第四百七十六章 家鄉的味道（續）
第四百七十六章家鄉的味道（續）
第四百七十六章家鄉的味道（續）
作者：易魔尊 ，最快更新！
“好正哦！”姜方平夾起一塊茄子送入嘴中，忍不住豎起一根大拇指，連聲稱贊。
經過油炸，又焯過水后，茄子白色果瓤的部分變得軟嫩無比，而特意留下的茄子皮則帶著一絲勁道。這種先有嚼勁，后又軟綿的味道，給人的口腔帶來奇異的觸感。
更特別的是，茄子海綿狀的特殊質地，讓它經過加熱后，充分吸收了調料和高湯的滋味。經過芡汁的包裹，再經過砂鍋的二次加熱，每一口下去都能讓人的舌頭，在熱與鮮、韌與柔的快感中沉迷。
“好吃吧？慢慢吃，我給你添碗飯。”林蕭拿過姜方平的飯碗，幫他舀了滿滿一大碗白飯。
“怎么會這么好吃噢！”姜方平扒了一大口飯，又夾起一塊茄子送入嘴中。
這種茄子和大米飯一起咀嚼，簡直就是天生的絕配，根本讓人停不下嘴。
“劉芒師傅的基本功，真是沒得說！”譚石也夾起一塊茄子，放到盤中看了看：“芡粉完美的將茄子塊裹住，一點多余的殘油都沒有！這樣的功夫，一般人沒有十來年的磨練根本練不出，也不知道他是怎么辦到的。”
做完這道‘一品茄子煲’，‘豉汁蒸排骨’的排骨也腌制好了。劉芒將排骨在淺底的盤子中擺好，放入蒸籠進行蒸制。
鹽焗雞的還需要一點時間腌制，劉芒索性架起鍋，準備先制作其它的菜品。
“老劉，魚頭剁好了。”林蕭端著一大盆處理好的鰱魚頭放在案板上：“對了，你一個人可能忙不過來，我也來開口鍋炒菜吧。”
林蕭說完，也扯過一條圍裙系上，走到爐灶邊，喊道：“喂！你們別光顧著吃，再來兩個打雜的！”
兩個廚師依依不舍的放下碗筷跑了過來，幫著林蕭和劉芒倆人遞盤子，燒煲仔。
剁成塊的魚頭稍微的撒入一點干淀粉抖均，接著將鍋中的油燒至八成熱，馬上將魚頭放了進去。
“滋啦！”高溫收干了魚頭中多余的水分，讓魚頭的質地變得酥脆起來。
待到魚頭的外表變得金黃后，迅速撈起控油，接著鍋中留余油下蔥、蒜、柱候醬爆香。然后加入料酒、高湯、蠔油、白糖、胡椒粉，放入魚頭、老抽燒開，淋入香油，用濕淀粉勾芡，最后撒上切碎的香菜葉。
“煲仔好了沒有？”鐵鍋從火上移開，放置在案板上，劉芒喊道。
“來啦！來啦！”一個打雜的廚師馬上用金屬托盤，托著幾個燒好的煲仔走了過來。
煲仔也是粵菜中常用一種廚具，和砂鍋有一些不同，那就是它的鍋沿要深一點，更適合用來裝湯汁稍微多一點的菜品。
將做好的魚頭裝入煲仔中，馬上蓋上蓋子，劉芒接著取過一瓶粵地特產的雙蒸酒，沿著煲仔的蓋子淋了一圈。
“轟！”雙蒸酒一接觸燒得發紅的煲仔，立刻燃燒起來。
這樣做的目的，是激活煲仔中魚頭的鮮味，并徹底去除它的腥氣。
“來來來…姜蔥魚頭煲！”廚師將煲仔端到桌上，一把揭開蓋子。
“哇！”大廳里幾桌的開平老鄉會的人，立刻齊齊爆發出一陣驚呼。
煲仔中的魚頭在燈光的照耀下油光透亮，在余溫的作用下，魚頭還在煲仔中微微顫抖，一股股濃香撲鼻而來。
金黃的魚頭，青翠的香菜、白色的蔥段、濃稠的醬汁…所有的美好，都在這小小的煲仔中融為一體。
“別客氣，大家都動筷子哈！劉芒師傅是今年中國的廚神，他做的菜可不是隨便都能嘗到的！”孔瑞明招呼道。
“廚神？難怪這么美味！”一個華裔老廣恍若大悟，馬上拿起筷子夾上一塊魚頭送到嘴邊。
“我丟他個老母嗨！”一口咬下，華裔老廣大罵起來：“我真系撲街啦！家鄉有那么好吃的菜，干嘛非要跑到美國來啃面包？癡線啊！”
