美食從和面開始 第1053章 炸腐竹
螺螄粉是廣西柳州地區的特產小吃，具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨特風味。
當然了，最著名的，還是螺螄粉那特有的臭味兒。
才讓這道南方一隅的小吃聞名全國，甚至還走上了老外的餐桌。
不過跟其他臭味菜品不同，螺螄粉的臭味兒很柔和，既不會讓人呼吸困難，也不會讓人毫無胃口。
剛開始聞著或許有點不習慣，但是聞多了，卻給人一種胃口大開的感覺。
再加上勁道爽滑的米粉，以及香辣的湯汁和各種配料，讓人吃了還想吃，越吃越喜歡。
螺螄粉的名氣之大，反正在場的所有人都吃過。
徐拙上大學時候，為了吃螺螄粉還特意買了個電飯鍋。
不過沒煮過幾次，就被宿管以不安全的名義給收走了，把當天買了火鍋料和火鍋食材準備晚上在宿舍吃著火鍋唱著歌的老孟坑得不輕。
老孟當天晚上用開水泡火鍋的悲慘經歷就不提了，徐拙把心思放在了螺螄粉上。
這玩意兒吃是吃過，而且味道還不錯。
但他卻從沒做過。
不僅是徐拙，在場所有人都這樣。
吃過店里賣的那種現做的螺螄粉，也吃過各種品牌方便螺螄粉。
但卻都沒有動手做過。
沒有自己熬螺螄湯，沒有自己準備腐竹酸筍酸豆角蘿卜丁木耳絲等配料，沒有從頭到尾把螺螄粉做出來的。
徐拙看著老孟問道：“要不明天我買幾包好歡螺？”
孟立威還沒說話，袁康便擺手說道：“咋還用買啊，咱自己做的才更有意義，而且買的那種方便食品配料太少，不如動手做，反正也不麻煩，這對你來說不是個事兒吧？正好也在直播間好好展示一下你的手藝。”
徐拙：“……”
這是要甭人設的節奏啊。
在直播間做螺螄粉，就絕不能買那種方便食品了。
因為那樣不僅有廣告的嫌疑，而且自己的人設也會變得岌岌可危。
人家不會做飯的人吃方便食品沒什么，堂堂一個廚師做螺螄粉居然用方便食品，按照上面印的教程把這些配料什么的煮一下。
這跟讓老爺子在直播間煮泡面一個性質。
粉絲們是無法接受的。
所以，得好好琢磨一下，螺螄粉的常規做法。
哪怕做出來沒有多好吃呢，至少也得把看直播的人糊弄過去。
最好還得樹立一個自己做的螺螄粉很好吃很美味的這樣一個設定。
這樣一來，自己的人設才不會有崩的可能。
至于螺螄粉真正的做法什么的，徐拙根據之前煮過幾次的流程能夠推想出大概的步驟。
首先就是用高湯和螺螄肉熬制螺螄湯。
這一步很關鍵，螺螄粉好不好吃，關鍵就在于湯熬得是否過關。
而好的螺螄湯，不僅跟螺螄粉相得益彰，而且咸淡適宜。
既不會讓人覺得味道寡淡，也不能讓人咸到口渴。
而且在突出咸的同時，還得稍稍有些回甘。
除了螺螄湯之外，各種配料也都很講究。
比如酸筍要夠嫩、酸豆角要夠脆、炸腐竹要夠香、蘿卜丁要有甜味、花生米要大顆、黃花菜要有嚼勁……
反正各種配料都要有特點。
至于調料方面，對辣椒油的要求很高。
首先是辣味兒要足夠，香而不辣的那種辣椒油不適合螺螄粉，一定要夠辣夠香才行。
而這道美食中最重要的組成部分——米線，則是要有彈性有韌性，同時還要爽滑且帶著米香。
總之一句話，就是要足夠好吃。
只有湯好料好米線好，這樣做出來的螺螄粉才足夠好吃。
不過徐拙雖然知道這些，但想要做好這些卻不太容易。
酸筍之類的腌品還好說，這些到時候直接用姚美香那個醬菜廠做的就行。
但是炸腐竹這道重要配料，可不能買成品。
至少想要在直播間里讓粉絲們驚訝，就得真的燒一鍋熱油去炸。
根據徐拙的推想，熬螺螄湯的時候起碼有半小時的空擋，這個時候用來炸腐竹非常合適。
但遺憾的是，徐拙不懂這種腐竹的炸制方式。
