美食從和面開始 第996章 東安雞
東安雞是一道源自湖南省永州市東安縣的傳統名菜，跟永州血鴨是老鄉。
不過跟血鴨不一樣的是，東安雞可是國宴菜，能在國宴上鍍過金身，身價自然不是凡俗菜品能比的。
比如有好事者把湘菜中最受歡迎的八道菜命名為八大湘菜，這個稱號其實挺有爭議，因為大家就哪八道菜最受歡迎一直爭論不休。
但不管如何爭論，東安雞一直都排在第一位。
這就是國宴鍍金身的好處。
不過東安雞除了有國宴菜這層金身之外，本身的味道和口感也非常扎實。
資料上介紹說是：此菜色澤鮮艷，肉質鮮嫩，酸辣爽口，肥而不膩，食多不厭；有壯腰健腎調理，貧血調理，氣血雙補調理等功效。
食療食補效果到底如何暫且不知，光前面幾點就挺吸引人的。
連徐拙這個沒吃過的人都被這些形容詞所吸引，想嘗一口解饞，更別說那些湘菜的擁躉了。
各個菜系中，都有一些名不副實的名菜，網上各種黑料層出不窮，但是東安雞這道菜不管怎么在網上搜，都搜不到任何相關的黑料。
所以東安雞能列為八大湘菜之首，不光有國宴的鍍金，本身的實力應該也非常強。
當然了，能上國宴的菜品，實力絕對都是一等一的。
特別是在淮揚菜當家的國宴上，東安雞這道湘菜能在里面殺出一條血路，這本身就能證明了菜品的品質。
現在袁德生主動要教這道東安雞，再加上潛心好學技能已經能夠使用，徐拙自然不會放過這個機會。
為了能夠學得順利，徐拙不僅在網上查各種東安雞相關的資料，甚至還特意在微信上請教了一下老爺子。
畢竟是當年一塊兒在國宴后廚打拼過的伙計，老爺子應該對袁德生了解很多。
結果這一問，老爺子洋洋灑灑的發來一大段話。
剛開始徐拙以為老爺子又跟往常一樣，聊起別的菜系就各種鄙視。
結果這次卻沒有鄙視湘菜，反而讓徐拙好好跟著袁德生學習。
“小拙，這道菜可是袁德生在國宴后廚的成名作，幾個領導人都非常喜歡，你一定要好好學，把這道菜學會、學精、學透！”
怎么突然夸起袁德生了？
不是該各種鄙視嗎？
徐拙沒回老爺子的話，而是緩緩打出一個問號發了過去。
很快，老爺子又發來了一段話。
這段話解釋了讓徐拙好好學習東安雞的原因。
話說得很多，但是總結起來就四個字：為了裝逼！
老爺子的觀點很有意思，袁家沒人繼承袁德生的手藝，而徐家的手藝卻沒失傳。
假如現在徐拙能把袁德生賴以成名的菜品學到手，等下次再見到袁德生時候，老爺子就可以好好奚落他兩句了。
這老頭當年跟田承潤走得很近，有點瞧不上老爺子。
所以，趁著這個機會，老爺子自然會好好得瑟一把。
徐拙不是很懂這群老頭之間的恩怨，也不知道當年國宴后廚到底是怎樣的血雨腥風，總覺得他們都很有故事。
或許，這就是大人的世界吧？
第二天下午三點左右，徐拙和于可可帶著拍攝的設備下樓，前往袁德生家。
不過今天跟上次去拍攝視頻不一樣，上次去拍攝有大g坐，有袁康跑腿。
而現在袁康因為擔心被袁德生罵，這幾天一直沒有露面。
這會兒去袁德生家里拍視頻，他更不會往前湊了，甚至還特意把交代徐拙，拍攝視頻的時候別提他的名字，省得加深袁德生的印象。
徐拙叫了個網約車，和于可可一道前往袁德生家里。
再次見到袁德生，徐拙發現這老頭跟上次拍視頻時候有了很大的改變。