魚頭經過熱油的烹炸，骨頭已經變得酥脆無比，經過沾染干淀粉再炸后，魚頭里面如同果凍一般的膠原物質，又被牢牢鎖住，咬開骨頭輕輕一吸，那股鮮美直讓人的舌根都在發顫。
蔥姜的味道被芡汁激發出來，滲透進魚頭中，而最后滴入的雙蒸酒則在除去魚頭腥氣的同時，還帶上了一絲誘人的酒香。
這股酒香若隱若現，在人的鼻端輕輕繚繞，勾起了人心頭的那一只饞蟲。
“后悔有什么用？”另一個人夾起一塊魚頭，眼睛一撇：“又沒人逼你，自己選的路，怪得了誰？”
同樣將魚頭送入嘴中，先吸干凈里面的魚腦髓，然后‘咔嚓，咔嚓’連帶著骨頭一起嚼碎吞下，這個人說話的聲音都哽塞了：“這才是真正的粵菜！這才是家鄉的味道，那些華人街的香蕉人廚子們，做的是什么狗屁哦！”
“菜又來啰。”兩個打雜的廚師一人端著一道菜放到桌子上。
這兩道菜是林蕭和劉芒倆人分別做的，一道是‘菜心蠔油炒牛肉’，一道是‘水晶玻璃咕嚕肉’，都是典型的粵菜。
牛肉切成半指粗，嬰兒巴掌般大小，事先用到刀背輕輕捶打過，并用蘇打粉、鹽、蛋清、淀粉進行事先的腌制，再進行放入鍋中過熱油。。
芥藍則只取一顆中心最嫩的一截，用倒入冷油的開水事先焯過水，再加入蒜片、草菇和過了油的牛肉一起翻炒，最后放蠔油、鹽、生抽調味起鍋。
菜心爽脆，牛肉嫩滑，配在一起，真是一頂一的好滋味。
‘菜心蠔油炒牛肉’的味道，這才讓大家猛然間想起來，平時看似有些吊兒郎當、玩世不恭的林蕭，曾經可是廚神大賽的兩連冠。
‘水晶菠蘿咕嚕肉’就更不用說了，一直是劉芒的拿手好菜。當咬開水晶般晶瑩剔透的糖殼，里面鮮紅如巖漿的醬汁從里面滲出時，簡直時間都在這一刻定格。
“好吃！美味！”一開始還有人大聲夸贊，到后來都沒人說話了，四周只傳來一片筷子扒拉飯碗和吞咽食物的聲音。
“這位師傅，你們現在還招人嗎？”一位華人問道。
“不招。”夾起一塊咕嚕肉正準備往嘴里送的孔瑞明一愣。
“真不招啊？就不需要有人跑腿？維持場內的秩序嗎？”
“這個倒需要。”
“你看我行不行？不要薪水，跟著你們吃口飯就行了。”
“對啊！對啊！每天能跟著你們吃飯就行了！”不少人附和起來。
“好吧，那就麻煩你們了。”孔瑞明點點頭，同意了。
從紐約和洛杉磯跟過來的志愿者并不多，畢竟大家都有自己的事要忙，能有人幫忙那是再好不過的了。
仔雞經過半個小時的腌制，終于可以入鍋過烹制了。
鹽焗——也是中國菜肴中獨特的一種技法，它是將食材置于放滿鹽粒的鐵鍋或者砂鍋內，再用火加熱鹽粒，通過鹽粒的保溫性，來使食材熟透。
這種方法不同于蒸，因為不需要加水，但又不同于烤，因為火焰根本不會接觸到食材。
先取了一個深口的砂鍋，然后將顆粒比較粗的海鹽倒至砂鍋的一半，接著將腌制好的雞放入進去，再倒入海鹽直到將整只雞淹沒。
一般廚師做這道鹽焗雞的時候，是要將雞用廚房紙巾包裹起來的。這樣做的好處是能讓雞的顏色更黃亮，也能防止雞肉過咸。
但劉芒認為這完全沒有必要，他所用的海鹽是未經加工的大顆粒鹽，并且在制作前事先將鹽炒過了，這樣一來鹽粒中就不含多余的水分，自然也不會將過多的鹽味分子滲透進雞肉中。
至于鹽焗雞的色澤？那關乎廚師對火候的把握和做菜的經驗，跟包不包紙巾沒有半毛錢關系。
準備好的鹽焗雞放到灶臺，蓋上蓋子先開大火，待耳朵能聽見砂鍋中傳來‘嗶哩嗶哩’清晰的炸裂聲后，立刻轉為中火。
鹽粒隔絕了空氣，通過加熱后又收干了雞肉里面多余的水分，讓這只雞的美味在砂鍋中慢慢的醞釀，靜靜等待揭開蓋子的那一刻。
將鹽焗雞準備好，蒸籠中的‘豉汁蒸排骨’也到了火候。
