美食從和面開始 第866章 素鴨VS賽烤鴨(上)
(文學度)
賽烤鴨，就是炸紫酥肉的另一個名稱。
也是徐老板的底氣所在。
要是換成其他菜品，說不得就得繳械投降了。
但是論做鴨……
不對，是論做鴨肉，徐老板還是很有經驗的。
畢竟炸紫酥肉這道菜，其出發點和主旨，就是做到和烤鴨安能辨我是真假的地步。
這種情況下，林愛民的素鴨，就多少有些……
不過不能輕敵，畢竟于可可在一邊拍著呢。
得拿出最認真的態度來做這道中原菜。
哪怕是為了回報那些一直關注自己自己的粉絲呢。
徐拙接下這次挑戰之后，就開始尋摸要用到的食材和調料。
炸紫酥肉這個技能，其實分為蒸荷葉餅、炒甜面醬和炸肋條肉三個部分。
b級菜嘛，一般都是好幾種技能和菜式的組合。
比如糖醋黃河鯉魚，就是炸鯉魚和熬糖醋汁兩個部分。
徐拙把冰箱里唯一一塊五花肉拿了出來。
巧的是，這正是豬肋條的部位，非常平整均勻。
除了肉之外，還有大蔥、生姜、八角、花椒、食鹽、白糖、甜面醬和面粉。
這些，就是做炸紫酥肉的全部食材。
準備好之后，徐拙看到林愛民正在用冷水發香菇。
因為是臨時起意，所以所有食材都沒有準備，一切都得從頭開始。
所以原本很快就能出鍋的素鴨，因為多了泡發香菇的步驟，估計出鍋的時間跟炸紫酥肉差不多。
倒也挺好的。
香菇泡好之后，林愛民也不知道覺得氣氛太尷尬還是教學生的熱情勁兒上來了。
他居然打電話喊了幾個沒離校的學生過來，讓他們練習刀工。
這幾個學生倒有些喜出望外，因為教室里不光有林愛民，還有鄭光耀和于培庸。
這已經相當于開小灶了，他們怎會不開心？
而鄭光耀和于培庸也沒拿架子，走過去開始指點他們。
這個時候，徐老板剛接了半鍋水，架在灶上之后，徐拙開始切肉。
這塊五花肉太大，得分成八厘米左右的長條。
這個寬度，跟片出來的烤鴨有點相似，而且吃的時候不會把嘴巴撐開，是讓人很舒適的寬度。
切好后，徐拙把這幾塊肉全部放進鍋里，隨即切幾片生姜放進鍋里，然后開火煮肉。
做炸紫酥肉的第一步，就是在不放任何調料的情況下，先把肉煮熟。
這樣，就能留住肉本身的香味兒，這也是炸紫酥肉的底味兒。
后面所有的步驟，所有的環節，其實都是再這個基礎上進行的。
至于放生姜，純粹是為了去除肉腥味兒。
畢竟這肉至少在冰箱里放了一天，不太新鮮的樣子。
肉煮上之后，徐拙閑著沒事，溜達著看了一下身邊幾個學生的基本功。
貌似……
還都不錯。
至少比沒系統的徐老板強一大截。
不過這個時候，徐拙自然不會露怯，在于培庸讓他表演刀工的時候，他立馬蒙著眼，把三根黃瓜并在一起，開始切蓑衣黃瓜。
這也是徐老板裝逼的保留節目，每次出場都能吸引大家的目光。
他有技能加持，哪怕蒙著眼也能把蓑衣黃瓜切得很完美。
在大家驚嘆的目光中，徐拙放下菜刀來到鍋邊，拿起勺子開始打鍋里的浮沫。
一副高人的風范。
鄭光耀在一邊嘀咕了一句：“這孩子……跟濟民越來越像了。”
于培庸笑了笑：“年輕人嘛，可以理解，咱們年輕的時候不也喜歡這樣嘛。”
打去浮沫后又煮了差不多有十幾分鐘，徐拙關火，把肉撈出來放在菜板上晾著。
等到不燙手的時候，他拿起菜刀，開始片肉皮。
炸紫酥肉有三個關鍵步驟，分別是片、扎、炸。
現在要做的這一步，就是片了。
要把豬肉的大部分肉皮片下來，留大概兩毫米就行。
從豬肉的分布來說，就是把肉皮和豬肉相連的部位留下，其他的肉皮全部剔掉。
這樣做有兩個原因。
第一就是豬肉的毛孔充滿了腥臊味兒，要是沒調料壓著的話，味道很容易散出來，所以得片掉。
