第五百六十一章 臭豆腐（上）
第五百六十一章臭豆腐（上）
第五百六十一章臭豆腐（上）
今天劉芒一早就去了菜市場，從菜場買回了100來塊白豆腐，準備做成今天晚上的菜品。
“老板，你買那么多豆腐干嘛？”在肉攤稱筒子骨的時候，肉攤老板娘好奇的問道。
“哦，我今天準備炸臭豆腐吃。”劉芒回道。
“炸臭豆腐？自己做啊？市場不是有別人鹵好的豆腐嗎？”老板娘詫異道。
“哦，我這個臭豆腐和他們賣的不一樣。”
“真的？那晚上我也來嘗嘗。”肉攤老板娘笑道。
“沒問題，歡迎，熱烈歡迎。”劉芒也笑了起來。
等回到店鋪后，劉芒將豆腐改刀成正方形狀的塊，然后從廚房的案板下搬出一個瓷壇。
一般市面上所賣的臭豆腐有兩種，一種是湘式，另一種是浙式。
湘地所賣的臭豆腐外觀呈黑色，是用黑豆豉、純堿、青礬、香菇、冬筍、鹽、白酒等共同煮制成的鹵水浸泡，后下鍋油炸，最后加上辣椒油、榨菜丁等配料做成。
這種做法源自百年老店火宮殿，它具有外表黝黑，氣味濃郁，鮮而不辣，帶著淡淡的豆豉味道。
而浙地的臭豆腐則是用莧菜梗汁浸制的，它的表皮炸制后一般呈金黃色，臭味比湘地的臭豆腐要更加濃郁。
吃的時候同樣油炸，然后加上甜醬辣醬，雖然辣味不及湘地的臭豆腐，但入口焦脆，風味獨特。而其中佼佼者，則數咸亨酒店的臭豆腐和魯迅紀念觀的三味臭豆腐為最佳。
今天劉芒準備取浙地臭豆腐的臭，湘地臭豆腐的辣，兩者合二為一，制作出一道全新的臭豆腐。
“喵喵”看到劉芒搬出瓷壇，小六這只肥貓估計以為又是什么好吃的，馬上就竄了過來，圍著瓷壇打起了轉轉。
這個瓷壇里面裝的就是莧菜的鹵水，是劉芒從樓上樓帶過來的。
浙地寧波有三臭，分別是臭冬瓜、臭莧菜管、臭菜心（臭芋艿蓊），最大特點是聞著臭，嚼在口中卻是香。
尤其是在飯上蒸熟的臭莧菜管，夾起一段放在嘴邊，輕輕一吸，里面果凍一樣的菜芯夾雜著一股無法言傳的滋味，頓時充滿了味蕾，用浙江話說，那是軟塌塌、香糜糜、臭兮兮。
它的大概做法是用冷開水把壇子洗干凈，擦干，然后在壇子里均勻的抹一層鹽，把莧菜梗用涼開水洗干凈，分別滾上鹽，規則的碼放在壇里，最后用荷葉把壇口扎緊，1個月以后即成。
莧菜汁則是制作臭莧菜后析分出來的汁水，發酵腌制的時間越長，鹵水的質量越好。
用這種汁來制作臭豆腐，出來的味道那真是可以當得上‘臭不可聞’四字。
劉芒小心的揭開瓷壇的蓋子，吸了吸鼻子：“嗯，真臭。”
“瞄”小六探起身子，腦袋湊到壇口聞了聞。只聞了這么一下，它便‘吧唧’一下摔倒在地，胖乎乎的貓臉上滿是不解和驚恐，好像在說——鏟屎的！你這是準備吃屎嗎？
“暈，你什么表情？”看到胖貓的神態，劉芒哈哈大笑：“別看它臭，等會吃起來可香了。”
取過一個方形的塑料盆，劉芒將改刀后的豆腐一塊塊碼放進去，然后抱起瓷壇，把里面的莧菜汁倒入，一直沒過豆腐，最后用保鮮膜封上。
新鮮豆腐要在這莧菜汁中浸泡四五個小時，一直到莧菜汁的味道全滲透進去，才可以上鍋炸制。
“確實挺臭的。”做完這一切，劉芒將瓷壇清洗干凈，忍不住將后廚的窗戶打開，通風透氣。
而小六早就夾著尾巴，跑到店門口透氣去，劉芒泡了一壺茶，從空間取出上次已經修復好的《膳祖手札》，凝神觀看起來。
到了下午四點多鐘，劉芒把豆腐從鹵水中撈出，放到漏勺上瀝干水分。
經過一下午的浸泡，豆腐的顏色從雪白變成了青灰，莧菜汁的味道已經滲透進去了，氣味非常濃郁。
接下來，榨菜切丁、油炸過的花生拍成碎，去除紅皮。大蒜切沫，蔥切成蔥花，辣椒油，香油、香菜沫備用。
架鍋放入菜籽油，等到油溫七八成熱的時候，劉芒取過一雙長竹筷，將泡好的豆腐夾入鍋中炸制起來。
豆腐入鍋和熱油一接觸，立刻發出‘霹靂巴拉’的爆響。
軟嫩的表皮迅速變硬，冒出細小的鼓泡，顏色開始變化，從青灰慢慢變成金黃。
一股濃烈的氣味從鍋中散發出來。這股氣味混合了莧菜汁的臭味，菜籽油的油香，初聞有些臭，但再聞之下卻特殊無比，令人垂涎。
“不錯，可以吃了。”等到鍋中的豆腐外皮變得金黃而酥脆后，劉芒撈了起來，盛入小碗中。
接著將準備好的辣椒油、香油、大蒜、鹽一起調和成汁，再用筷子在豆腐中間扎出一個孔，把汁倒入孔中。最后撒上蔥花、榨菜丁和花生碎，這道劉芒版本的臭豆腐就完成了。
劉芒把火關掉，端著這一碗臭豆腐走到店門口，蹲了下來。
“你要吃嗎？”夾起一塊豆腐，劉芒往小六邊上湊了湊。
辣椒油的辣味，讓小六連打了幾個噴嚏，一臉嫌棄的背過臉去。
“算了，你不吃，我吃。”劉芒搖搖頭，把豆腐送到嘴邊一咬。
“咔嚓！”臭豆腐的外皮在劉芒的碎裂成渣，獨特的濃郁氣味撲鼻而來。
“嘶！真的好辣！”劉芒吸了口氣，大口咀嚼起來：“不過這辣味配上豆腐，卻是正好！”
剛才加入的辣椒油除了普通的辣椒外，劉芒還添加了云南的‘象鼻辣’，看似沒有一點辣椒的蹤影，可其實辣感卻比外面賣的臭豆腐要高好幾個等級。
豆腐的外皮經過炸制，外皮酥脆，而內心卻還保持了豆腐原有的綿軟。
兩種不同口感的結合，給舌頭和牙齒帶來了一種全新的體驗，再配上脆脆的榨菜和酥香的花生碎，真是讓人食指大動，好吃到都說不出話來。
聞起來臭，吃起來卻格外的香，這正是臭豆腐的特殊魅力。