劉芒將蒸籠揭開，抓起一把切碎的小蔥，每份排骨中撒上幾粒。
“劉芒，你們還沒做完嗎？菜都要吃完啦。”李若男喊道。
“不急，你們先吃，我還有兩道菜沒做好。”劉芒回了一聲，將蒸籠中的‘豉汁蒸排骨’端到桌上。
熱氣蒸騰間，豉汁特殊的氣味撲鼻而來，讓這群老廣們哈喇子流了一地。
姜方平輕輕夾起一塊，先送到眼前看了看，絳紅色的排骨上沾著紅色的椒粒、青色的蔥花和黑色的豆豉碎，簡單的顏色搭配卻吸引著人的目光，讓人無法自拔。
“嘶！”先是一吮，吮干凈排骨上面的醬汁，再接著一咬，將骨頭上的肉咬下來，咀嚼了兩下，最后再‘啪’的一聲吐出骨頭。
整套程序做下來，口腔中已經被豉汁的咸甜、排骨肉質的豐腴所填滿，姜方平忍不住大贊一聲：“真是好好吃！骨頭都系有味啦！”
“好吃您就多吃點。”劉芒笑著拍了拍他的肩膀：“我接著去做其它的菜。”
此時，砂鍋中鹽粒的炸裂聲已經平息下來，取而代之的從砂鍋蓋子上的出氣孔冒出的白色熱氣。
劉芒知道，這是鹽粒經過火焰的加熱，正在收干雞肉的水分。
用手將冒出的白氣往鼻端扇了扇，深深嗅了一口，劉芒點點頭，將灶臺上火焰扭到最小火。
鹽焗雞的發明，應該全部歸功于客家人。據說在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。
到搬遷地后，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧制作，并聞名于世的菜肴。
開始的鹽焗雞只是將宰殺好的雞放入鹽粒中保存，要吃的時候拿出來蒸熟，只到近代才由一位客家廚師，發明現在這種做法，并風靡整個粵地。
“老劉，我的幾道菜做完了，你還差幾道？”林蕭在灶臺邊喊道。
“你先去吃吧，我這道鹽焗雞馬上就好。”劉芒回了句，然后從案板上取過幾個干凈的盤子。
再次等了五分鐘的樣子，待到氣孔中的白氣不再冒出后，劉芒將灶臺的火焰關掉，然后一把揭開蓋子。
除了冒著絲絲熱氣外，沙煲中的鹽粒好像和剛放下去的時候沒什么兩樣，更沒有任何的香氣散出。
但劉芒心里很清楚，美味埋藏于鹽粒下，就等著自己去挖掘呢。
戴上一雙石棉手套，輕輕撥開表層的鹽粒，然后將里面的仔雞掏了出來。
就像淘金人歷經辛苦的勞動，發現了埋藏于沙子中的黃金。此刻，這只鹽焗雞的表皮也呈現出猶如黃金一般的顏色。
這種顏色沒有黃金那么耀眼，卻閃爍著一層奪目的油光，令人挪不開眼睛。
鹽焗雞吃的方法分兩種，一種是用刀斬，另一種則是用手直接撕扯成塊。
劉芒個人更傾向于第二種，第二種方法來自客家人的傳統。用手撕的話，能盡量不破壞雞肉的纖維，讓吃到嘴中的雞肉口感更加爽滑。
“來！來！來！最后一道‘砂鍋鹽焗雞’也好了。”當劉芒將撕扯好的雞肉一端上桌，大家都不約而同的站起身來。
“哇！好靚啊！”
撕扯的雞肉并沒有特定的形狀，全靠黃嫩的雞皮和嫩嫩的肉質來吸引眼球。
姜方平迫不及待的伸出筷子，夾了一塊雞肉送入嘴中，一臉的陶醉：“嗯…嗯…”
入口的雞肉緊致而富有彈性，因為并沒有放入過多佐料的緣故，雞肉保持了它的原味，鹽粒經過加熱，把隱藏在雞肉深處的濃郁鮮美，全給激發出來了。
并且，雞肉的咸度剛剛好，就算沒有包上紙巾，鹽分也沒有過多滲透進去，反而讓雞肉的口感更加的鮮美。
“真系…好食到無得頂啊！”
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