美食之神 第五百三十九章 宮保雞丁（續）
第五百三十九章宮保雞丁（續）
第五百三十九章宮保雞丁（續）
劉芒燒了一大壺開水，手腳麻利的將這只公雞放血拔毛。
“老板，你這只雞不會是自己養的吧？”坐在吧臺上喝茶的中年男人看著劉芒忙活，突然出聲問道。
“是啊，大叔你看得出來？”劉芒有些詫異道。
“呵呵，我在鄉下養過不少年的雞，這雞是不是散養的，我瞄一眼就知道了。”中年男人喝了一口茶，回道。
“噢，有什么根據嗎？”劉芒當然也能分辨得出土雞和籠養雞的區別，但這種兩斤左右，才飼養沒多久的雞，能一眼分辨出來，還是很難的。
“很簡單，只要看雞的爪子就行了。散養的雞因為常年在地上跑，雞爪上有厚厚的繭，養殖場養的雞常年關在籠子里，雞爪上自然就沒有繭了。”
“這個真受教了。”劉芒表示佩服。
劉芒分辨市場上的散養雞和籠養雞，一般都是從外形上分辨的。
優質的散養土雞體型緊湊、胸腿肌健壯、雞爪細，冠大直立、色澤鮮艷;籠養雞則頭和軀體較大、雞爪很粗，羽毛較松，雞冠較小。
而把雞宰殺洗凈后，散養雞與籠養雞的差別就會更明顯。優質的散養土雞皮膚薄、緊致，毛孔細并呈網狀排列;而成雞則皮厚、松弛，毛孔也比較粗。
劉芒的方法雖然有效，但遠沒有這位中年男人所用的方法便捷。
三人行，必有我師，這句話換到任何時代，都不落伍。
將這只雞宰殺干凈后，劉芒用刀將雞脯和兩條雞腿卸了下來。
若說什么中國菜在世界最有名氣，很多人都會脫口而出宮保雞丁。
宮保雞丁在魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法各有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，貴州菜的胡辣子雞丁有關，后被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式宮保雞丁，并一直流傳至今。
先將雞腿去除雞骨和雞皮，然后和雞脯一起，切成拇指大小的丁。接著加入一湯匙料酒、半湯匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙鹽，一茶匙淀粉、一個雞蛋清一起腌漬入味。
宮保雞丁的做法有很多種，劉芒現在準備用川菜的做法。
相傳丁寶楨在魯地一個廚子手中學到‘宮保雞丁’的做法，在奉調任四川總督時，臨行征求廚子意見，廚子感其恩重，遂攜家眷一起隨丁寶楨進川，進而把爆炒雞丁帶到了蜀地。廚子的后人通過把胡椒換成辣椒，做出了川味的宮保雞丁。
丁寶楨去世后不久，宮保雞丁就被四川當地官員作為貢菜獻給皇帝，發展成為御用的名菜之一。
川菜版‘宮保雞丁’原料中必須使用油酥花生米和干辣椒節，味必須是辣型的荔枝味。
劉芒將雞丁處理好后，取過一些干辣椒，同樣切成斷。接著下過鍋將辣椒節炸香，突出辣椒的糊辣感。
“爸，旁邊的旅館只有一張床位了。”正當劉芒在后廚忙碌的時候，那個年輕人回來了。
“啊，那個服務員不是說馬上就有人走了嘛。”中年男人問道。
“沒有啦，就剩一張床鋪了。”年輕人無奈的搖了搖頭：“爸，要不咱們換個地方住吧。”
“別的地方多貴啊。”中年男人有些躊躇。
走了很多家地方，就找到這家旅館還有大通鋪，一個晚上兩人也就50塊錢，住別的地方固然舒服，但中年男人實在舍不得。
“爸，要不你睡吧，我看前面的公園上有長凳，我在那湊合一晚上？”年輕人說道。
“那怎么行？凍壞了怎么辦？”中年男人搖搖頭：“你去旅館睡，我去公園瞇會。”
“還是我去吧。”
“聽話，明天你得去學校報道呢。”男人爭執道。
“這樣吧，爸。咱們擠著睡，您看行嗎？”
“好是好。就是不知道旅館的老板同不同意。”
“應該沒事的，我們倆又不是不給錢……”
熱鍋冷油，待到油溫七八成熱的時候，劉芒將已經腌制過的雞丁倒入，迅速用炒勺攪散過油。
接著鍋底留余油，先放姜片爆鍋，加入少許的豆瓣醬，待到炒香后放入切好的蔥段，最后放入過完油的雞丁，加入準備好的調味汁，開大火爆炒。
調味汁是用香醋、醬油、白糖、料酒、姜汁，混合而成的。只有加入了這種調味汁，才能炒出宮保雞丁的正宗味道。
最后要起鍋的時候依次放入花椒粉、油炸過后的花生米，還有辣椒段，白芝麻，這道‘宮保雞丁’就完成了。
“大叔，你們慢用。”劉芒將炒好的宮保雞丁端到吧臺，接著又送上碗筷和一大電飯鍋的白米飯。
“老板，你這真實惠啊。就算在我們鎮上，20塊錢也只能吃到這個分量了。”看著眼前這么一大盆的‘宮保雞丁’，中年男人先是一愣，然后感慨道。
“爸，給……”年輕人舀了一碗飯，送到中年男人的面前。
男人拿起勺子，先滿滿舀了一勺送到年輕人碗里，自己這才拿起筷子夾了一粒雞丁送入嘴中。
輕輕嚼動，舌尖先感覺微麻、淺辣，而后沖擊味蕾的是一股甜意，咀嚼時又會有些少許酸酸的感覺。麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁，質地滑嫩，但又帶著微微的嚼勁，調料雖多，卻并沒有掩蓋雞肉的原味，真是讓人欲罷不能，三咂之下仍有余味留香。
“老板，你的手藝真不錯！”中年贊嘆起來。
“是啊，真好吃！”年輕人連連點頭，接著夾起一塊雞丁送入嘴中，馬上又扒下一大口熱氣騰騰，還帶著燙口的白米飯，美得眼睛都瞇了起來。
“你們慢慢吃。”劉芒笑了笑，走回后廚清洗廚具了。
“行，老板你忙吧。”
適口而又帶著麻辣的雞丁，驅散了這個初春微微的寒意，透過劉芒小店的玻璃格柵，能看到兩個身影在燈光下互相夾菜的情景。
在這個平淡的夜晚，雖然只是一份簡單的‘宮保雞丁’，一碗普通的白米飯，卻透著滿滿的溫情。rw 請記住:飛翔鳥中文小說網 www.fxnzw.com 沒有彈窗,更新及時 !