美食從和面開始 第1021章 帶子上朝(中、下)
(文學度)
“考核？考核什么啊？”
“刀工。”
袁康設計的臺詞上沒有這幾句，所以聽到徐文海說考核，他有點迷茫。不過聽到刀工兩個字之后，迷茫的情緒隨即被興奮所取代。
要是刀工的話，那就別怪我裝逼啊！
這塊肉要壓兩個小時左右，這樣才能把肉徹底壓平，讓肉變得更加瓷實。
同時兩個小時，也能讓肉徹底冷卻下來，達到定型的目的。
這兩個小時自然也不能閑著，徐文海把之前準備好的干蓮子拿出來，開始收拾蓮子。
蓮子是一道重要的食材，廣泛應用于湯、粥、甜品以及各種菜肴中，不過新鮮蓮子季節性太強，所以為了能夠方便食用，干蓮子就應運而生。
但是想吃干蓮子，得會收拾才行。
因為干蓮子外面包裹著一層薄膜，這層膜不去掉的話，煮出來的蓮子外皮就發硬，影響口感。
除了這層薄膜之外，蓮子中還有另一樣必須要去除的部位——蓮心。
蓮心是蓮子中的一個綠色的嫩芽，是一味很有名的中藥，具有清熱去火等功效。
但是蓮心有個缺點，那就是味道苦澀。
而且這苦味還有很強的彌漫性，假如用不去掉蓮心的蓮子去做湯，會導致整鍋湯都味道發苦，讓人難以下咽。
薄膜和蓮心都是必須要去除的東西，但是想要去掉卻不是很容易。
比如蓮子上面的那層膜，在蓮子干制的時候會緊緊貼在蓮子上，常規方法根本去不掉。
而蓮心在蓮子的內部，想要去掉需要剝開蓮子才行，但是好多用蓮子的菜品，都要求蓮子要完整，所以想去掉也不容易。
這就需要一定的技巧了。
徐文海作為一個魯菜師傅，自然是知道竅門的。
他燒了一鍋水，里面放入一些堿面，然后把準備好的干蓮子全都倒了進去。
“干蓮子外面這層膜不好去掉，而且蓮心的苦味感染性很強，也不能用水長時間浸泡，所以就得用堿水把外面那層膜腐蝕掉。”
徐文海一邊說著，一邊用勺子在鍋里不停的攪動，這樣能夠讓蓮子相互摩擦，加速堿水的效果。
幾分鐘后，他讓徐拙準備一盆熱水，然后把蓮子全都撈了進去。
用熱水的目的，主要是為了防止蓮子外表那層已經有些脫落的薄膜再次黏在蓮子上，而且還能讓蓮子表面的堿水快速稀釋。
另外用熱水再次浸泡一會兒，也能讓原本已經被堿水腐蝕的薄膜，會更徹底的脫落下來。
這原本是廚房里面的秘密，不過今天拍攝出來，估計所有人都會知道。
熱水浸泡的時候不用著急，讓這層薄膜再脫落一些，等到盆里的熱水不燙手的時候，再下手清理，把蓮子表面的薄膜全都撕下來。
其實后廚在進行這一步的時候，全都是用刷子在盆里攪和，讓那層薄膜在蓮子的相互摩擦中自然掉落。
不過那個場面太過粗魯，所以被徐文海給改成了手剝。
這樣顯得更斯文一些，而且父子倆同時剝蓮子，看著也挺溫馨。
反正時間還早，不急。
爺倆兒把所有蓮子都清理干凈后，徐文海拿來一把牙簽，開始去蓮心。
蓮心在蓮子的中間，想要取出來并不簡單，特別是還要保持蓮子的完整性，這更增加了取蓮心的難度。
常規的剖開或者直接擠出來都不行，都會破壞蓮子的完整性。
所以這個時候，只能用捅的方法了。
徐文海拿著一根牙簽，從蓮子底部的正中間部位輕輕用力捅進去。
進去后輕輕轉動一下牙簽，然后再繼續向里面捅，蓮心就會被牙簽給頂出來。
蓮子的頭部有個小孔，正好能讓牙簽和蓮心通過。
把頂出來的蓮心揪出來，再拔出里面的牙簽，剩下的就是一顆去掉了蓮心的蓮子，非常完整。
