美食從和面開始 第1378章 肥腸魚
心動之余，徐拙又有點疑惑。
因為老爺子居然提議自己做別的菜系的菜品，這實在讓人有些意外。
要是鄭光耀和于培庸這么說的話，徐拙一點都不意外，因為這倆人并沒有菜系的高下之見，但是老爺子就不一樣了，老爺子是個鐵桿的魯菜牛逼分子，對于別的菜系一直抱著那種“在座的各位都是渣渣”這種心態。
所以，他能推薦自己做肥腸魚這道典型的川菜，真讓徐拙有點不敢相信。
不過有一說一，現在剩下的那塊魚脊背肉，還真適合做肥腸魚的，因為魚的脂肪，大部分都在腹部，脊背上基本上全都是厚實的瘦肉，做水煮魚的話，確實有點不夠香。
而肥腸魚就不一樣了，肥腸魚這道菜是用肥腸和魚一塊兒做的，肥腸的那種肥膩正好能彌補魚肉油脂少的缺點，對于口味重的人來說，這絕對是一道不容錯過的美味。
當然了，對于喜歡吃清淡的人來說，這道菜實在過于油膩了，甚至有些接受不了，而對于不吃下水的人來說，這種做法更是一種暴殄天物的行為。
好端端的一條魚，就這么被肥腸給毀了，挺可惜的。
每個人對美食的理解都不一樣，對飲食的愛好更是各不相同，所以不能用一個標準去要求大家。
只能說選擇適合自己的就行。
比如徐拙，他就挺喜歡這種重口味食物的，所以當老爺子說出肥腸魚三個字的時候，他就有點心動，甚至想學了。
徐拙有水煮魚的技能，也會做肥腸，假如強行做肥腸魚這道菜的話，多少也能做出來。
不過今天在場的都是名師大廚，得把肥腸魚做完美才行，所以徐拙想了想，打算讓老爺子出手。
老爺子一直在等著燒魚尾，但是這會兒灶頭都占著，騰不出位置，所以他一直在廚房也能無所事事。
既然如此，何不讓老爺子出手做一次呢，也看看他做川菜的水平如何，順便也期待一下老爺子做菜會不會翻車。
嗯，天天看不上這個菜系看不上那個菜系的，要是連肥腸魚都做不好，那以后看老爺子還怎么鄙視別人。
這個想法剛在徐拙腦海中成型，他就忍不住想看看老爺子翻車后的情形了。
所以……
“爺爺，肥腸魚我不太會啊，這會兒您沒啥事兒，要不您給我做一次示范怎么樣？”
頓了一下之后徐拙又補充了一句：“我給您打下手。”
老爺子沒想到徐拙會這么說，他就是順嘴提了一句而已，結果徐拙卻把球踢給了自己。
不過老爺子看于培庸和鄭光耀做菜，也有點心癢難耐，便答應了下來：“肥腸魚那么簡單的菜都不會，看我的，我教你怎么做。”
說完，老爺子就洗洗手，開始切魚片，甚至還拒絕了徐拙幫忙改刀的請求。
“想要一道菜好吃，一定要從頭到尾都得親自來做才行，比如片魚片，只有自己動手來做，才知道魚片的真正厚度，煮的時候才會更加留心，把魚片煮到恰到好處。要是換了別人切的來煮，火候上總會有些區別的。”
老爺子一邊說，一邊快速的把一塊魚脊背肉片成了片。
他片魚片的速度很快，幾乎就跟切片一樣，不過依然用片的方式，而且魚片也非常薄。
把魚片片好之后，他開始給魚片碼味。
在里面放入一勺食鹽，一勺胡椒粉，淋入一點料酒，然后把魚片抓拌一下。
抓到魚片發黏的時候，往里面打入一個蛋清，再放入一把淀粉，再次抓拌均勻，最后淋入半炒勺食用油抓拌一下防止粘連，這魚片就算是腌上了。
腌上之后，老爺子開始準備要用到的配菜，芹菜、藕片、萵筍等等，每樣都準備了一些。
接著，老爺子把之前洗好在浸泡著的肥腸拿過來兩根，直接放在鍋里，加水進行焯水。
做肥腸魚這道菜的時候，很多人都會選用鹵肥腸，不過老爺子卻沒那樣做，因為他覺得鹵肥腸雖然也好吃，但卻沒有把肥腸的那種香味兒帶進菜里面，所以他決定不那樣做。
做菜嘛，各人有各人的高招，只要好吃就行，做法上的少許出入并不代表什么。
鍋里加水之后，老爺子又往里面放了一小碗蔥段和姜片，另外又往鍋里倒了小半瓶高度白酒。
給肥腸焯水的時候，一定要多放料，這樣才能把肥腸中的異味給煮出來。
料放好之后，老爺子把灶上的火打開，大火煮制。
很快，鍋里的水就開了，他用勺子把浮沫撇去，然后繼續煮制。
在煮肥腸的時候，老爺子也沒閑著，他切了一些姜蒜末，又把半塊徐小廚品牌的火鍋底料切碎，還準備了一大勺豆瓣醬。
肥腸又煮了五分鐘左右，老爺子關火，把鍋里的肥腸撈了出來。
這個時候肥腸已經差不多有五六成熟了，里面的油脂非常豐腴，加上焯水的時候沒有放鹽，所以肥腸并沒有縮水，反而保持軟乎乎的狀態。
趁著這股熱乎勁兒，老爺子開始切肥腸，他把肥腸切成滾刀段兒，然后起鍋燒油，先把鍋燒熱放入冷油滑鍋，然后倒出來，再次倒入一勺花生油和一勺豬油。
這道菜想要好吃，必須要用混合油來做，這樣做出來的菜品才香潤可口，美味怡人。
油熱后，他將切好的肥腸倒入鍋里大火爆炒。
爆炒，能讓肥腸徹底熟透，同時也能把多余的油脂煸炒出來，使得做出來的菜品味道更香。
爆炒差不多一分鐘左右，當鍋里的油脂明顯變多的時候，老爺子停下來，將切好的姜蒜末倒進去，煸炒出香味兒，然后放入一小把花椒和麻椒。
再次超出香味兒后，將準備好的豆瓣醬倒進去，炒出紅油之后，再放入切碎的火鍋底料。
這個時候，原本白生生的肥腸已經變得紅潤且油潤，看著就非常好吃。
不過現在還不能吃，還得繼續炒制才行。
老爺子順著鍋邊往鍋里淋入一些高度白酒，等鍋里的水汽蒸騰而起的時候，他往鍋里倒入了準備好的開水，大火燒開后，蓋上鍋蓋，轉小火繼續煮制。
煮，不僅能夠讓肥腸的口感變得軟爛，同時也能把各種配料香料的香味兒給徹底煮到湯里面。
煮了差不多五分鐘左右，老爺子掀開鍋蓋，準備調味。
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