美食從和面開始 第681章 腌制臭鱖魚
(文學度)
關于腌制臭鱖魚的教程，網上有很多。
之前徐拙得到技能后著實在網上看了不少，于可可也幫忙找了很多。
但是教程很多，做對的卻很少。
因為那些教程，很多都不是徽州人做的。
哪怕是徽州人做的，也添油加醋的進行了修改。
然后再打著正宗的旗號宣傳，誤導別人。
首先第一點就是，新鮮鱖魚殺好之后，直接抹鹽進行腌制，不用清洗。
鱖魚肚子里有內臟和血液的殘留，才更容易發酵入味，這些全都洗干凈的話，只能等魚肉腐敗發酵。
這兩者雖然看似一樣，但是做出來的魚肉味道卻不一樣。
因為有內臟殘留的魚，發酵時間更短，魚肉雖然隱隱有臭味兒出現，但是肉質卻并未腐壞。
相反，因為經歷了石板重壓，魚肉中的水分被擠出來，魚肉會變得更加勁道細嫩。
而把魚洗凈后進行腌制，魚肉會真的變質腐爛，口感就會變得松軟發爛，全無勁道的口感。
而且有生水的加入，魚肉很容易腐爛變臭。
這兩者的區別，很少有教程能說得清。
甚至有的人明知道這樣做是對的，但是又擔心被人說不衛生，所以人為的增加了洗魚的環節。
當然了，做臭鱖魚肯定是要清洗的。
只不過清洗的步驟，放在了下鍋進行烹制之前，這個時候才會把腌制好的鱖魚里里外外清洗一遍。
那些因為腌制而產生的粘液，以及魚肚子里的一些腐肉，全都要清洗掉。
這樣做出來的臭鱖魚肉質勁道鮮嫩，味道非常好。
其實更早時候，臭鱖魚的腌制的時候，根本不去內臟，只不過后來發現，不去內臟的魚根本不經放。
哪怕外表抹了鹽還保持完好，但是魚肚子里卻已經徹底腐壞。
所以才有了去除內臟的腌制方法。
另外一點就是，腌制臭鱖魚的時候，不能破壞魚皮，更不能給魚身上打花刀。
一旦破壞了魚皮的完整性，腌制出來的鱖魚口感就會下降。
因為破壞了魚皮的完整性之后，那些霉菌就會直接深入到魚肉中。
不僅會造成魚肉無法長時間保存，還會導致魚肉變得松散而影響口感。
而且打上花刀進行腌制，魚肉中的鮮味物質會流失殆盡，影響成品的味道。
再說了，等腌制好還要清洗呢，這會兒打上花刀還怎么過水？
做臭鱖魚是要打花刀，但是打花刀是在腌制好清洗干凈后，才會打上十字花刀，然后下鍋烹制。
最后一個槽點，就是腌制的時候放蔥姜花椒大料。
這點徐拙真是無語，腌制臭鱖魚，是要激發魚肉本身的鮮味兒，同時經過擠壓后，讓魚肉更加緊致。
但是你放蔥姜花椒大料后，還能品出魚肉的鮮味兒嗎？
不是很懂那些制作美食教程的人。
就這還恬著臉說自己正宗呢。
徐拙打算以后學會烹飪臭鱖魚的技能后，也出個教程，標題就寫上臭鱖魚的不正宗做法。
看那群人知不知道臉紅。
他一邊在心里吐槽著這些，一邊麻利的把食鹽把鱖魚的里里外外涂抹一遍。
抹鹽的目的主要是利用鹽分殺一下魚肉中的水分，所以不需要太多。
因為放多了的話，反而會影響魚肉的發酵。
把魚里里外外抹好之后，徐拙放進剛剛工作人員送來的小木桶中，蓋上桶蓋，然后搬一塊大石頭壓上去。
這一步，也是腌制臭鱖魚必不可少的步驟。
做完這些后，徐拙這才悠哉悠哉的看著別人的操作。
有人在找水洗魚，有人在尋摸蔥姜花椒大料，還有人因為還沒學到臭鱖魚，所以站在原地，茫然的和菜板上的鱖魚大眼瞪小眼的對視著。
這幾種人，都會被淘汰掉。
作為一個家里有酒樓的人，徐拙從小就對烹飪圈里的傳承很門清兒。
今天比賽的人，基本上都是學徒，對于臭鱖魚這種大菜接觸過的不多。
但是就算沒接觸過，在店里工作的時候，應該也有機會見識腌制臭鱖魚的。
然而這些人教什么就學什么，不懂得主動學習，在事到臨頭的時候更是用手機上網查教程。
根本不算個合格的學徒。
因為廚房中的秘密，在外人看來或許很復雜，但是廚房內的人，還是有條件學習的。
而且這種腌制類的方法，本就不難，稍微用點心就能學到。
一個徽菜廚師，在廚房學了幾年的人還不會腌制臭鱖魚，只能說明一點。
太懶！
而那幾個跟鱖魚大眼瞪小眼對視的選手，更是第一時間被請了出去。
平時懶也就算了，關鍵時候居然連瞎蒙也不會。
這種選手。
著實……
給徽菜臉上抹黑啊。
很快，淘汰的三十個人的名額就湊了出來。
因為有攝像機拍著，加上周圍好多人在直播，所以郭樹英等幾個老人，也裝模作樣的走下臺，在選手中穿梭。
時不時還指點一下一些腌制方法有瑕疵的選手。
營造出一種薪火相傳的場面。
“你的腌制方法很標準，手法也很麻利，跟誰學的？”
徐拙正神游外物的時候，郭樹英背著雙手走了過來，問出了心中的疑問。
剛剛他在臺上的時候就注意著徐拙的操作。
還準備在群里嘲諷一下徐濟民呢。
結果徐拙腌制的手法完全沒錯，標準得不能再標準了。
整整一百人的選手中，跟徐拙做法一模一樣的，不超過三十個人。
而跟徐拙一樣動作麻利沒有任何遲滯的人，不到十個。
確切的說是只有五六個。
而那五六個人，有一半都在專營臭鱖魚的作坊工作。
對于腌制臭鱖魚的方法早就爛熟于心。
所以……
徐拙真讓郭樹英震驚到了。
以前他們那個顧問群里，也有人夸過徐拙。
比如鄭光耀、戴震霆、于培庸等人。
但是郭樹英都不以為意，以為他們是跟徐濟民的商業互吹。
今天看了徐拙腌制臭鱖魚之后，郭樹英才真正理解了他們說的天賦強，究竟強到了什么地步。
一個做徽菜比徽州人還地道的魯菜傳人，這天賦，確實不一般。
徐拙不知道該怎么回答郭樹英的問題。
他沉吟片刻，把鍋甩給了自家老爺子。
“是我爺爺教我的，他說徽菜沒什么好難的……”
文學度
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