腐竹是將豆漿加熱煮沸，經過一段時間保溫后表面形成一層薄膜，挑出后下垂成枝條狀，再經干燥而成。因其外形類似竹枝，所以被稱為腐竹。
說白了，腐竹就是油豆皮的皺巴版。
熱豆漿表面的那層薄膜挑出來后，攤開晾干就成了油豆皮，而疊放著垂直掛起來晾干就是腐竹。
這兩者其實是一種物質。
只不過形態有所區別罷了。
但是在螺螄粉這種美食中，雖然加了炸腐竹這種配料，但是這種配料用的卻不是干腐竹，而是油豆皮。
把油豆皮腌制后切成小片進行炸制，得到的就是螺螄粉中所用的炸腐竹了。
也就是說，螺螄粉中加的炸腐竹，確切的說應該叫炸油皮才對。
之所以有這種差異，主要是在南方很多地區，習慣把油豆皮叫成腐竹，造成名稱上的混淆。
另外也有個可能，就是剛開始做的螺螄粉的時候，確實用的是泡發好的腐竹進行炸制。
但是腐竹泡發后還得想辦法展開，不然就不容易炸透。
這個時候平平展展的油豆皮就顯得方便很多了。
單單薄薄的一層，放進油鍋中不到一分鐘就好，不僅方便，而且提高效率。
到了現在，廣西那邊好多地方都賣那種專門為做螺螄粉而生產的扁腐竹。
就是把從鍋里挑出來的油豆腐，平攤著掛在竹竿上進行晾曬，干制后得到的干豆皮。
這些，都是徐拙跟鄭光耀視頻通話得到的答案。
做螺螄粉，徐拙想來想去還是覺得向鄭光耀請教比較好。
雖然老爺子口口聲聲說全國的美食沒他不會做的，但是徐拙總覺得自家老爺子更擅長的是比較高端的菜品，而不是小吃。
這種地道的民間小吃，還是找個南方人請教比較合適。
鄭光耀貌似沒啥事兒，所以很詳細的給徐拙講了一通腐竹的知識。
然后他保持跟徐拙視頻通話的態勢，找來一個學生幫忙舉著手機，拿著一些干油豆皮開始給徐拙講解炸制時候的注意事項。
“干油豆皮，或者叫腐竹，有兩種炸制方法，第一種是直接把這種薄薄的干腐竹拿剪刀剪成小片，然后放在油鍋里炸。
第二種是把這些干腐竹放在水中泡軟再進行腌制，然后切成大片進行油炸。
第一種炸出來的只用于螺螄粉之類的小吃，而第二種的應用就比較廣泛了，處了可以做螺螄粉之外，還可以用來燙火鍋煲湯等。”
鄭光耀的講解很細致，把兩種炸法的用途全都說了個遍。
雖然對徐拙來說這有點多余，但他還是認真聽了一下。
因為他想起于可可喜歡吃火鍋里的炸豆皮和炸腐竹，假如可以學到的話，以后再吃火鍋可以給這丫頭露一手。
畢竟是自家媳婦兒嘛，就得好好疼著。
鄭光耀說完之后，便把手中的那片干豆皮泡進了溫水中。
泡進去之后他又拿了一片，開始給徐拙講解剪干豆皮的竅門。
這種干豆皮因為是在攤開晾干的，所以現在呈現的是對折的狀態。
鄭光耀用剪刀從下往上開始剪，一直剪到接近對折的部位才停下來。
然后間隔三厘米左右，繼續從下往上剪。
一直把這片對折狀態的干豆皮剪成一個上面連著而下面全都變成條狀才停下來。
接著他把對折的部位卷起來，這樣剪開的那些干豆皮也全都聚在了一起。
鄭光耀把抓著這團干豆皮放在一個盆上面，另一手拿著撿到，間隔三厘米左右開始橫著剪。
這樣一片片的干豆皮全都落進了盆里，大小跟螺螄粉吃到的那些別無二致。
剪好之后，鄭光耀把盆里泡著的干豆皮撈出。
這會兒豆皮已經有些發軟了，不過顯然還沒泡透。
鄭光耀把這張干豆皮放在案板上，抬頭對著鏡頭對徐拙說道：“泡干豆皮的時候，不要等到泡透了才撈出來，稍稍泡軟就得撈出。
因為等會兒還得進行腌制，干豆皮可以更好的吸收腌料，要是泡透的話，就不好吸收了。
而且腌制的時候也會把干豆皮進一步泡開，要是提前泡透，干豆皮就有可能會泡爛。”
他一邊說，一邊把這些已經泡軟了的豆皮切成變成十厘米左右的大片。