上次拍視頻時候，雖然袁德生的心情也不錯，挺開朗的，但始終都覺得他有心結。
而現在，明顯感覺他整個人輕松了很多。
大概是因為三層套雞熱賣，覺得自己拯救了湘菜？
徐拙不是很懂老年人的心思，不過只要心情好就行。
關于老年人的心思，徐拙是真不懂，所以那個開導袁德生的任務，他到現在都沒做。
要擱其他任務，徐拙肯定會去試試的，畢竟有獎勵拿。
但是這個開導老年人，他是真不知道該如何下手。
說一些你要看開點之類的空話套話？
徐拙自己都知道肯定是沒用的，要是有用的話也輪不到他來說。
微信上中老年人天天轉的那些養生類的文章，可比自己說的漂亮。
這任務根本毫無頭緒，所以徐拙只好聽之任之，反正沒有懲罰，等日期過了直接結束就算完了。
見到徐拙，袁德生連聲表示感謝。
“小拙，感謝你幫忙宣傳啊。
現在湘滿樓的三層套雞每天都早早就賣光了，其他湘菜館里的三層套雞也很受歡迎，這真是出乎意料。
我們最近正在制定這道菜的評判標準，到時候公布出來，省得一些無良商家以次充好。”
站的角度不一樣，考慮的問題也會有所不同。
一般飯店的老板，估計只會想著趁著這股熱度好好掙一波錢，但是袁德生他們這些湘菜大師們，考慮的卻是如何讓生意做得長久，甚至重拾傳統湘菜的招牌。
當然了，制定評判標準自然不會十全十美，肯定還有人能鉆空子。
但好歹也算盡一份努力。
把設備弄好后，袁德生開始教徐拙做東安雞。
東安雞作為湖南地區廣泛流傳的菜品，做法其實并不算太難。
難的是對火候和味道的把控，這是這道菜的重中之重，也是一個湘菜師傅能夠出師的評判標準。
東安雞的配料除了作為主料的嫩母雞之外，剩下的就是仔姜、花椒、蔥段、紅辣椒、小米椒、雞油、雞湯以及食鹽白糖等調味品。
介紹用料的時候，袁德生重點講了一下仔姜和雞油。
“仔姜炒出來的辣味兒比老姜更好，更容易滲入到雞肉中，吃起來也更加辛辣爽口，讓人回味無窮。
而用雞油，則是為了增加雞的鮮味兒和香味兒，做出來的菜品會更好吃。”
頓了一下他又說道：“當然了，沒有仔姜的話用老姜也行，畢竟菜品并沒有太嚴格的規定，至于雞油，也可以用豬油來代替。”
中餐不像西餐那樣有著嚴格的規定，中餐更加靈活多變，所以想做好，除了食材之外，經驗也很重要。
東安雞的做法，分為煮制和悶炒兩個部分。
煮制東安雞這一步徐拙很熟悉，因為和粵菜中的白切雞很相似，都有三起三落的步驟和要求。
鍋里燒水，里面放入一些花椒蔥段姜片。
水開后先熬煮五分鐘，讓香料的味道浸入到水中。
接著鍋里倒入一些料酒，等到酒氣蒸騰而起的時候，袁德生抓著嫩母雞的雞脖放進了鍋里。
停頓幾秒鐘之后再提出來，把腹腔中的水倒出來，然后如此反復三次之后，再把整只雞放進鍋里，同時把火調小，煮五到八分鐘。
煮制的時間不能太長，那樣會把肉煮老，再做悶炒的時候，就沒法讓雞肉變得滑嫩美味了。
基本上把肉煮到七成熟就行。
所謂的七成熟，也就是用筷子插進雞大腿最厚的部位，里面沒有血水滲出就算成功。
鍋里的雞煮到七成熟之后，從鍋里撈出來放進冷水中。
接著，袁德生又往水里放了一碗冰塊進去。
他對徐拙說道：“雞肉想要嫩滑好吃，冷卻這一步不能少，而且冷卻得越快，雞肉的口感就越好，所以現在飯店里基本上都會用冰塊降溫。”
