美食供應商 第一千八百九十章 鹵鹿頭出鍋
備好甜酒汁，袁州又做了個有意思的舉動，引起了麻先生的注意力。
只見袁州在鹿頭上切了一小片鹿肉，然后焯水，因為太薄，所以沒多一會就煮熟。
然后放入一杯溫水中，值得一提的是，溫水中早就有袁州泡好的一把洗干凈后的野薄荷，然后抿了一口又泡了鹿肉又泡了野薄荷的溫水。
似乎是證明了什么，袁州嘴角露出了笑容，手上動作一點也不慢。
嚴格的說鹿頭遠遠比駱駝蹄好處理，反正來說，袁州的刀工也只有在切佐料時驚鴻一現。
袁州開始為鹿頭退毛，去毛的手段其實沒幾種，要么是直接用火燒，一般用于取豬毛。要么就是用塑料燒了冷卻以后將它剝下。
為了不破壞鹿頭的整體口感，以及外型，袁州環視了一下超大的廚房里面的一些材料，找到了一點松脂。
“還是我的小廚房齊全一些。”袁州心中感嘆。
松脂并不是最佳選擇，但袁州要的材料，羊主廚的廚房沒有。
嚴格的說，羊主廚的廚房很大，廚具以及材料，可以說是相當齊全，但比起袁州的小廚房，還是相差甚遠。
沒辦法，不是誰的廚房都叫特侖蘇……呸呸呸不對，不是每個廚房都能有黑科技。
袁州用松脂來粘毛，這樣的話不僅不會破壞鹿的整體感，也可以增加一些松香味，但是火候的掌握就至關重要了。
“啪”
袁州拿著一個長的竹夾子將一塊松脂夾住，用火點燃，然后慢慢移到鹿頭的上方，‘滴答，滴答’，一滴滴的松香淚滴下，在鹿皮上形成一個個褐色半透明的膜狀物。
松脂塊不大，也就是一分鐘左右就可以燒完一塊，袁州就開始十指翻動，將膜狀物一片片撕下來，本來長在鹿皮上的毛就十分乖順地順著袁州的力道離開了賴以生存的皮。
剝完一片，又開始燒一塊松脂，這樣循環往復不一會兒就能將毛去除干凈，而且看上去，皮除了少了一些毛以外，看不出什么變化。
看上去不難，很多事都這樣，看上去不難，外行看熱鬧內行看門道，也就是這個道理。
“這火候的掌握極佳，就算讓我上去也最多是這樣。”麻先生贊嘆。
“火大一分就會老了，火小一分就又嫩了，鹿毛就拔不干凈，拔不下了，難怪被官方稱作廚王。”浙菜名廚王迎喃喃自語。
先前提到過一句，袁州烹飪手法是精確而又快，還顯得游刃有余。
常人處理鹿頭的毛，像他這么細致的，沒有個半個小時是弄不好的，但袁州十分鐘不到就處理干凈。
“食材方面還是有點欠缺，這個野薄荷應當是滇省野薄荷。”袁州對食材的判斷，基本上就是事實了。
要說野薄荷，國內很多地區都有生長，但水土不同，長出來的野薄荷自然也不同。
滇省的野薄荷味更濃烈，所以一般和蔥花的作用類似，作為收尾佐料。鄂省的野薄荷帶點苦味，所以幾乎鄂菜極少使用，而也只有黔省野薄荷味最好，所以用來做蘸水。
華夏人真是很聰明，他們會根據食材的味道，來調整烹飪手段，地理條件是形成華夏多姿多態的飲食文化的重要因素。
言歸正傳，在廚房里查看食材時，袁州發現不少來自于天南海北的材料，除開今日封刀宴所用的食材，還有不少是備用食材。
很多菌類還有一些新鮮的調料，像是野薄荷、迷迭香、野蒜等等，都是有，為袁州提供了不少便利。
按照比例抓好香料，用小布袋裝上以后，袁州就將之前已經洗好備用的奶醬菌塞在了鹿嘴里，也不知道袁州怎么弄的，只是兩手上下這么一掰一合然后鹿嘴就閉上了。
這手段是看得在場的各位大師們嘖嘖稱奇的，倒不是在座的肯定都辦不到，而是沒有誰能像袁州這么干凈利落。
將鹵湯燒開以后，袁州特意找了一個大的布袋，先是放在鹵湯里面靜置了十分鐘然后才撈出來將鹿頭套上。
當然在套之前，袁州還是用已經沸騰的鹵湯，將鹿頭澆了好幾分鐘，保證已經將表層燙熟以后才算作罷，最后將之放進了鹵湯里，接下來就是等待時間了。
這次鹵鹿頭袁州沒有選用老鹵，而是選用的新鹵，現場配置，他覺得這樣可以最大程度的保住鹿的鮮嫩滋味。
“好了，接下來等個一個小時就可以了。”袁州洗了手才出了露天廚房。
雖然鹿頭還沒有好，但是在座的都不是常人，即使沒有吃到，光看袁州行云流水的手法，就知道不會差到哪里去。
“一會諸位主廚嘗嘗，特質鹵鹿頭。”袁州本來嘴一快，想說小當家特質xxx，還好止住了，現在不是皮的時候。
都表示非常期待，特別是麻先生，袁州的精湛廚藝，讓他非常自豪。
在鹵制的過程中，袁州加入了名廚們的交流中，其實袁州主要是聽，聽前輩們講述的一些經驗，會讓人受益匪淺。
比如說，葛御廚就分享了一個事，他們家族中流傳一種“開刀法”，所謂“開刀”，也就是在烹飪前夕，把菜刀上一頓殘留的氣味去掉。
袁州很清楚，但從來沒用過，原因很簡單，神跡菜刀沒有殘留！
葛御廚分享的是“荔枝開刀法”，也就是切菜前，用荔枝汁在刀刃上抹一抹。
“荔枝是能能取掉其他氣味是沒錯，但這樣一來刀上不就有淡淡的荔枝味了嗎？”袁州思考了一番。
然后好奇的詢問：“葛主廚，這種荔枝開刀法，是否是甌菜大廚用的？”
“沒錯，袁主廚真是一言即中。”葛御廚點頭。
在交談中，旁人能聽懂get到了自己的點，會很開心，顯然對于袁州能第一時間反應過來，葛御廚還是挺開心。
與大師交流時間過得非常快，沒一會就到了。
“鹿頭好了，我去取。”袁州總覺得哪里沒對，正好時間到了，去把鹿頭取出。
沒有什么是吃東西不能解決的，有那肯定是沒吃夠。
將鹿頭放在一個超級大盤里，袁州就直接端了出來放在八仙桌上面。
熱氣冉冉升起，伴隨著一股清香帶著甜味的香味，很是吸引人。
這次袁州沒有等麻先生動手，直接自己拿起筷子在鹿鼻子的部位輕輕戳了兩下，然后整個鹿頭就四散開來，皮是皮，肉是肉，骨是骨，分的十分清楚。
“這火候真是出神入化。”王迎感慨道。
(本章完)
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