第六百一十九章 煠紫蓋（上）
第六百一十九章煠紫蓋（上）
第六百一十九章煠紫蓋（上）
“老板娘，從這里割，對！只要靠近豬腿部分，豬坐臀上的肉。”劉芒指著掛著肉攤上的半扇肥豬，說道。
“老板，你吃得可精了，整扇豬就這塊肉最好，肥瘦相間，最適合用來紅燒和干蒸了。”
“老板娘，我是廚師嘛。”劉芒笑道。
今天劉芒準備制作‘煠紫蓋’，這道菜里需要用到蘇式的燜肉，而且必須得用上好的豬坐臀肉制作。
紫蓋本來意思是指帝王座駕上的紫色車蓋，而在中國菜里則特指大型家畜后臀部位的肉。比如說羊紫蓋、牛紫蓋等。
豬身上這個部位的肉肥瘦相間，為一層肥肉，一層瘦肉夾起，和豬肚皮上的五花肉有明顯的區別。
“從這切夠了嗎？”肉攤老板娘拿著刀比劃了一下。
“嗯，夠了，一切到底就行了。”
“好嘞！”老板娘手腳麻利的從豬身上劃下一長條：“老板，你這是來得早，要來晚了，這塊肉早就被人賣出去了。”
“謝謝了，老板娘。”劉芒接過老板娘包好的肉，將錢遞過去。
“下次你要什么提前跟我說一聲，我給你留著。”肉攤老板娘接過錢，說道。
“嗯，那太感謝了。”
提著買好的豬坐臀肉回到店鋪，劉芒洗了把手，看了看時間，開始料理了。
蘇式燜肉不同于紅燒肉，也不同于扣肉、酥肉。它事先要經過長時間的腌制，所以很耗費功夫。
先將買回的豬坐臀肉稍微清洗一下，然后細細抹上一層鹽，接著在盆中擺放整齊，放上一塊砧板后再壓上重物。
這樣做的目的第一是讓肉塊定型，便于后期的處理。另一個目的則是讓肉緊致，壓出血水。
整個腌制過程需要四到五個小時，現在才早上7點鐘，劉芒準備去空間逛逛。
在空間轉悠了一圈，帶著小寶和那只黑熊嬉鬧一會后，劉芒取了半罐猴兒酒喝完，不知不覺就躺湖邊青翠的草地上睡了過去。
醒來的時候已經到中午了，劉芒出來后先自己弄了點東西吃，然后開始制作燜肉。
經過腌漬，又用重物壓制后，盆中的豬坐臀肉已經變得平整緊實，用手一戳**的，就跟用水煮過一樣。
接下來用水沖洗干凈肉段上多余的鹽分，放鍋中汆燙一次，燙干凈肉身上的血水，再細細扯去肉皮上殘存的豬毛。
另取一口燉鍋放水，水量是正好蓋住肉的量，不能太少，太少了有可能會煮干。也不能太多，水多了肉湯滋味寡淡。
等燉鍋的水開后，加入八角、桂皮、白芷、丁香、豆蔻等香料，再放入鹽、料酒、冰糖、等佐料，最后蓋上蓋，將火候調到最小，就是那個肉湯似開非開，似滾非滾的地步。
這一步又要三四個小時，等燜肉做好估計已經快到營業的時間了。劉芒返回睡覺的屋內，收拾起自己的東西來。
劉芒已經定下時間，后天就是離開的日子。他誰也不想告訴，就想一個人靜悄悄的而走。
房東的電話已經打過了，提前預支了一年的房租，就算劉芒走了，這家店鋪也會保留下來，這點不用操心。
忙到下午四點左右，灶臺上燉鍋中的燜肉也已經到了火候，劉芒揭開蓋子，一股肉香混合著香料的味道撲鼻而來。
因為今天的主角并不是燉肉，而是用燉肉進行二次加工的菜品。所以劉芒撈了出來，放置在不銹鋼盆中晾涼，準備進行二次制作。
燉好的燜肉，肥的部分顏色白中帶些微黃，瘦肉的部分為粉紅色，跟切好的金華火腿有些相像。
除了一些必須熱切的菜品，一些先燉后再加工的肉必須要等晾涼后切，比如回鍋肉、扣肉等。不然很容易碎掉，影響菜品成菜后的形狀和口感。
等燜肉冷卻，劉芒正準備用刀開切的時候，有客人上門了，正是上次米其林授星的時候，前來采訪的那個女主持人胡芷青。
今天胡芷青出門前特意打扮了一番，一襲粉紫色的短披肩小外套，再搭配一條嫩黃色天鵝絨齊膝裙，一雙白色的高筒靴，漆黑的頭發有著自然的起伏弧度搭在肩上。
她臉上還化了淡妝，嘴唇上涂了淡粉的唇彩，讓胡芷青本來就俏麗的臉龐顯得更加明艷動人。
“老板，今天是不是早了點。”胡芷青笑著問道。
“不早，你來得正是時候，我剛好準備做菜呢。”劉芒放下菜刀，沏上一壺茶給胡芷青送上。
“洞庭的明前碧螺春。”胡芷青端起茶杯在鼻端嗅了嗅，然后輕輕抿了一口：“劉芒師傅，你窩在一家小店里倒底有什么目的？”
“掙錢啊。”劉芒隨口答道。
“切，騙小孩呢。”胡芷青俏眼一挑：“我記得沒錯的話，這種茶市面上的售價在5000到6000一斤，你賣的那價格，估計連茶水錢也收不回來吧。”
劉芒店里的茶是從樓上樓帶過來的，他可沒有自己喝好茶，給別人喝壞茶的習慣。況且他是將每一個客人都當朋友看待的，一點茶葉錢當然不在乎了。
“如果我說，我是來這磨礪廚藝的，你相信嗎？”
“嗯，這個理由還比較靠譜。”胡芷青“嗤嗤”笑了起來：“老板，今天晚上是什么菜？”
“煠紫蓋。”劉芒有些無奈的搖搖頭，誰叫這個胡芷青當初一眼就認出他來了呢。
“劉芒師傅，你一個人來這開店，你女朋友知道嗎？”胡芷青用手托著腮幫，旁敲側擊道。
“她不知道。”
“噢…”胡芷青心里涌過一陣失落：“好吧，不問了，免得打擾你做菜。”
“行。”劉芒將燉肉放在砧板上，切了下去。
制作這道‘煠紫蓋’所用的燜肉切得越薄越好。切好的燜肉滾上蛋液，放到油鍋里加工，這樣就成了。
聽聽簡單，要做好卻不容易，因為油鍋的溫度低了蛋液就會化掉。高了肉皮會四處爆裂，不但會燙著人，做出來也不成型。
當然，這點難不倒劉芒，他對油溫的把握，相信已經很少有廚師能望其項背。。
，歡迎訪問