第九十八章 啫啫田雞煲
正文第九十八章啫啫田雞煲 小五，幫我殺幾只田雞。”劉芒一邊用手里的勺子，調配著盆里的醬汁15一邊吩咐道。
離廚神大賽的半決賽只有幾天了，劉芒決定再磨練磨練自己的廚藝，順便將不語交給他的那本《調鼎集》上的東西實驗一下，也好融會貫通。
李若男的餐飲集團在鳳城也有分店，于是特意騰出一個廚房來給劉芒練習。
“田雞？”五眼疑惑道。
“就是牛蛙！”
“噢，明白了。”
今天劉芒學習的是如何來調制醬料。
醬料，在中國菜里被廣泛運用，光是市面上常用的就多達幾十種。
豆瓣醬、柱候醬、海鮮醬、甜面醬…
而將這些醬料重新融合、調配。賦予它新的味道，也是一個中國廚師必學的功課之一。
就好比畫家手里的顏料經過調色，才能畫出個性鮮明的作品一樣的道理。
劉芒現在調配的醬料叫做‘啫啫（juejue）醬’，是制作粵菜煲仔系列菜里，常用的醬料之一。
煲仔就是砂鍋，一種陶制的烹飪用具。
經過極高溫燒焗的砂鍋，放入蔥姜蒜和各種醬汁爆香，然后將生鮮的食材直接放進里面炒制。
因為砂鍋的儲熱功能極強，鍋中的湯汁能夠不斷的蒸發，瞬間將食材表面烹熟，快速鎖住水分。
最后出鍋淋少許料酒爆燃。成菜后，香氣火爆，口感極其脆嫩。
這種做法適合許多脆嫩，但是不易出水的原料，如黃鱔、田雞、雞肉，魚，帶殼的蝦等。
而食材在砂鍋里發出的“嗞嗞”聲，粵語音為“啫啫”。
所以，粵地的人又將這種做法的煲仔，叫做‘啫啫煲’。
海鮮醬、柱候醬、腐乳、南乳、煉奶、花雕…在鐵盆中攪拌均勻。
然后下鍋燒水，加入八角、桂皮、茴香等各色香料，熬制成香料水。
熱鍋冷油放入姜蔥、洋蔥碎爆香，加入調好的醬料和香料水，慢慢攪拌。
直到醬料收干水分，醬香味濃，這才算大功告成。
“老大，牛蛙宰好了，夠不夠？”
五眼樂呵呵的跑了過來，手里捧著一大盆剝皮洗凈，白嫩如雪的田雞肉。
“對了，若男呢？怎么沒看到她人？”劉芒問道。
“哦，大姐頭啊。她出去接人去了，說是有個同學從歐洲來中國旅游。”
“同學？好吧，一會給她留點菜。”
“劉芒哥哥，什么時候可以開飯？”關小夢手里捧著一大盆的白米飯，一臉期待的問道。
“馬上好！”劉芒寵溺的捏了捏她小巧的鼻子。
“老大，這是什么醬？好香啊！”
盆子里還未涼透的啫啫醬，散發出陣陣奇妙的香味，讓五眼忍不住的抽動鼻子。
“啫啫醬，做煲仔用的。”劉芒用手指蘸了一點，送到嘴中。
“不錯，按照《調鼎集》秘法所調制的啫啫醬，味道更加的鮮美，別具風味。”他心里想道。
“調制這個醬料有什么特別的方法嗎？”五眼隨口問道。
“也沒什么特別，只要有一點耐心，一點興趣，再加一點想象力就可以了。”劉芒想了一下，回答道。
其實這個啫啫醬，劉芒并沒有完全按照《調鼎集》上的記載全盤照搬。而是按照自己的口味，適時的調整了各種配方的分量。
在他看來，食物的主要味道無非就是酸、甜、苦、辣、咸、麻這幾種。
一個好的廚師，應該永遠去嘗試不同的風格，不斷的在前人的基礎上超越自己，這樣才能更進一步，而不會慢慢淪為平庸。
將宰殺好的田雞剁成小塊，加上料酒、姜粉、蠔油、鹽先入一下味。
取一口砂鍋上小灶燒熱。加入豬油，蔥段、姜絲、五瓣蒜爆香，再加入調制好的啫啫醬略微炒制一下，然后迅速的將田雞倒了下去。
“滋啦！”
燒得通紅的砂鍋遇到鮮嫩的食材，立刻爆發出一陣陣的爆響。
食材里的水分在迅速收干，砂鍋里的熱氣逼黃了田雞肉的外表。
新鮮的食材和啫啫醬混合到一起，就像梁山伯遇見了祝英臺，在爐火的熱力下，你儂我儂，難舍難分…
香味出來了，五眼和小夢吞咽著口水，眼巴巴的望著灶臺上的砂鍋。
那食材在鍋里發出的‘滋滋’響聲，那涌入鼻端的誘人香氣，正在拼命折磨著他倆的鼻子和耳朵。
突然，聲音和香氣嘎然而止！劉芒將砂鍋的蓋子一把蓋上。
五眼和小夢兩人的臉上同時露出失落的表情，宛若做得正香的美夢，被人一把推醒。
“別急，小燜一會，味道才能徹底逼出來。”看到兩人猴急的模樣，劉芒‘噗嗤’一笑。
做這種啫啫煲仔是不需要加水的，完全靠食材和醬汁里含有的水分來烹飪食材。
這樣才能達到香氣馥郁，留香持久的特點。
所以也特別考驗一個廚師火候的掌控，和對食材特性的了解。
因為一個不小心，加熱的時間稍微過了那么十來秒，食材就糊在鍋底了。
兩分鐘的時間，讓五眼和小夢仿佛等了兩年。
一杯廣式特制的‘雙蒸酒’沿著砂鍋蓋子淋了下去，幾尺高的火焰迅速的升騰起來。
“行了！”
等到火焰一降，劉芒立刻用抹布將砂鍋移到木板上，端到五眼和關小夢的面前。
砂鍋的蓋子一揭開，濃郁的香氣立刻散發出來。
像是打開了阿里巴巴寶藏的大門，在蒸騰的熱氣間，砂鍋里微微焦黃的田雞肉閃爍著一層誘人的油光。
“咕嚕！”這是三人同時咽口水的聲音。
“咕嚕！”這是鍋里的蛙肉，還在滾燙的砂鍋里繼續加熱的聲音。
這種啫啫煲的最大特色，就是不但具備中國菜里的色、香、味三樣。還額外有一樣別的菜肴沒有的，那就是——聲。
古人說聞雞起舞，現在劉芒三人是聞聲動筷，三雙筷子同時伸了過去。
“賓果！真系好好味啊！”
吃著粵菜里的‘啫啫田雞煲’，五眼連說話都帶著一股子廣腔。
滑！嫩！鮮！香！燙！——這是蛙肉入口的感覺。
原本常見的食材，經過啫啫醬的調和、配料的輔佐、猛火的燒灼，竟然出現了如此復雜而又奇妙的口感。
“真是好吃啊！”連一向比較挑剔的劉芒，也忍不住贊嘆起來。
“能在這個天氣轉涼的季節，吃上一份熱氣騰騰，讓人把全身毛孔都打開的煲仔菜，真是人生美事！”
“好啊！你們三個趁我不在，又在偷偷做好吃的！”
正當三人大快朵頤的時候，一個女聲從門外傳了進來。
李若男回來了…
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