當然了，這一步看似簡單，還是需要一定技巧的。
不光捅的角度要注意，力度也是重中之重，否則就容易把蓮心遺留在蓮子中，或者把蓮子捅破。
徐文海一邊給徐拙做示范，一邊講著要注意的事項。
徐拙有樣學樣的跟著做，很快就掌握了要領。
去掉蓮心的蓮子還得繼續浸泡在溫水中，因為蓮心上有一種粘液，味道也很苦，在蓮心去掉后會遺留在蓮子內部。
需要再用清水浸泡清洗出來，這樣才能徹底去掉蓮心的那種苦澀味兒。
有的人做蓮子類的菜品，覺得明明去掉了蓮心味道還苦，就是這些粘液造成的。
把去掉蓮心的蓮子浸泡后再清洗出來，也差不多有兩個小時了。
接下來就開始拍攝切肉。
其實在拍攝的時候，于可可基本上就是撿著重要的鏡頭拍一下。
比如剛剛徐文海講解怎么去除蓮心的畫面，這個要拍全一些，但是去除蓮心的過程以及之前剝蓮子的過程，只需要有幾個鏡頭就行。
不然全部拍下來的話，再大的內存卡也扛不住。
畢竟這是4k格式，素材占用的空間很大，一不小心就會存滿。
不過在父子倆去除蓮心和薄膜的時候，于可可都拍了延時攝影，到時候可以用在視頻中間。
這可以證明菜品真是父子倆共同完成的，而不是有些視頻那樣，鏡頭一切就換成別人來說，出鏡演員就負責演戲。
切肉是做帶子上朝的一個重要環節，因為肉的厚薄與否，關系著整道菜的整體賣相，一旦出錯，就等于翻車了。
徐文海把那塊已經被壓平壓扁的五花肉拿出來，放到了徐拙面前：“來吧，展示一下你的刀工。”
徐拙拿著菜刀開始切肉。
這塊肉很漂亮，不僅有紅潤的外皮，而且還極度平整。
而且正好是長方形的，拿在手中仿佛拿了塊板磚一樣。
他把這塊肉肉皮朝下放在案板上，然后拿起切片刀準備切肉。
“切多厚？”
“兩毫米。”
簡單的一問一答，不僅體現出了徐拙的自信，也把徐文海的經驗給表達了出來。
兩毫米，對于切肉來說難度不小。
特別是在保證均勻的情況下，更吃刀工。
之前徐拙做的李莊白肉，就是對刀工很高的一道菜品，而且肉片的厚度也是要求兩毫米。
既然跟李莊白肉的要求一樣，徐老板自然不虛展示刀工。
他一手按著肉，一手拿著菜刀，慢慢下刀，然后一切到底，一片厚薄均勻刀口平整的片肉就貼在了刀面上。
徐拙用手把這片肉捏起來放在鏡頭前展示了一下。
白生生的肉片，深紅色的肉皮，看上去莫名有種喜慶的感覺。
徐文海稍稍點評了一下徐拙的刀工，便讓徐拙繼續切了。
兩毫米的肉片看似容易，但是放大了的話難度還真挺大的。
比如現在，這塊肉的寬度差不多在十五公分左右，想要把這么寬的肉切得薄厚一致刀口整齊，下刀的時候就不能有一絲一毫的偏移。
而且在切下去的時候，也絕對不能收刀回刀，只能順著刀鋒的方向繼續向下切才行。
切好一片還不行，每一片都得這樣。
這么多肉，無形中就增加了不少難度。
因為很多人切肉，一片兩片倒沒什么，但是再多的話，就容易出錯了。
畢竟人的注意力是有限的，而且切多的話更容易走神，翻車的概率也會大大增加。
把肉切好后，徐拙用毛巾擦擦腦門上的汗水，沖徐文海問道：“接下來該做什么呢？”
徐文海把之前處理好的蓮子端過來：“開始卷肉。”
他拿起一片肉放在手中，肉皮朝外。
然后捏起一顆蓮子放在肉片上，蓮子頭部的那個孔洞朝外，和肉皮平行。
