美食從和面開始 第431章 鹽煎雞肉
對于老爺子的這種說話風格，馮衛國已經習慣。
嘲諷就嘲諷唄，自己的手藝確實不如人家。
當年在大同時候，馮衛國不是沒想過用鹽煎羊肉的手法做其他肉類。
但是每次都以失敗告終。
特別是雞肉，原本馮衛國覺得鹽煎雞肉應該味道會很不錯。
因為雞肉水分含量高，沒什么異味。
而且雞身上有股非常鮮美的味道。
假如做法得當，能把這種鮮美最大化的激發出來。
粵菜中豉油雞、白斬雞、鹽焗雞，都是用最簡單的烹飪方法，把雞肉中的鮮味物質激發出來。
理論上來講，鹽煎雞肉絕對是可行的。
但是馮衛國做了幾次都不成功，所以就斷了這個念頭。
沒想到徐大哥居然做了出來，而且不管味道還是色澤，都堪稱完美。
老爺子把鍋蓋掀開之后，后廚滿是雞肉的鮮味。
而鍋里的雞肉雞皮發黃，雞肉紅潤，中間還夾雜著白生生的蔥段。
把人的食欲一下子就勾了出來。
等老爺子端著盆把雞肉從鍋里盛出來后，馮衛國就忙不迭的拿著筷子夾了一塊放進嘴里。
“哇，這味道可真鮮美！”
嘗了雞肉的味道之后，馮衛國就更加佩服了。
雞肉口感滑嫩，咸淡適中，關鍵是雞肉中的鮮美徹底被激發了出來。
只是吃一小塊而已，口腔就滿是鮮美的味道。
這雞肉，有點像是鹽焗雞，不過比鹽焗雞味道更香。
特別是快出鍋時候灑的那把蔥段，簡直有畫龍點睛的作用。
總體來說，這道菜味道很美。
徐拙湊過來看了一眼：“有點像魯菜的黃燜雞啊。”
上大學時候，徐拙沒少吃黃燜雞米飯。
所以看到這種黃澄澄的雞塊，不由得就想起了他的大學生涯。
不過嘗了一塊之后，徐拙立馬收起了自己的觀點。
這道菜也僅僅是看著像黃燜雞。
吃起來的口感比黃燜雞可好了不少。
嫩滑嫩滑的，味道鮮美可口。
滋味兒跟粵菜的鹽焗雞不相上下。
剛剛徐拙還因為自己掌握了鹽煎的技法而沾沾自喜。
結果老爺子就看了一遍馮衛國做鹽煎羊肉而已，居然就創造出鹽煎雞肉。
這天賦……
難怪看不上自己呢。
而且這還是上了歲數。
年輕時候，說不定比美食小說的男主角還吊呢。
“爺爺，你是怎么做這么好吃的？”
“對啊徐大哥，我以前做過，但是味道沒這個好，你是怎么做到的？”
徐拙和馮衛國對老爺子做的這道鹽煎雞肉都很好奇。
不過徐拙好奇的是，光憑一把鹽，怎么把這道菜做得這么好吃。
而馮衛國更感興趣的是，用什么方法能把雞肉做出這種味道。
以前他可是嘗試過好幾次。
但是做出來的雞肉味道都有股子說不出的怪味。
之前他懷疑是雞的問題。
但是仔細想想，以前他在大同用的可是山上散養的走地雞，質量上比老爺子從菜市場抓的柴公雞還要好上一些。
但是怎么就趕不上人家做的味道呢？
老爺子嘗了一口，微微松了口氣。
做的時候他也有點忐忑。
沒想到一次就成功了。
真是意外之喜。
放下筷子，老爺子看著馮衛國問道：“你以前做的味道怎么樣？難道跟我做的有什么不同嗎？”
馮衛國苦笑一聲：“步驟跟你做的差不多，但是味道跟你做的可有區別，我做的那個，總覺得有點腥味兒。”
老爺子問道：“雞屁股和雞頭切下來了么？”
“這有什么講究嗎？”
馮衛國有點不明所以。
切掉雞屁股還說得過去，畢竟雞屁股上腺體多，烹飪時候容易產生腥臊味兒。
他以前做雞肉的時候，就喜歡把雞屁股切下來扔掉。
但是雞頭又沒啥異味，干嘛要切掉呢？
馮衛國拿著筷子扒拉一下老爺子做的雞肉。
發現里面都是帶皮的雞塊，沒有雞頭和雞屁股，甚至連雞脖子也沒見到。
這是什么情況？
平時做菜不都有雞頭雞脖和雞屁股嘛。
為什么徐大哥都挑出去了？
馮衛國有點不懂。
“徐大哥，這是怎么回事？”
老爺子也沒賣關子，耐心的向他解釋起來。
雞屁股這個好解釋，雞屁股中含有大量的腺體，做菜的時候會有輕微的腥臊味兒產生。
平時做菜時候因為放的調料比較多，所以一般情況下并不會引起注意。
甚至根本聞不出來。
但是用鹽煎的方法來做，這個問題就成了大問題。
因為這種做法不用香料壓制，也沒有開鍋散發蒸汽的做法。
雞屁股的腥臊味兒會一直悶在鍋里散不出去，讓鍋里的肉都染上這股味道。
馮衛國做的雞肉有股子怪味兒，就是這個原因。
至于雞頭和雞脖子，單純是因為雞頭整塊的不容易成熟，切開的話又比雞塊熟的快，所以最好不用。
而雞脖子中有大量的淋巴結，對人體不好。
所以干脆把雞頭和雞脖子都去掉。
這樣也能避免雞頭和雞脖影響菜品的美觀。
老爺子解釋完之后，馮衛國有些不敢相信的咂咂嘴：“這么簡單？”
老爺子笑笑：“還有一點，做之前，要用冷水把雞塊浸泡一下，去除一下血水，這樣菜品的成色會更好。”
說完，他喊著幾個廚師過來嘗嘗，并且約定，以后有時間會教做這道鹽煎雞肉。
不過現在還不行，這道菜還有需要改進的工序。
他想再繼續改進一下。
“馮爺爺，你說真這么簡單就能把雞肉做這么好嗎？”
馮衛國搖搖頭：“肯定還有別的步驟，不過既然你爺爺不想說，就別問了，趕緊干活兒，送外賣的學生馬上就到，不能耽誤孩子們吃飯。”
接下來，徐拙便和馮衛國一道開始忙活外賣的事兒。
四方面館像是一臺靜精密的機器一樣運轉了起來。
一箱箱的外賣被學生們帶走，等送外之后，店里有積攢了不少。
他們忙著送外賣，連口水都顧不上喝。
但是收入卻穩步提升，現在一個月少說也有四五千塊錢。
對那些有錢的大學生來說，這根本不算什么。
但是對于這些送外賣的貧困大學生來講，這幾千塊錢，已經能讓他們的生活徹底得到改善。
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