說起冰塊降溫，袁德生告訴徐拙，這事兒其實跟鄭光耀有關。
當年在國宴后廚，袁德生做東安雞的時候，鄭光耀還以為袁德生做的是白切雞，所以在雞出鍋后，他端著一小盆冰塊就倒進了盆里。
袁德生有些生氣，但那會兒鄭光耀是廚師長，他也就忍了下來，用這放了冰塊的母雞來做東安雞。
結果沒想到，做出來的雞肉口感更加嫩滑，所以這個做法便保留了下來。
回憶完當年的事兒之后，袁德生勉勵徐拙說道：“烹飪其實就是個各種菜系做法相互碰撞融合的過程。
所以你想要做一個好的廚師，各個菜系都要涉獵才行，千萬不能閉門造車。
就拿我們來說，說是某個菜系的帶頭人，其實對于別的菜系的菜，也基本上都能了解個七七八八。
這就是當年我們在國宴后廚碰撞融合的結果。
不過這方面做得最好的還是你于爺爺，他幾乎把八大菜系全都學會了，可惜，他只追求了菜系的原汁原味，沒有融合為自己的風格。
孩子，我們都看好你往前更進一步，千萬不要讓我們失望！”
他話音剛落，系統的提示音就隨即而來。
“叮，宿主的優秀表現得到前輩真誠的祝福和教誨，特獎勵d級招牌烹飪技能——剁椒制作，恭喜宿主。”
徐拙：……
狗系統現在發獎勵怎么越來越不講理了？
剛得到剁椒魚頭的獎勵還沒使用呢，剁辣椒的技能居然也到手了。
這是趕上周年慶了嗎？
不過這個技能到手還真不錯，不僅店里可以用剁椒做菜了，而且還能在網店里進行售賣。
真是兩全其美。
趁著給雞肉冷卻的時候，袁德生開始給配料改刀。
首先是仔姜，要切成長長的細絲，這樣不僅能夠方便炒制的時候出味兒，而且對于不喜歡吃姜的人來說，也可以很方便的從菜里挑出來。
而作為配料的紅椒，袁德生去籽后也切成了長絲。
這紅椒是配色用的，味道辣不辣其實無所謂，所以一般廚師都會選用顏色紅亮的美人椒或者紅菜椒。
作為一個地道的湖南人，袁德生自然不會一這種華而不實的辣椒，他選用的是湖南的紅二荊條，能把人辣哭的那種。
切好仔姜和紅椒后，袁德生又把清洗好的小米椒切成了小段。
這道菜的辣味兒主要來源于小米椒，所以得多準備點。
除了小米椒之外，為了增加辣椒的那種香味兒，袁德生又準備了一點用焙干的干辣椒擂成的辣椒碎。
這種辣椒碎辣味兒不高，但是焦香味兒十足，放入東安雞中不僅能夠增加香味兒，還能增加菜品的色澤和賣相。
至于雞湯，一般情況下直接用剛剛煮雞的湯就行，但是袁德生作為湘菜泰斗國宴名廚，自然不會這么將就的。
他提前用好幾只老母雞熬了一鍋雞湯。
湯色金黃，別說做東安雞了，徐拙覺得隨便煮點面條放進去，味道也極美。
至于雞油，也是袁德生提前買了一些雞脂肪，用熬豬油的方式熬了一大碗。
配料備好后，雞肉也冷卻得差不多了。
袁德生把雞肉從水盆里拿出來，控干水分后開始切塊。
切塊這一步嚴格來說也有講究，要把整只雞切成十六塊。
不過現在做菜都講究效率，越快越好，所以一般情況下只要把雞肉剁成稍微大點的雞塊就行，并不會嚴格要求必須十六塊。
雞塊剁好，袁德生架起炒鍋，鍋里放入雞油。
雞油化開后袁德生隨即抓了一把花椒扔了進去。
東安雞這道菜要有花椒的香味兒吃著才過癮，但是吃的時候卻不能見到花椒。