接著慢慢把肉卷起來，讓蓮子被肉片緊緊包裹起來，而紅潤的肉皮則是像裝飾品一樣，在蓮子外圍形成一個紅色的圈圈。
喜慶的氛圍更濃了。
肉片卷到頭之后，徐文海在邊上抹了一點淀粉水，肉片就緊緊黏在了一起。
接著，他把肉卷肉皮朝下放在了一個大碗中。
“其實，不想用淀粉水的話，也可以用蔥絲把肉系一下，這樣吃起來肉會有股蔥香味兒。不過缺點也很明顯，就是吃的時候影響口感。”
五花肉和蓮子蒸制之后，都會變得又軟又糯，而蔥絲卻因為纖維比較粗，口感依然存在，所以吃的時候就會影響整體感觀。
當然了，這是徐文海個人的想法，究竟用不用蔥絲全靠個人選擇。
爺倆開始卷肉。
卷好的肉整齊的碼放在碗中，這跟梅菜扣肉、咸燒白、腐乳肉、條子肉扣碗等肉類菜品幾乎一個樣了。
不過相對于那幾種口肉類菜品，這道帶子上朝的做法自然更精細一些。
畢竟，這是一道孔府菜。
雖然有冒充的嫌疑，但做法上也要往精細方面靠攏。
一個個肉卷在碗里碼放得整整齊齊。
等到肉卷到了碗的邊沿時候，徐文海就停下了手中的活兒。
他沖徐拙說道：“肉可以了，接下來就該往里面填輔材了。”
所謂輔材，就是扣肉中墊底的那些食材。
咸燒白中，輔材是鹽菜或者芽菜。
梅菜扣肉中，輔材是淘洗干凈切碎的梅干菜。
哪怕是紹興的那道干菜燜肉呢，也一樣有輔材。
在扣肉菜品種，輔材和肉是相輔相成的。
這道帶子上朝既然從燜制禽類菜品改成了口肉類菜品，自然也是需要輔材的。
徐文海準備的輔材是干豆角。
干豆角不用泡發，直接放進熱水汆燙一分鐘泡軟就行。
這樣做是讓干豆角變軟，但又不會過于軟，放進口碗中依然能夠吸收蒸出來的肉汁。
假如把干豆角泡透，那蒸出來滋味兒就會差一點。
徐文海把已經軟了的干豆角切成五六厘米的段，然后架上炒鍋，準備炒制干豆角，同時也是給這道菜調味兒。
扣肉類的菜品，調味兒都不在肉本身，而是在輔材上。
炒這一步，就不讓徐拙做了，而是徐文海親自動手。
畢竟剛剛徐拙已經切了肉，再動手炒菜的話就顯得徐文海外強中干了，所以他負責炒這一步。
父子倆各有分工，這樣才能體現出共同做菜的主題。
鍋里倒油，燒熱后放入蔥姜末炒出香味兒，然后把準備好的干豆角段倒進去翻炒。
因為肉已經鹵過，所以不用再放花椒八角之類的香料了。
翻炒兩分鐘后，徐文海往鍋里倒入一些準備好的雞湯。
這雞湯既是給這道菜增香的，也是為了讓蒸出來的肉汁水充足，方便最后一步勾芡用。
不過雞湯不是必須要放的，放清水效果也是一樣的，只不過少了雞湯的這種鮮味罷了。
等待鍋里雞湯燒開的時候，徐文海開始調味兒。
首先放入兩勺豆腐乳調成的湯汁，給菜品增加一股腐乳的香味兒，同時也能增加菜品紅潤的色澤。
然后再往鍋里放入一勺黃豆醬，增加菜品的醬香味兒。
接著放一些生抽和蠔油，讓菜品的味道更加豐富。
最后要放的是食鹽和白糖，確定菜品的最終味道。
這種甜咸交織，并且帶有腐乳香氣的肉比較下飯，不管南方人還是北方人，都挺喜歡吃的。
雞湯燒開后又燉了差不多五分鐘，徐文海關火，然后用勺子把干豆角段和湯汁一股腦全都倒進了裝著肉卷的碗里。
裝好之后按壓結實，然后放入蒸柜中，開始蒸制。
扣肉類的菜品，蒸制的時候都是兩小時起步。
拍攝完這段之后，于可可關掉相機，拍著她的肚子嘟囔道：“還得再等倆小時，想吃一口好吃的可真是不容易呢。”