第二個原因，則是因為這樣做，才能讓豬肉有鴨肉的口感。
這層薄薄的肉皮在炸制之后，會產生脆皮烤鴨的那種口感和味道，這也是炸紫酥肉像烤鴨的原因所在。
肉皮片掉之后，徐拙拿著松肉針，開始扎肉皮。
第二個關鍵步驟“扎”，就是從現在開始的。
之所以這么說，是因為豬皮不止要扎一次。
等到肉皮上全都是細密得孔洞之后，徐拙拿來一個干凈的小盆，把這幾塊肉放在盆里。
然后放入蔥片姜片花椒八角，再撒入食鹽，淋入一些生抽和料酒，最后再放一丟丟白糖提鮮。
全部做好后，徐拙倒入一些溫水，讓肉在水中泡著。
這一步至少得兩個小時。
所以趁著這個功夫，徐拙打算把荷葉餅和烤鴨醬做出來。
“他會做炸紫酥肉我不奇怪，畢竟守著趙金馬呢，但是經驗這么豐富，真是出乎我的預料，天縱之才啊，真是天縱之才。”
于培庸在指導那些學生的間歇，時不時還瞄徐拙兩眼，嘴里嘖嘖稱奇。
鄭光耀微微嘆了口氣：“這就是他徐濟民神氣的原因，我要是有這么棒的孫子，我天天花錢在央視打炫耀。”
林愛民的香菇還沒泡發好，閑著沒事，他開始讓大家雕花了。
徐拙其實挺想看看的，但是時間不等人，他得趕緊把餅和醬做出來才行。
要不然香菇泡好后，林愛民三下五去二就能把素鴨做出來，而自己還得吭哧吭哧忙活半天。
不符合自己的人設。
和面、醒面、揉面、做面劑、搟面餅……
因為有技能加持，加上徐老板對面食有著天然的優勢，所以一個小時后，荷葉餅已經蒸到鍋里了。
荷葉餅除了蒸，其實還有烙的做法。
不過烙的沒有蒸的薄，而且烙的太占用時間，沒有蒸餅來得快。
餅蒸到鍋里后，徐拙看看時間，肉還得再泡一小時。
那就趁著這個時間，把烤鴨醬做出來吧。
雖然吃烤鴨用的那個醬叫甜面醬，但是和直接在超市里買的甜面醬還是有所不同的。
就跟芝麻醬需要澥開一樣，買來的甜面醬也得經過加工才好吃。
這個加工的步驟跟炒炸醬面的炸醬以及西瓜豆醬很相似。
熱鍋涼油進行滑鍋，然后鍋里放一些食用油，燒熱后下入甜面醬，再倒入一些清水和兩勺白糖，用勺子在鍋里均勻攪動。
生的甜面醬會有股酸味兒，而且吃起來很咸，所以要加水和白糖進行中和。
在炒制的過程中，醬里的那些酸味兒和發酵產生的味道全都會揮發出去。
在熱油的作用下，醬的香味兒會越來越濃郁。
炒醬是個需要有耐心的過程，不能心急，一定要小火慢炒，把鍋里的醬炒制粘稠，炒到香味兒十足，炒到油醬混合。
這個時候往鍋里淋入一些芝麻香油，再用勺子攪動幾下，這樣才能關火出鍋。
把醬和餅全部做好后，徐拙上了個廁所喝了口水，又觀摩了那幾個學生雕花的功夫。
看時間差不多了，他把泡肉的小盆放在蒸鍋中，連肉帶湯的開始蒸制。
這一步，是為了讓肉徹底入味兒，而帶水蒸，則是讓肉里汁水豐盈，軟爛可口，就像烤鴨的肉那樣。
剛把肉蒸上，徐拙就發現，一直指導那幾個學生的林愛民，開始下手做素鴨了。
嘖……
這么好的機會，那是必須要偷師一把的。
有位牛人曾經說過：不管是誰的本事，被我學到手，那就是我的本事！
雖然徐拙不知道林愛民的技能水平但是既然于培庸說他擅長，那肯定不會有錯。
可惜那個技能轉移的獎勵還沒到手，不然這會兒學會林愛民的素鴨后再轉給他。
根據轉移技能就會掉兩級的設定，林愛民只能得到連入門級都不算的素鴨做法。
四舍五入就等于不會做了。
這個獎勵，略牛批啊！
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