美食從和面開始 第969章 鍋貼豆腐
(文學度)
鍋貼豆腐這道菜，雖然聽起來和鍋塌豆腐只有一字之差，但是做法卻完全不同。
做這道菜首先要把雞胸肉錘成蓉，拌上豬油，再把豆腐碾碎了拌進去。
然后抹在豬肥膘上，再蓋上一層生菜葉，裹上蛋清糊之后放入鍋里，先用油煎炸，再把剩下的蛋清糊淋入鍋中，用鍋貼的方式制作而成。
徐拙一聽這做法，當即就表示要學。
嗯，做法這么花哨，想來味道也絕對不差，而且這種名字比較素但是肉味兒卻一點不少的菜，絕對是熱衷“養生”顧客的最愛。
很快，徐拙就從冷庫那邊拿來兩大塊雞胸肉和一塊去皮的豬肥膘。
灶臺上有豬油，旁邊的水盆里有豆腐，剩下的其他配料也都很快湊齊。
開始動手制作。
在做之前，趙金馬首先弄了點花椒水和蔥姜水。
這是等會兒拌雞肉蓉要用的，為的是去腥增香，讓肉的味道更好。
聽了趙金馬的解釋后，徐拙好奇的問道：“切成末加進去不行嗎？非得這樣做成水？”
趙金馬笑著說道：“這道菜的要求是外酥里嫩，入口即化，加了蔥姜末之后就沒了這種口感，所以要用蔥姜水和花椒水。”
還挺講究。
把兩種料水泡上去之后，趙金馬又把要用到的豆腐從鹽水盆里拿出來。
豆腐泡在鹽水中能夠去除豆腥味，同時也能讓豆腐的口感更加鮮嫩。
但是做鍋貼豆腐，卻不能有太多水分，所以豆腐要提前放在筐里控水。
必要的話還得切成片或者切成塊，盡量減少豆腐中的水分，做出來的菜品味道才更好一些。
趙金馬把要用到的豆腐切成厚片，放在籠屜上控水，接著，他就拿起菜刀，開始錘肉蓉。
肉蓉，是介于肉泥和肉餡之間的一種形態。
肉泥是把肉徹底打成泥狀，肉餡是把肉剁或者切成小顆粒。
而肉蓉，則是細末狀，就是在肉餡的基礎上，讓肌肉纖維散開呈蓬松狀態。
在中餐領域內，肉蓉不僅是很多菜品必備的食材，而且在某些菜品中，還要充當過濾器的作用。
比如那道著名的開水白菜，在雞湯用微火熬制好之后，就得把雞胸肉做成的肉蓉放進去。
肉蓉蓬松的特性，有點類似活性炭，能把雞湯中的雜質吸附出來，讓雞湯達到清如開水的狀態。
給徐拙簡單解釋了肉蓉之后，趙金馬就開始制作了。
別看肉蓉功能多樣，名字也非常文藝，但是做法卻充滿了簡單粗暴。
只見趙金馬拿著一塊雞胸肉，用菜刀麻利的剔掉表面殘留的雞皮和筋膜。
然后放在案板上，把菜刀刀刃向上高高舉起，用刀背重重的砸在雞胸肉上。
砸完之后再次舉起菜刀，繼續砸雞胸肉。
制作肉蓉就是這么一個充滿暴力的過程，不過砸的時候倒是很解壓。
趙金馬砸了幾下就被徐拙搶過就這么一個活兒，接著郭興旺湊過來，也舉著菜刀砸了幾分鐘。
一整塊雞胸肉很快就被刀背砸軟砸爛，成了一攤爛泥，不過用手指一碾就能發現，這爛泥中滿是細碎的肌肉纖維。
這就是肉蓉，也是這道菜要用到的食材。
趙金馬把錘好的肉蓉放進盆里，然后放進去一勺豬油，開始慢慢攪拌。
雞胸肉做的肉蓉比較柴，而且口感不是很好，所以想要好吃，就得放入豬油。
這不僅能夠增加肉蓉的香味，還能讓肉蓉口感變得油潤好吃。
半固體的豬油經過攪拌，很快就徹底化開，和肉蓉融為一體。
這個時候，趙金馬端著剛剛做好的花椒水和蔥姜水倒進肉蓉中，再倒入一點生抽加個底味兒，然后繼續攪拌。
這樣不僅能夠去腥增香，還能增加肉蓉中的水分，讓肉蓉更加鮮嫩。
攪拌好之后，放在一邊先腌制一下。
趁著這個機會，趙金馬開始收拾豆腐。
他把正在控水的豆腐放在盆里，然后拿著勺子，用力將豆腐碾成豆腐渣。
“這一步一定要有耐心，豆腐越碎越好，最好能碎成粉末狀，這樣做出來的菜品味道才好。”
趙金馬一邊把豆腐碾碎，一邊給徐拙解釋著做法要領。
隨著豆腐越來越碎，里面的水分也被碾了出來。
這就是控水時間太短的結果，豆腐中的水分沒有全部滲出，導致現在豆腐里有大量的水分。
趙金馬把碾好的豆腐渣倒進一個細網篩中，讓豆腐中的水分流出，然后再把這些豆腐倒進裝有肉蓉的盆里。
“豆腐中的水有豆腥味兒，所以盡量別用。”
趙金馬一邊說著，一邊動手開始攪拌盆里的豆腐渣和雞肉蓉，讓兩者能夠完美的結合在一起。
“攪拌的時候假如覺得太干，可以繼續往里面豬油或者放花椒水與蔥姜水，這比豆腐中的水要好。”
這個時候，其實徐拙自己學到了這道鍋貼豆腐的技能，只不過他沒說出來而已。
現在看著趙金馬的操作，徐拙唯一的疑問就是……
“趙爺爺，雞肉蓉和豆腐渣的比例是多少比較好啊？我看你做得差不多都1:1了。”
或許是精品級的技能等級太低，所以徐拙得到的技能并沒有具體的比例，但是絕對不是1:1這個比例。
因為系統給的技能中，雞肉蓉和豆腐渣的數量根本不對等，他再三確認，系統給的做法中豆腐渣的用量比較多，而雞肉蓉比較少。
趙金馬笑著說道：“這道菜并沒有特別的比例，相對來說，豆腐渣越多口感就越鮮嫩，但是做好的餡料不容易成型。
而雞肉蓉越多，餡料的韌性越好，越不容易散開，但這樣也有弊端，因為雞肉蓉越多，口感相對來說就越差。”
也就是說，雞肉蓉多了增加韌性，豆腐渣多了口感鮮嫩，這兩者到底該如何配比，全靠廚師的個人選擇。
在攪拌的時候，還要往盆里放入一些食鹽，給餡料進行調味。
把餡料徹底拌開以后，趙金馬拿著那塊豬肥膘，開始切片。
豬肥膘的片不用切太厚，大約四五毫米就行。
不過切的時候，要盡量別把豬肥膘的片切的大一些，這樣做出來的菜品賣相才好，而且味道也更加出眾。
切好豬肥膘后，趙金馬將準備好的生菜葉在開水中燙一下，放在冷水進行冷卻。
然后又用蛋清和淀粉做一些蛋清糊，全部準備好之后，就正式開始制作這道鍋貼豆腐。
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