徐拙給她倒了杯水說道：“別太期待，這道菜我估計跟腐乳肉的味道差不多，就是賣相更好一些罷了。
要說好吃，還得是原版的帶子上朝，鴨子和鴿子放在一起燜，光想想就讓人流口水，可惜，失傳嘍……”
雖然現在也有人打著帶子上朝的旗號來做這道菜，但是做法上太粗糙，完全沒有孔府宴壓軸菜的那種精致和大氣。
于可可眼中閃現出小星星：“真想知道那是什么味道……”
徐拙笑笑：“俺也一樣。”
袁康李浩等人湊過來，跟徐拙開著玩笑：“你回頭做一下試試唄。”
徐拙擺擺手，剛準備拒絕，結果系統的提示音卻響了起來。
“叮，系列支線任務失傳菜品重現人間正式開啟，詳情請點擊任務任務面板查詢。”
徐拙：“…………”
這狗系統不會讓老子做這道帶子上朝吧？
為了不影響心情，徐拙選擇不進入系統看任務詳情。
不看任務詳情，就不知道任務的內容。
不知道任務的內容，就不用發愁怎么完成任務。
不用發愁任務的事兒，生活就會變得美滋滋起來。
兩小時后，菜品出鍋。
大家各就各位后，徐文海戴上防燙手套，打開蒸柜，把里面蒸的帶子上朝端了出來。
蒸柜剛打開，一股好聞的味道就從里面飄了出來。
這味道有腐乳的香味兒，有雞肉的鮮味，還有五花肉的那種饞人的味道。
反正就很好聞。
等菜品端出來后，所有人都伸張脖子看著徐文海手中的碗，卻發現除了香味兒更濃了之外，別的跟放進去時候沒什么區別。
徐文海小心的把碗里的湯汁倒了出來，這是等會兒要勾芡用的，所以要先倒出來。
湯汁顏色紅潤，香味兒撲鼻。
不遠處正在拍特寫的李浩不自覺的咽了一下口水。
這湯汁泡兩碗米飯，絕對來勁。
可惜現在還不能吃，還得繼續當攝像師。
湯汁倒出來之后，徐文海拿著一個大盤子，放在碗上居中蓋好。
然后兩手同時用力一翻，碗里的肉就穩穩扣在了盤子中。
把碗拿開，周圍一片贊嘆聲。
因為這肉實在是太好看了。
肉片染上了淡淡的紅色，而肉片最外面的肉皮，顏色更加鮮紅，使得扣出來的肉，外表全都是一個個的紅圈。
而紅圈中間，還包裹著一顆白色的蓮子。
看著仿佛一朵花一樣。
徐文海讓徐拙把剛剛焯了水的西蘭花擺放在肉周圍，而他則是端著剛剛倒出來的肉汁，加上炒鍋，準備勾芡。
其實這個時候，這道帶子上朝的扣肉已經非常完美了。
光這賣相，就讓人忍不住想吃幾塊。
但是孔府菜嘛，都講究精益求精。
開火后，徐文海把肉汁倒進鍋里，燒開后勾了一些薄芡進去，等到紅潤的湯汁變得粘稠的時候，他又往鍋里淋了一些花椒油。
攪拌均勻后，關火起鍋。
徐文海一手端著鍋，一手拿著勺子，小心的把鍋里那紅潤粘稠的湯汁舀出來，然后一點點的澆在剛剛出鍋的肉上面。
完成之后，徐拙發現這盤肉的顏值更高了。
假如剛剛是八十分的話，現在至少九十五。
澆汁之后，肉的顏色不僅更加紅潤，而且明亮油潤，整盤肉仿佛開了濾鏡一樣。
把肉放在一個會轉動的托盤上面，于可可湊過去開始拍特寫。
拍完后，徐拙把肉端到桌子上，剛準備拿筷子跟徐文海一塊兒嘗嘗，旁邊突然傳來了咳嗽聲。
扭臉一看，老爺子不知道啥時候站起來了，他撣撣衣服，整整頭發，一副要進到拍攝現場的架勢。
啥情況？
這是要來搶戲嗎？
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