉雞皮和結締組織之后，放在案板上，選了把較厚的刀背，將雞胸肉捶打成肉蓉。
他做這一步得時候，倪長業明顯被震驚了：“你……你這是準備把濃湯做成清湯嗎？”
徐拙點點頭：“中原省城的趙金馬爺爺說，烏魚蛋湯做成清湯顏值更高一些，我想試一下，看是不是真的這樣。”
倪長業又看了一眼院子里的倪大成。
不知道為什么，那種心塞的感覺，更強烈了。
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