美食從和面開始 第1147章 徐拙:裝逼什么的我最在行了
(文學度)
徐拙看著袁康問道：“你知道子龍脫袍的做法嗎？”
袁康笑了笑：“我不會做菜，具體的做法不知道，只知道那道菜是把鱔魚脫皮切絲，跟玉蘭片青辣椒以及紫蘇葉放在一起爆炒，做好的菜有四種顏色，非常漂亮。”
徐拙原本以為是一道菜，但是聽了袁康的介紹才發現，湘菜中的子龍脫袍和淮揚菜中的將軍脫袍還是有一些區別的。
雖然兩者都是把鱔魚脫皮去骨切絲進行爆炒，但是在將軍脫袍這道菜中，主要用掐頭去尾的豆芽做配料。
至于其他的玉蘭片冬菇青辣椒和紫蘇葉，全都沒有。
對于這道菜，馮衛國倒是知道一些。
他端著碗走過來，坐在徐拙對面：“子龍托盤這道菜吃的是一個賣相，白、紫、褐、綠四種顏色交相輝映，加上爽嫩鮮辣的口感，算是一道賣相上佳的爆炒類菜品。
之所以叫子龍脫袍，其實跟趙子龍沒關系，這個子龍，原本應該是仔龍，指的是沒長大的鱔魚。”
聽了馮衛國的解釋之后，徐拙這才算是明白了過來。
他看著馮衛國問道：“那淮揚菜里面的將軍脫袍呢？這道菜有啥典故嗎？”
馮衛國喝了一口八寶粥，慢條斯理的說道：“這個眾說紛紜，我個人覺得，應該是子龍脫袍這道菜傳到淮陽地區的時候，
當時的廚師認為這菜名犯了趙子龍的名諱，所以改成了將軍脫袍。
淮揚菜嘛，自古以來都號稱文人菜，連帶著做菜的廚師，也變得書卷氣息濃郁，你于爺爺就是這樣的人。
所以他們改菜名什么，我一點都不覺得奇怪，甚至覺得很正常。
講究搭配和賣相的淮揚菜師傅，不僅將子龍脫袍這道菜的名字給改了，甚至連湘菜中的那些配菜，也改成了和去皮鱔絲顏色相近的豆芽菜。
做法上突出鱔絲的嫩滑，和豆芽脆嫩的口感更好呼應起來。
另外配菜中的青辣椒，淮揚菜則是改成了紅菜椒，不僅辣味兒降低了到了可以忽略不計的程度，色澤上也跟原版完全不同。”
說完后，馮衛國夾了根醬菜送進嘴里，一邊咀嚼一邊看著徐拙問道：“你問這兩道菜做什么？想做？”
徐拙點點頭：“上次在揚州，我學了將軍脫袍這道菜，卻不知道這道菜背后還有用這么多事兒呢。”
馮衛國又喝了口八寶粥：“我也不知道對不對，反正按照我的理解應該就是這樣的。”
正在吃包子的袁康用手肘碰了一下徐拙：“你真的會做這道菜？”
徐拙點點頭：“怎么了？”
“這兩天咱不是一直在炒鹵牛肉嘛，然后連帶著把你的名聲也往上刷了刷，好家伙，一群什么美食家跳出來說你不會做菜。
你要會做那道什么將軍脫袍的話，那咱就拍個視頻，不都說爆炒類菜品能炫技嘛？你也好好炫一下，狠狠打一下那些人的臉。”
這個提議正撓到了徐拙的癢處。
要說在后廚做的話，徐拙還真有些提不起精神。
但要是拍視頻炫技裝逼打臉的話，那徐老板還真想試試，而且這道菜能夠炫技的地方也挺多，拍好了的話絕對讓很多人都說不出話來。
當然了，要是還有人嗶嗶的話，那就把油爆雙脆拍成視頻發出來，論炫技菜品，油爆雙脆絕對榜上有名。
打定主意后，兩人不自覺就加快了吃飯的速度。
早飯吃完，徐拙和袁康帶著要用到的食材，去往工作室拍攝視頻。
馮衛國閑著沒事，也跟了過來。
估計是擔心徐拙翻車，所以過來幫忙把把什么的。
來到拍攝現場，等攝像師就位之后，徐拙把要用到的食材全都整齊的擺放在工作臺上，這樣既方便介紹，也方便攝像師拍攝。
今天用的菜品主要是小一點的鱔魚、綠豆芽、紅菜椒、以及生姜和其他幾樣調味品。
菜品不復雜，唯一有難度的應該就是刀工和爆炒的部分了。
介紹完菜品之后，徐拙首先開始收拾綠豆芽。
原本這道菜直接用掐頭去尾的綠豆芽就行，這種豆芽行話叫銀芽，但是今天因為時間寬裕，加上徐拙有意秀一下見識，所以來的時候直接從店里裝了點綠豆芽。
現場制作銀芽，也給看視頻的人講一下，在家制作銀芽時候要注意的事項。
制作銀芽的關鍵就是掐頭去尾，但是做的時候，可不是把豆芽的兩頭掐掉就行了，還是有一定技巧的。
比如去尾的步驟，假如操作不當，要么會造成食材浪費，要么會造成豆芽根沒清理干凈，影響菜品的口感。
正確的做法應該是在豆芽根部由粗變細的部位入手，用手輕輕掐一下，然后兩根手指捏著輕輕往外一揪，把里面的豆芽根給帶出來。
這樣豆芽吃起來就會脆嫩爽口，不會有那種纖維感了。
因為有油潑豆莛的技能，徐拙收拾豆芽的手法非常老到，拍出來也極具美感。
拍完這個之后，徐拙這才開始清理鱔魚。
因為今天要拍視頻，直接用釘板的話不太美觀，所以徐拙就找了個兩頭釘準備釘在案板上使用。
所謂的兩頭釘，就是兩頭都帶尖的釘子，這種釘子硬度較高，能夠很輕松釘在木頭上，而且釘上去之后，釘子尖也不會變形很好用。
他拿一把厚一點的菜刀，然后麻利的將釘子釘在案板的一頭。
釘上去之后，徐拙抓著一條活蹦亂跳的鱔魚，用刀背在鱔魚頭上敲一下，然后將鱔魚的眼睛對準釘子摁進去。
這樣，鱔魚就被固定在了案板上。
這會兒鱔魚已經不會亂動，直接開始脫骨清理內臟就行。
當著鏡頭的面，徐拙快速將鱔魚的脊背劃開，把骨頭和內臟清理干凈，盡量讓鏡頭看著不那么血腥。
做完這一步之后，徐拙把脫了骨的鱔魚用干凈毛巾包著，將淤血和身上的粘液全都擦掉。
這樣一來，這條脫了骨的鱔魚就變得好看了不少，至少沒那么血腥了。
接下來，徐拙將脫了骨的鱔魚平鋪在案板上，肉皮朝上，準備給鱔魚去皮。
這一步是有竅門的，徐拙對著鏡頭解釋兩句之后，便開始動手了。
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