美食從和面開始 第471章 網油雞卷
聽了老爺子的話。
徐拙才明白為什么這道菜要強調蛋清糊了。
沒有蛋清糊，雞肉根本不好卷成雞卷。
而且就算能卷成，下到油鍋里一炸，立馬就會開裂。
雞卷就成了雞片，或者雞團。
跟菜名網油雞卷完全背道而馳。
至于老爺子說的形，倒是很好理解。
這道菜的重點就是雞卷，只要能做成卷，就成功了大半。
剩下的只要味道適中，外表香酥。
這道菜就能拿到九十分以上了。
“這種炸品在宴席上算不得主菜，所以講究形，味道如何反而是其次。你要會做這道菜，基本上就能做所有的天婦羅了。”
“天婦羅？”
徐拙有些意外，這玩意兒怎么還扯上日料了？
老爺子笑笑：“所謂的天婦羅，其實就是外酥類炸品的統稱，這道網油雞卷，比天婦羅的難度要大，所以你要會這道菜，做任何天婦羅都不在話下。”
徐老板聽了，有些詫異。
難道說，會炸東西就能去日料界裝逼了？
徐拙對日料沒啥感覺，感覺太注重形式美。
不是說味道不好，只是相對于中餐那名目繁多的變化，日料的形式都相差不大。
他以前也去過幾個有名的日料店吃過，但是感覺都很一般。
吃來吃去，還是中餐更過癮。
當然了，逼格方面，日料比中餐拉得要滿。
徐拙覺得在逼格方面能跟日料媲美的，就是現在趙光明正在籌備的分子料理了。
這兩者簡直就是美食界的陳北玄和李七夜。
不過到底哪個逼格更高，這就見仁見智了。
法餐雖然也挺有逼格，但是法餐更注重程序。
上一道菜就換一副刀叉。
吃完一道菜得等半天才能見到下一道菜。
程序非常固定，逼格方面就弱了一些。
徐拙開始準備做網油雞卷的配料。
不知道是這道菜真的太弱，還是c級招牌菜有特權。
系統一下子給了三種網油雞卷的做法。
第一種就是最常見的，用網油把雞肉絲與馬蹄碎以及火腿絲包裹起來，裹上蛋液面包糠進行油炸。
第二種比較好看，不過更繁瑣一點，增加了海苔片、冬筍和胡蘿卜條。做的時候把胡蘿卜條包裹在最中間，這樣做出來的顏色比較好看，味道更加多元。
第三種的做法跟第二種相差不大，不過把胡蘿卜條換成了芝士條，吃的時候會扯絲，估計女孩子更喜歡吧。
不過不管哪種做法，隔壁小孩兒都哭定了。
徐拙打算先把第一種做出來。
感受感受這這道菜的不同之處。
順便也試試老爺子說的蛋清糊。
他先把雞胸肉片成三四毫米的肉片，然后切絲。
切好之后，他把那塊火腿拿出來，也切成跟雞肉一樣的肉絲。
接著開始收拾馬蹄。
馬蹄也叫荸薺，口感脆嫩微甜。
是很多甜品和菜品的不可或缺的配料。
徐拙把馬蹄去皮，清洗一下，切成小顆粒。
接著，開始給這三種餡料調味。
把雞肉絲、火腿絲和馬蹄碎放在大碗中，灑一勺食鹽，淋入生抽料酒，接著放入胡椒粉和五香粉，打入兩個蛋清，再灑一把干粉。
抓拌均勻后，放在一邊進行腌制。
趁著這個時間，徐拙把豬網油從水中撈出來，平鋪在案板上，用廚房紙吸去表面的水分，避免下油鍋時候出現炸鍋的現象。
接著用菜刀把豬網油進行改刀。
豬網油改刀沒啥要求，一般都是切成十厘米左右的正方形。
這樣方便操作，而且炸出來的雞卷粗細一致，更加美觀。
豬網油切好后，徐拙開始準備蛋清糊。
蛋清糊的用量很少，徐拙用兩個蛋清，抓一把生粉攪拌成糊。
粘合豬網油用的蛋清糊就制作完成。
徐拙用手試了試，這玩意兒的粘稠度確實挺高的。
據說過去修補文物也會用到蛋清糊，再配上石灰，足以做到以假亂真。
也不知道是真是假，反正這玩意兒確實是不可多得的粘合劑。
接著徐拙又做了粘面包糠用的全蛋糊。
碗里打兩個雞蛋，倒入一點生粉，撒入一點點食鹽，攪拌成稀糊狀。
然后拿一個空盤子，把面包糠倒進去。
一切就緒之后，開始制作。
案板上鋪一片豬網油，順著一側的邊沿放上雞肉餡料。
把餡料調整成均勻的長條，然后從一頭開始卷豬網油。
卷到頭之后，抹一些蛋清糊在上面。
讓豬網油黏在一起。
接著把兩頭也用蛋清糊抹一下黏住。
這樣能夠避免熱油進入到里面，影響成品的口感。
接著用筷子夾起這根做好的雞卷放進全蛋糊中。
翻動一下，讓蛋糊把肉卷完全包裹起來。
再夾出來，放到滿是面包糠的盤子里來回滾動。
等整根雞卷上面沾滿面包糠后，小心的夾起來，放在另外一個空盤子中備用。
等所有的雞卷都做好之后，徐拙起鍋燒油，開始進行油炸。
炸雞卷跟炸土豆片很相似。
都需要五六成的油溫。
炸這種食品油溫不能太高，因為最外層的面包糠油溫稍微一高就會糊掉，而里面的肉餡需要慢炸幾分鐘才能熟透。
所以適合小火慢炸。
炸的時候，徐拙拿著大漏勺，不停的翻動，避免雞卷受熱不均。
等內里的雞肉熟透，外面的面包糠正好也金黃酥脆。
徐拙撈出來，把炸好的雞卷放在托盤上。
不過現在還不能品嘗，因為這道菜，還要經過改刀。
在宴席中，炸品一般都講究擺盤。
比如這道網油雞卷，上桌之前，得把雞卷切成馬蹄段，然后在盤子里擺出各種造型。
這樣端上桌才更加賞心悅目。
所謂馬蹄段，其實就是把雞卷切成一頭是斜面一頭是平面小段。
他把炸好的網油雞卷放在案板上，先切掉兩頭，讓肉卷變成一個完整的圓柱體，然后從中間斜刀切一下，這樣肉卷就成了兩截馬蹄段。
接下來，徐拙把馬蹄段擺在盤里，做成花型。
一道完美的網油雞卷就做好了。
“都來嘗嘗，看我做的這道網油雞卷怎么樣。”
說完，徐拙率先夾了一截網油雞卷送進嘴里。
外皮香酥可口，而內里的豬網油已經融化，此時被雞肉吸收，讓雞肉的香味兒更濃，再加上火腿絲的鮮和馬蹄碎的脆。
隔壁小孩，就問你哭不哭！
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