美食從和面開始 第508章 熬糖
今天買了十來斤山楂，肯定不能一次做完。
因為山楂上掛的霜時間長了會化掉，所以這玩意兒最好現做現吃。
徐拙倒出來五斤左右的山楂，差不多有二百多個。
等會兒一半兒做糖炒山楂，另一半做成糖葫蘆。
甜甜蜜蜜的，讓大家都過過癮。
開始清洗山楂。
徐拙原本覺得用水沖洗一下就行了。
結果馮衛國告訴他，得用溫水浸泡一下才行，這樣不僅能讓山楂的口感更脆，而且還能有效去除農藥殘留。
山楂不像蘋果那樣可以去皮，也不像橘子那樣需要剝皮，所以這玩意兒的農藥殘留就需要重視一下了。
先用溫水浸泡，再用堿面水淘洗，最后用果蔬洗潔精進行漂洗。
做完這些，再用流動的水沖洗二十分鐘。
然后再去掉果柄，放在筐里進行控水。
果柄不能去太早，去早了的話，不管洗潔精還是堿水都會進入果肉內部，破壞果肉的結構，導致山楂發軟滲水。
清洗的過程很繁瑣，但是洗出來的山楂卻更加干凈，顏色也更加紅潤。
或許有人覺得小題大做，但是對于有強迫癥的徐老板來說，這根本不是問題。
“做糖炒山楂要記住一點，山楂上絕對不能帶任何水滴，甚至表面稍微有點潮濕都不行，因為會影響掛霜。”
馮衛國指點徐拙怎么洗山楂之后，老爺子也湊過來，給徐拙講了一下做糖炒山楂的要點，順便出個鏡裝裝逼。
等筐里的山楂不再滴水，徐拙便在托盤上鋪上幾層廚房吸水紙，把山楂倒上去均勻鋪開，然后在上面再鋪兩層吸水紙。
這樣能夠盡可能的把表面的水分吸干。
為了能夠讓山楂上充分掛霜，徐拙還特意把果蒂那個小坑的部位擦了擦。
“為什么我路邊買的糖炒山楂掛的糖就很均勻呢，我看他們做的時候也沒這么認真的擦拭。”
小丫頭放下dv，滿臉的不解。
拍了快半小時了，結果徐拙還沒把山楂洗好。
這會兒肚子里更餓了。
不過作為一個合格的up主，她要堅守崗位，不能離開。
徐拙笑笑：“因為他們都不洗，所以掛霜效果好，不光糖炒山楂不洗，糖葫蘆也不洗的。”
小丫頭一聽，輕輕嘆了口氣：“你這么一說，我以后還怎么在路邊買糖炒山楂和糖葫蘆吃？”
徐拙捏了一下她的臉蛋：“啥時候想吃了跟我說，我給你做，比買的好吃。”
小丫頭甜甜一笑：“好噠。”
等山楂擦干后，徐拙開始熬制做糖炒山楂的糖水。
不過在熬制之前，徐拙先切了個檸檬，用榨汁機榨了一碗檸檬汁。
然后用熱油滑一下鍋，免得等會兒糖汁粘鍋。
忙完這些后，他拿著一個大碗，先把準備好的冰糖倒進去，擺平后看一下距離碗沿的距離，然后把冰糖倒進鍋里。
再往碗里倒清水，也是同樣的距離，照例倒進鍋里。
做掛霜的糖汁，一般冰糖和水的體積比例是一比一，當然了，水可以再少點，不過水少的話容易翻車，還是穩妥點比較好。
冰糖和水都倒進鍋里后，開大火進行燒制。
在燒水的時候，要用勺子不停的攪拌鍋里的冰糖和水，這樣不僅容易起沙，還能加速冰糖的融化，并且能讓水分盡快蒸發。
熬糖的時候，水是必不可少的配料。
但是水在熬糖的過程中只起到一個加速融化的過程，等冰糖徹底融化后，就得想辦法讓水分蒸發掉，這樣糖漿才算熬好。
熬糖五部曲中，從蜜汁到掛霜，再到琉璃拔絲和糖色，其實就是一個把糖漿中的水分一步步熬干過程。
蜜汁一般用的糖和水的比例為1：1.5，等冰糖融化，糖水變得粘稠就行。
掛霜的比例是1：1或者1：1.2，熬到湯汁粘稠之后還得繼續熬煮，直到鍋里出現很多氣泡才能停止。
琉璃所用到的比例跟掛霜差不多，不過熬制的時間比掛霜要長，不僅要熬到糖漿中有氣泡出現，還得到糖漿變成淡黃色才行。
而拔絲，比例就已經縮小到了1：0.5，糖多水少，得把糖漿熬得氣泡減少，顏色黃亮，這才算成功。
至于糖色，稍微來點水就行，一直熬到沒有氣泡，糖漿的顏色變成棗紅色，糖色的制作才算完成。
當然了，現在做糖色和拔絲，大家更喜歡用油，效果更好，而且融化更快。
特別是拔絲，因為食材剛炸好時候放入糖漿中，拔絲的效果最好，所以魯菜師傅專門創造了一種油底沉漿的烹飪方法。
油底沉漿的做法理論上來說很簡單，就是在炸食材的時候，把糖也倒進鍋里進行熬制。
等上面的食材炸好后，把把油倒出來后，鍋底會粘著熬好的糖汁，然后趁熱把炸好的食材再倒進鍋里，稍微翻炒一下，等食材沾滿糖漿，菜品就算做成。
不過具體做起來，難度非常大。
首先是放糖的時機。
放早了糖漿在鍋底可能就已經熬成了糖色，放晚了糖漿還只是達到掛霜的地步，根本拔不出絲。
這個技法對廚師的要求很高。
稍微不慎，就有可能會翻車。
所以徐拙從沒有嘗試過，倒是老爺子，每次做拔絲的菜都會用這種方法。
倒不是老爺子裝逼，他只是覺得這種方法比較省事，一鍋就能做出來。
不用再專門熬糖了。
徐拙甚至懷疑，當年發明這個技法的老師傅，肯定也是跟老爺子一樣喜歡偷懶，所以才創造了這種逼死學徒工的技法。
徐拙一邊對著鏡頭解釋熬湯的種類，一邊用勺子在鍋里攪動。
等鍋里的冰糖融化完畢后，徐拙把火調整為中火。
這個時候就不用再攪動糖漿了。不過得時刻注意著鍋里的變化。
他得到的熬湯技法只是初級，稍微分心就有可能翻車。
最近b站的廚師有好幾個翻車的，徐拙可不想跟風他們。
很快，在徐拙的攪動下，鍋里的糖漿變得粘稠起來，開始有氣泡冒出。
剛開始只有零星幾個，但是隨著鍋里的水分蒸發，鍋里的氣泡越來越多。
直到鍋里滿是氣泡之后，徐拙把火關掉。
然后把榨好的檸檬汁，倒進了鍋里。
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