切好之后，放進一個干凈的盆里，里面放入蔥片、生抽、料酒、花椒水，攪拌之后進行腌制。
腌制的時間不用太長，基本上十來分鐘就差不多了。
這時候把盆里多余的水分潷出來，然后往里面加入一勺生粉，再淋入一些香油。
再次攪拌均勻，放在一邊備用。
之所以加生粉，是為了把豆皮表面的水分吸干凈，同時也能讓炸出來的豆皮更加酥脆。
接著，鄭光耀起鍋燒油，開始進行油炸。
炸腐竹的油溫一定要高，這樣才能讓腐竹在短時間內迅速膨脹起來。
這跟炸蝦片蝦條有點類似。
油溫七成熱的時候，鄭光耀把一個大號笊籬拿過來，然后將之前剪成小片的那些干豆皮全都倒進去。
接著他端起這個大號笊籬就放進了油鍋里，另一手拿著一雙長筷子，在油鍋里快速翻動著。
也就十來秒時間，原本在鍋里毫無存在感的那些干豆皮快速膨脹開來，不僅變大了，而且還變厚了不少，表面還有氣孔出現。
等到所有干豆皮全都膨脹起來漂浮在水面上，鄭光耀就把大笊籬端起來，先放在鍋上顛兩下進行控油，然后便倒進了旁邊的托盤中。
這金燦燦的干豆皮，看起來跟螺螄粉中的那些炸腐竹一模一樣，甚至比那些看起來還更誘人一些。
畢竟這是鄭光耀炸的，對火候的把控已經到了出神入化的境界。
炸好這些小塊的之后，鄭光耀用毛巾擦擦汗，開始炸大片的。
跟那些小片的不一樣，炸這些大片的，就得用筷子夾著一片一片往鍋里放了。
“這些干豆皮片太大，只有一片一片放才能讓干豆皮充分炸透，要是一股腦全丟進鍋里，很有可能出現疊壓的情況。”
鄭光耀解釋了之后，用筷子挑起一片干豆皮，順著鍋邊滑進了鍋里。
因為剛剛在干豆皮里淋了香油的緣故，所以這些干豆皮并沒有因為淀粉的存在就黏在一起，而是一片片分開得很徹底。
鄭光耀一口氣往鍋里放了四五片，這才停下來，用筷子開始給鍋里那些已經開始膨大了的干豆皮翻面。
等到這干豆皮徹底變得又大又厚，而且表面從白色變成金黃色，鄭光耀就將這些豆皮撈了出來。
這種豆皮因為有了底味兒，不僅可以用來燙火鍋，也可以用來燉菜、煲湯等，反正用途很廣。
鄭光耀做完后，把火關掉，然后看著徐拙問道：“孩子，學會了么？沒學會的話鄭爺爺再教你一遍。”
徐拙趕緊擺手：“學會了學會了，多謝您了鄭爺爺，過些天這邊不忙了我去揚州看您，順便再跟你學幾道菜。”
關閉視頻通話后，徐拙便一頭扎進廚房，開始練習這兩種炸干豆皮的方法。
等到一連糊了十來鍋之后，徐拙總算是掌握了炸的方法。
終于……
可以在直播間裝逼了。
學會油炸腐竹之后，剩下的配料相對來說就簡單了很多。
酸豆角酸筍黃花菜黑木耳蘿卜丁這些都是現成的，后廚就能找全。
唯一有點難度的，或許就是螺螄了。
不過這類水產，到市場上輕松就能買到，到時候讓后廚的人一塊兒動手，把螺螄肉用牙簽挑出來。
這樣就可以安心開始熬螺螄湯了。
至于米粉，這玩意兒沒法現做，只能在網上買成品米粉。
而調味兒用的辣椒油什么的，店里全都有，根本不用發愁。
這么一想，做螺螄粉好像也沒啥難度。
就是沒有技能，不知道做出來的味道會怎么樣。
徐拙雖然有點忐忑，但是今天學的炸腐竹也沒技能，不照樣做得很不錯嘛。
這讓徐拙多少有了點信心，覺得做螺螄粉應該也不難。
當然了，就算做出來很難吃也沒什么，反正是老孟吃。
只要老孟的演技到位，再難吃的螺螄粉，他也能吃得讓直播間的粉絲們口水直流。
聽了徐拙的分析，老孟滿腦子都是問號。
“好不好吃不是跟你的手藝有關嗎？咋就扯到我的演技問題了？”
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