所以在花椒炸出香味兒后，就得用細網篩撈出來，免得吃的時候吃進嘴里影響整體的感官。
這就是國宴菜的風格，不僅僅要考慮菜品的味道，還得考慮食客的感官。
花椒炸香撈出后，袁德生把切好的仔姜倒進鍋里翻炒，等到鍋里飄出仔姜的香味兒便把雞塊倒進去翻炒。
“先把仔姜的香味兒用熱油逼出來，這樣再炒雞塊，仔姜的香味兒就會滲入到雞肉中，讓人越吃越想吃。”
袁德生一邊做菜一邊細細給徐拙講解，生怕徐拙學不會。
其實剛剛煮雞肉的時候，徐老板已經用潛心好學的技能把東安雞這道菜學到手了。
不過為了表示對老人家的尊重，也為了更全面的認識這道菜，徐拙一直表現得很謙遜。
沒當袁德生主動指點，他都做出一副認真傾聽的樣子。
印象分拉得足足的。
但他越是這樣表現，袁德生的腦海中就越不斷的跳出那天袁康提著一兜子饅頭的情形。
同樣都是孫子，為啥人家徐濟民的孫子這么乖巧，而自己的孫子就那么不成器呢？
唉……
惆悵啊！
“袁爺爺，您這是怎么了？”
徐拙發現正在翻著鍋里雞塊的袁德生有些走神，便忍不住問了兩句。
畢竟這會兒還在拍視頻，可不能翻車。
徐拙的話讓袁德生立馬回過神來，他干笑著說道：“沒什么，人老了，就喜歡胡思亂想……咱們接著做。”
雞塊翻炒幾分鐘之后，袁德生把小米椒放進了鍋里。
再翻炒半分鐘，準備往鍋里倒雞湯。
不過在倒雞湯之前，還得先往鍋里倒入一些米醋。
這會兒米醋不用放太多，主要是為了給雞肉去腥增香用的。
倒入米醋后，等鍋里的酸味兒升騰而起，就可以往鍋里倒雞湯了。
雞湯不宜太多，以沒過雞塊為準。
先用雞油炒，再用雞湯燉，這就是東安雞好吃的秘密。
當然了，配料和食材雖然很重要，但是火候也是這道菜必不可少的。
雞湯燒開后，袁德生往鍋里放了一些食鹽。
食鹽不需要太多，因為等會兒湯汁會逐漸收到一點點，放鹽太多的話等會兒雞肉會咸。
燉了差不多有五分鐘左右，鍋里的雞湯已經明顯減少，袁德生略微翻炒兩下，然后把紅椒絲倒進了鍋里。
翻幾下，接著他順著鍋邊倒入了半碗米醋。
米醋是東安雞必不可少的配料，但是什么時候放，這個就因人而異了。
不太喜歡吃醋味兒的就提前放，喜歡吃米醋的酸味兒就最后放。
假如想要醋味兒香醇又不顯得那么沖，袁德生這種分為兩次放醋的做法最適合。
放了醋之后，鍋里會升騰起一股醋的酸味兒。
等到這股味道過去后，袁德生把那些干辣椒碎放進鍋里，又撒一點白糖提鮮，翻均勻后就關火出鍋。
一道酸辣味美的東安雞就制作完成。
把東安雞盛出來之后，袁德生沖徐拙擺擺手：“孩子，來嘗嘗你袁爺爺的手藝，當年可是連你爺爺都吃得直豎大拇指呢。”
徐拙笑著說道：“昨天我爺爺就說了，這是您的成名菜，囑咐我認真跟您學。今天見您這么一做，確實地道，光聞味兒就夠我饞的了……”
這通恭維讓袁德生很受用。
徐濟民那老東西終于想起夸老子了嗎？
居然還囑咐小拙好好跟自己學習，這可真是太陽打西邊出來了。
袁德生有些意外徐濟民的態度，剛開始還挺高興，但是細細一琢磨，就意識到那老東西沒安好心。
然后心情就不好了。
這心情一不好，又想到了提著一兜子饅頭的袁康……
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