第一百二十五章 紅燒VS清蒸
第一百二十五章紅燒VS清蒸 劉芒將銅魚宰殺去鱗，又燒了一鍋熱水，將魚倒提著，用炒勺舀起鍋里的熱水，均勻的澆在魚身上。
“劉兄，你這是準備干嘛？”在灶臺的另一邊忙活的林蕭，奇怪的問道。
“這也是我的一個小技巧，用溫水稍微的淋澆魚身，然后用刀刮去魚身上的一層黑皮。這樣的話，即使不用蔥姜，也能去腥。”
這個技巧是劉芒，從不語交給他的那本《調鼎集》上學到的，確實有效果。
“真的？”林蕭有些不信。
“你聞聞。”劉芒將燙過的銅魚用刀刮了一遍，然后遞到林蕭的面前。
“別說，還真有用！”林蕭湊近一聞，驚訝道。
“一樣換一樣，你教我一個小竅門，我也還你一個。”
“你怎么欠人情就跟欠命一樣，老想著還，真沒勁！”林蕭抱怨道。
“習慣了，習慣了。”劉芒嘿嘿一笑。
“你用的不是開水？”林蕭湊到鍋邊，用手在鍋子上方撫了撫。
“嗯，水溫在70度左右，太熱了就會燙壞魚皮了。”
“廚神就是廚神，基本功很扎實嘛！”劉芒驚訝道。
只將手掌擱在油鍋的上方就能感受油溫，是一個成功廚師的基本功。但如果鍋里燒的是水的話，那難度就大多了。
因為水的沸點比油低，若想感覺到水的溫度。那必須要有非同一般的觸覺不可，這需要長時間經驗的積累才有可能達到。
“很了不起？你不是也可以？”林蕭不以為意的一撇嘴，走到案板前處理起自己的魚來。
干燒和普通的紅燒有很大的區別，那就是要將食材入味下鍋油炸，然后再另熗鍋加調輔料、添湯燒之，燒制好的菜肴中只能見亮油而不見湯汁。
林蕭將魚身上切出菱形的花紋，然后加入醬料進行腌制，準備一會下油鍋過油。
而劉芒則將魚清洗干凈，加入鹽和姜汁調味，然后放入盤中，靜待魚肉的自溶。
這種林蕭從東瀛學過來的小技巧，劉芒還沒試驗過。不過吃了上次那道清蒸鮰魚，他已經確定，這種方法肯定是有效的。
魚肉靜置了半個小時，劉芒用刀從銅魚的肚皮處切下指甲蓋大小的一塊，下到開水里汆熟，扔到嘴里嘗了嘗。
“嗯，肉質很嫩，蒸上個8分鐘的話，時間應該剛剛好。”
清蒸魚看似簡單，其實要做好很難的原因就在這了，因為蒸制的時間除了看魚的大小外，還要看魚的種類。
可以這么說，要想蒸出火候剛好的魚，每一條魚蒸制的時間都會各不相同，這需要一個廚師精準的判斷力。
劉芒并不是神，對于第一次接觸的食材，他只有先試驗一下，然后才能分析出具體的時間。
林蕭的干燒魚已經腌制好，他提著魚尾巴，右手拿起炒勺，先將魚頭浸在鍋中，然后用熱油一勺勺的澆到銅魚身上。
隨著一陣“吧啦吧啦”聲音響起，魚身上預先切好的刀紋立刻炸了起來。
“漂亮！”已經將魚放入蒸箱的劉芒往那邊一瞄，心里忍不住贊嘆一聲。
蘇州名菜‘松鼠鱖魚’就是這樣炸制的，菜品完成后，整條魚會像是毛發蓬松的松鼠，十分的美觀。
林蕭用的也是這種方法，不過他在魚身上改刀的花紋更加細密，熱油澆上去后，形成的花紋像是層層疊疊覆蓋的樹葉，美不勝收。
銅魚炸制好后，林蕭另起一鍋，放入蔥姜爆香，加入春筍丁、香菇丁、廋肉碎、綠豌豆下鍋煸炒，最后加入調配好的醬汁和高湯，將炸制好的銅魚放了進去，蓋上鍋蓋。
劉芒抄起手臂，仔細的看林蕭做菜。發現他做菜的動作并不花哨，不急不緩，宛若清風徐來。
“帥不帥？”
看到劉芒正盯著他看，林蕭咧嘴一笑，非常騷包的一甩頭發，丟過來一個自以為很銷魂的眼神。
“帥！真的很帥，就比我差一點點。”劉芒笑得嘴角都在抽筋。
“行了！我的‘干燒銅魚’做好了！”
林蕭將鍋里的魚裝到一個魚盤里，又將鍋里剩下的醬汁倒在魚身上，撒上一點蔥花和紅椒絲，就宣布大功告成了。
“正好！我的也差不多了！”劉芒拉開蒸箱，將自己的清蒸魚端了出來。
撇去魚身上放著的姜塊和豬油網，一把切得細細的蔥絲撒上去，然后澆上一勺熱油激發香氣，劉芒的‘清蒸銅魚’也完成了。
劉芒和林蕭做這兩道菜的時候都很有默契，都沒有使用太過繁雜的技法，而是用最為簡單的料理方式，來呈現食材的原味。
“總算好了！可以吃了吧！”五眼手里端著一杯黃酒，已經干抿半天了，看到兩人的菜都出鍋了，連忙湊了上來。
可他往桌上一看，就躊躇起來，不知道該先嘗哪道。因為兩道菜的色、香、味同樣具備，不分伯仲。
如果林蕭所做的‘紅燒銅魚’是西北的獵獵風沙，劉芒的‘清蒸銅魚’那就是江南的如絲煙雨。
一道濃油赤醬，一道味淡素寡。
“劉兄請吧！”林蕭笑著比了個請的姿勢。
劉芒先喝了一口涼水漱漱口，然后夾起一塊‘紅燒銅魚’送入嘴中。
銅魚的魚皮經過炸制，然后又吸收了湯汁，變得充滿彈性，焦香滿口。
魚皮下方的魚肉簡直嫩到了極致，只在舌尖上輕輕一點，就像控制不住一樣往喉嚨深處滑去。
各種輔料的味道包含在微微泛紅的醬汁里，其中的淡淡咸味更加襯托出魚肉本身的甘甜，讓人忍不住要咂巴著嘴，想要仔細回味。
“非常好！”劉芒脫口而出。
“是嗎？獻丑了。我來嘗嘗你的吧。”林蕭笑了，伸出筷子往劉芒做的清蒸魚上夾去。
“好家伙！你這么快就學會了啊！”林蕭的筷子一夾開魚肉，便驚呼出聲。
清蒸銅魚的骨架上，布滿了血絲，這是蒸制一條魚所用的時間，把握到極致的表現。
增之一分則太長，減之一分則太短，能做到這樣的人，無一不是頂尖的大師。
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