美食之神 第六百八十二章 炸與蒸的藝術（上）
第六百八十二章炸與蒸的藝術（上）
“大師，炸天婦羅的油有什么講究嗎？”看到早乙女哲哉準備開始炸天婦羅，眾人都凝神觀看起來。
“有的。每一顆好的天婦羅，都必須達到油與水、甘與鮮，口感和滋味的完全平衡。所以炸油自然是天婦羅的要素之一。對于天婦羅，炸油的質地一定要輕，這樣才能保證清雅不膩的口感。同時，油的味道也不能過于濃烈，不能蓋過食材本身的滋味。”
聽著井田次郎翻譯，劉芒和林蕭等人連連恰首，深表贊同。
“那大師，那用什么種類的油比較合適呢？”看到早乙女哲哉從一個玻璃大壺中，將里面的半透明的清亮油脂倒入鍋中，林蕭問道。
同為此道中人，林蕭只是看了看油脂的顏色，輕輕嗅了嗅香氣，自然知道這油不普通。
“通常呢，最傳統的天婦羅用油是用太白芝麻油。這種未經烘培的芝麻油質地輕盈，風味溫和純凈，可以為食物錦上添花，又不會喧賓奪主，是最適合天婦羅的用油之一。當然，除了芝麻油，菜籽油、色拉油、橄欖油也都是常見的用油。菜籽油質地更輕，更容易為食物上色；色拉油的風味則更加純凈，但缺少滋味。橄欖油風味明顯，還往往伴有微妙的酸度，卻又常常掩蓋食材原有的味道……”
一聊起天婦羅，早乙女哲哉仿佛換了一個人，變得健談起來。他沒有直接回道林蕭的問題，而是開始詳細講述各種油的特性。
“果然——學無止境！”聽到早乙女哲哉的講述，劉芒一點也沒嫌煩，反而由衷佩服起來。
他現在對火候的掌控已經到了登峰造極的地步，甚至只是看上一眼，就能準確判斷出鍋中油的溫度，精準堪比機器。
可劉芒從沒想過，除了油溫外，有人對炸制食物的油類，也能了解得如此透徹，這讓他又找到了一條提升自己的途徑。
“很多時候，天婦羅店的用油都不是單一種類，而是多種油的混和。廚師會根據自己的喜好和食材的特性，用不同比例的調和油為天婦羅的風味帶來更多的可能性。就好比現在，我要炸制大蝦，就會用七分的橄欖油做底，再加上兩分的芝麻油和一分的菜籽油。這樣炸出來的蝦肉，才能達到完美的口感。”
這個時候，鍋中的油脂，經過鍋底熱火的煎熬，已經升上來了，發出輕微的‘畢波’聲。早乙女哲哉取過一個盆，開始調制炸蝦的面糊。
“食材的處理交給我吧。”井田懷樹也挽起袖子，從灶臺一旁的玻璃水箱中撈起十來只鮮活的大蝦。
“那就麻煩懷樹師傅了。”早乙女哲哉點點頭，接著講述起來。
“除了油類和油溫，天婦羅的另一個奧秘便是面衣。炸好一道天婦羅，什么部位要裹什么樣的面衣，什么部位不需要裹？面衣要裹多厚，裹到什么程度？這些都依賴于廚師對食材的精準判斷。因此，經驗與匠心，是好的天婦羅廚師必備的修養。”
“很有道理，咱們中國廚師也一樣，了解每樣食材的特性，本來就是一個基本功。”眾人心有戚戚然。
“除了這些，面糊的溫度、攪拌、甚至雞蛋的選用都大有講究。對于面糊，為了避免面筋的生成，制作面糊必須用冰水和面，甚至不能用筷子過分攪拌。對于雞蛋，蛋白和面炸制的天婦羅蓬松穩定、蛋黃則香酥金黃。選用蛋白、蛋黃、還是全蛋，也全由食材和經驗決定。”
“把一件事做到極致，大概便會出現一個新世界吧。”劉芒感嘆道。
在中國菜里，炸是最常用的烹飪技法。但是很少會有廚師，會一輩子專注炸這一道工序。這點，東瀛的天婦羅匠人，確實要高上一籌。
早乙女哲哉邊調面糊邊和眾人聊天，而那邊的井田懷樹也將十來只大蝦處理完畢。
蝦頭和蝦尾分開，蝦尾去除蝦殼，從背上切開，挑出里面的蝦線，細細清洗干凈。
“這樣可以了嗎？”井田懷樹將處理好的蝦送到早乙女哲哉面前。
“非常棒的手藝。”早乙女哲哉微笑著接過，仔細用潔白的紙巾吸干蝦身上的水分，放入面糊中。
“大師，您是怎么踏入這一行的呢？”看著早乙女哲哉用筷子輕輕攪拌盆中的蝦肉，動作輕柔得如同拂過情人的發梢，林蕭又問道。
“我啊……其實我本來是想學捏壽司的哦。”早乙女哲哉臉上露出孩子般的笑容。
“當年我才15歲，便被父親趕到東京打工。那時我的夢想是做一個壽司師傅，因為如果做到一流的壽司店師傅，一個月可以賺2萬日元。在面試之前還有點時間，當時我沒吃飯，介紹人帶著我去了上野的“天莊”，一家天婦羅老店。吃著吃著，我隨口問：天婦羅師傅一個月可以賺多少？3萬吧。比壽司師傅還要多？是啊，要不然就學做天婦羅吧，試試看？”說到這，早乙女哲哉再也忍不住了，大笑出聲。
“那頓飯的味道，如今已經想不起來了，只記得沒有讓我付錢。我到現在也沒想清楚，為什么沒收我錢呢？然后吃完那頓飯，我就進了天莊，開始從學徒做起，炸制天婦羅。一晃，就是70年過去啰……”
“如果當年你學做壽司，那么今天的東瀛，就會有兩個壽司之神了。”處理完蝦，又開始處理鰻魚的井田懷樹插上一句。
“對哦，我那么愛吃壽司。如果我去做壽司，肯定也一定會變成一個好壽司師傅的，烹飪就和藝術一樣，都是相通的嘛！”
早乙女哲哉質樸的話語，讓劉芒心懷感慨。并且他也注意到，雖然一直在說話和調制面糊，可早乙女哲哉的眼神卻從沒離開過眼前的那鍋油。
鍋中油現在看起來還很平靜，有的廚師為了保險起見，會扔一點粉漿進去測試油溫，可早乙女哲哉什么也沒做，就那么凝視著，像凝視著深邃的海洋。
“我好像突然明白了，所謂的‘神’，到底在哪里。”
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