美食從和面開始 第1267章 想擰雞腿,卻擰了個寂寞
(文學度)
鍋里的雞浸煮了四十分鐘左右，馮衛國打開了鍋蓋。
假如燉煮的話，根本用不了多久，半小時足夠讓雞肉變得酥爛了。
但是浸煮方式火力比較小，鹵水將滾不滾的，雞沒有那么容易熟透，而且就算熟透了，雞肉一點不爛的話，炸出來味道也不好吃。
比如拿白斬雞裹上酥糊油炸，炸得再好也不行，因為肉一點都不脫骨，不符合香酥雞的要求。
只有徹底熟透，并且雞肉微微有些脫骨的時候，這樣炸出來的雞肉才更好吃。
馮衛國用筷子在雞大腿根部插了一下，筷子能夠輕松插進去，而且拔出來沒有血水冒出來，這就說明雞肉已經熟透。
至于爛的話，馮衛國蓋上蓋子，把雞放在鹵水中打算再悶一會兒，這樣雞肉吃起來口感有點爛，而雞卻很完整，完全不影響炸制。
趁著悶雞的時候，馮衛國開始準備炸雞用的酥糊。
調制這種酥糊，徐拙也很擅長，畢竟他有糖醋鯉魚的技能加持，做酥糊的水平很高。
面粉放入盆中，然后加入比面粉少一半的玉米淀粉，再加入一些食鹽和胡椒粉，打入幾個雞蛋攪拌均勻，就是最常見的酥糊了。
這種酥糊不管炸什么類型的菜品都非常好用。
比如炸蘑菇、炸土豆片、炸酥肉等等，效果都很棒。
馮衛國把酥糊做好之后，用漏勺小心的把鍋里悶的雞撈出來，將腹腔里的鹵水倒出來，然后放在一個筐里，冷卻降溫。
降溫，能夠讓雞肉稍稍收縮，同時把香味兒和水分也會收進肉中，這樣更方便炸制。
而且冷卻后再放入油鍋中二次加熱的話，雞肉會變得更加爛糊，配上外面那層酥糊，就成了人人愛吃的香酥雞了。
香酥雞中的酥，不僅有外皮香酥的目的，而且肉也得酥爛才行。
據馮衛國交代，好吃的香酥雞，基本上都是輕輕一抖就脫骨的，能做到這一點的香酥雞才是真的好吃。
而要做到這一點，首先就是要把雞悶得時間夠長，這樣雞肉才會在保持完整的同時，變得更加爛糊。
另外就是冷卻降溫要徹底，這樣雞肉一冷一熱的交替中，才會變得更加爛糊。
為了不耽誤晚上的聚餐，也為了讓雞肉吃起來口感更好，馮衛國特意找了個電風扇，對這只雞吹著。
這樣雞的表面會干一點，等會兒掛糊的效果會更好，炸出來的顏色和賣相也會更棒一些。
約莫過了差不多半小時，雞身上的溫度明顯降了下來，馮衛國架上炒鍋，燒熱后鍋里倒入花生油，開始準備炸制。
油溫上來的時候，馮衛國小心的用手托著那只雞，放進了盛著酥糊的盆里。
先把整只雞在盆里滾動一下，然后用手小心的把調好的酥糊均勻的掛在雞身上。
等到里里外外全都掛上一層均勻的面糊之后，馮衛國把雞提起來，然后腹腔朝下，讓里面多余的面糊重新滴落到盆里。
做完這些之后，油溫也差不多有六成熱左右，馮衛國雙手托著那只雞，順著鍋邊滑進了鍋里。
鍋里的熱油一下子就沸騰了起來，雞身上的那些酥糊也快速凝固，并且在散發出大量氣泡的同時，顏色也逐漸有了變化。
在炸制的時候，馮衛國也沒閑著，認真給徐拙講著這里面的門道。
用酥糊把雞全身包裹起來，然后放在熱油中進行炸制，在高溫的油鍋中，已經冷卻的雞溫度也在逐漸升高。
而溫度升高之后，那些因為雞肉降溫也隱藏在雞肉纖維中的香味兒和水分，也逐漸從肉中滲出來。
不過因為雞全身包裹著面糊，所以這些水分和香味兒完全散不出來，只能留在雞肉中。
這使得雞肉的口感會變得格外嫩，味道也格外香。
徐拙原本對香酥雞的印象，還停留在過去參加紅白喜事的宴席上見到的那樣，整只雞被金黃色的酥糊包裹起來，剛上桌就會被哄搶一空，讓人根本沒法細細欣賞，對這道菜的感官，也停留在鬧哄哄的宴會現場。
現在看著鍋里那只上下沉浮的雞，徐拙腦子里不自覺就想起了過去吃香酥雞適合的情景。
那會兒光顧著搶雞腿吃，完全忘了是什么口感和味道。
弄得現在一回憶起來，想到的全都是西式快餐店里買到的那些炸雞。
不過徐拙很清楚，香酥雞是絕對跟西式炸雞不一樣的，首先從做法上就不一樣，西式炸雞是直接把生肉炸成熟肉，而中式炸雞則僅是把已經做熟的了個雞肉過油炸一下，把外面的面糊炸香炸酥。
做法的不同，自然也會早就口感上的差異。
比如西式炸法，因為炸制的時間較長，所以外面的酥皮難免就會有些發硬。
而中式炸法就沒這個缺點了，外皮香酥，而且跟雞皮連在一起，吃起來非常過癮，也非常解饞。
雖然中式炸法做出來的雞總體來說比較油膩一些，但因為夠酥，夠香，里面的雞肉吃起來也非常脫骨，所以在徐拙眼中，這才是真正的炸雞。
在徐拙神游外物的時候，馮衛國拿著漏勺，從鍋里把那只雞撈了出來。
雞撈出來先進行控油，讓多余的油脂順著雞皮中的那些縫隙和氣泡流出來，不然油脂太多的話，吃起來會膩的。
剛炸出來的雞賣相挺不錯的，金黃色的雞身看起來格外讓人眼饞，雖然包著一層面糊，但是雞的各個部位還是一眼就能看清的。
特別是兩根雞大腿，看得徐拙就想擰下來嘗嘗味道。
不過他就是想想而已，這會兒正拍著呢，他可不會做出什么影響視頻質量的舉動。
而且這只雞雖然看著很誘人，但是徐拙總覺得有點油，還是留著肚子吃火鍋吧，雖然同樣都很油膩，但至少火鍋的味道比較讓人容易接受。
控油差不多的時候，攝像師湊上來拍特寫，拍完之后，就到了李浩最喜歡的環節了——試吃。
今天這應該是拍攝視頻以來，李浩第一次要求不用餐具的試吃。
因為他覺得既然吃炸雞，要什么筷子啊，直接下手吃才更有味兒，也更香。
然而等李浩伸手把雞腿擰下來的時候，才發現自己想錯了，這道菜還真得用筷子吃才行。
因為他把雞腿擰下來的時候，雞肉迅速從雞腿上滑落下來，然后原本碩大的雞腿，就在他手中盛了一根雞腿骨。
“操！我擰半天，擰下來一個寂寞……”文學度
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