北宋小廚師 第五百六十一章 鹵味
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第五百六十一章鹵味
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南希北慶
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自從李奇來到北宋以后，他漸漸的對在屋內做菜感到有些反感，畢竟這年頭沒有排氣扇，縱使通風口再完善，那也很熏人呀。(一住本站跟著我一起來讀money錢ren人moneyren有錢人，記住本站，你就是有錢人。)
而他今天要做的菜，刺激性配料比較多，若是沒有排氣扇的話，估計會被嗆得半死，所以他才將工作地方從廚房搬到空地上來。
空地上，除了吳小六等廚子以外，還有一位穿黑袍的神秘人，這人正是耶律骨欲。
她來京也有些日子了，雖然一直都沒有出門，但是她從這莊園里面的仆人口中也得知了，李奇原來是廚子出身，而且還是那大名鼎鼎的金刀廚王，這不禁令她感到十分好奇，要知道廚子當大官的可真是不多見，于是，她便也想來瞧瞧李奇做菜。
“哎，六哥，你識得那人么？”一小廚子悄悄朝著吳小六問道。
吳小六偷偷瞥了眼站在樹下一動不動耶律骨欲，搖頭道：“不認識。不過看上去怪可怕的。”
“就是，就是。你說他和師公是啥關系？”
“這我哪知道，不過看上去像似一個女人。”
那小廚子茫然道：“這又如何？”
“你傻呀，既然是女人，那當然不能到處說呀。別說師父沒告訴你，你們師公這人喜怒無常，你要是得罪了他，那你這輩子可就完了。”
話音剛落，吳小六身后忽然響起一個令他膽寒的聲音，“是嗎？那你為何還好好的站在這里？”
吳小六渾身一顫，轉過頭去，一臉諂笑的朝著面無表情的李奇說道：“李李哥，你準備好呢呀？”
啪啪。
李奇在吳小六和那個小廚子頭上狠狠拍了兩下，慍道：“我說你兩個也真是夠討人厭的，一刻也安靜不下來。”
吳小六揉著腦袋，哭訴道：“冤枉呀。李哥，是他先問我的。”
那小廚子哪里還敢做聲，一個是師公，一個是師父，背黑鍋是理所當然的。
“你還敢頂嘴？”
李奇冷笑了一聲，手要往左邊一指，道：“去，到那邊剪指。”
吳小六猛吸一口冷氣，不等李奇說完就嚷道：“李哥，我知道錯了。你別剪我手指頭呀。”
其余那些小廚子見李奇一開口就要剪人手指頭，嚇得個個臉都成青色。
李奇恨不得一腳踹過去，怒道：“你嚷個什么勁，我是讓你去剪指甲，不是讓你剪手指頭，你個白癡。”
“剪啥？手指甲？”
吳小六愣了片刻，舉起雙手，在李奇面前晃了晃，眼淚汪汪道：“李哥。你瞧我都已經剪的很干凈，如今再剪的話，就真的要剪手指頭了。”
李奇真的有揍人的沖動了，閉著雙眼。強憋著怒氣道：“我是讓你們兩個去把那一盤子鴨掌的指甲給剪了。”
嗖嗖。
吳小六和那小廚子瞬間在李奇面前消失了，吳小六見到李奇都這般模樣了，知道要是再多說一句，那可就真完了。
李奇重重的嘆了口氣。拍了拍手掌，道：“好了，開始干活吧。”
“是。”
眾人齊聲答道。
李奇先是將早就準備好的八角。桂皮，花椒，茱萸，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，姜，香茅草，甘草等一共二十八種配料交給他們做簡單的處理。
而他自己則是處理鴨頭、鴨脖子、雞骨架、筒子骨等材料。
吳小六鼻子嗅了幾下，一邊剪著指甲，一邊忐忑道：“李哥，你是不是又要做鹵汁？”
“你為何會這般問？”
“哦，我是瞧這些材料與以前你做臭豆腐的差不多。”
“呵呵。你觀察的倒還比較仔細，不過我今天打算做三種鹵汁。”
“三種？”
“嗯。鹵味的特色就在于它能夠隨著鹵汁的變化而變化，口味能達到多樣化，而且吃法相當簡單，很適合放在連鎖店賣。”
“鹵味？李哥，你做的這鹵味和咱們平時吃的有什么不同么？”
“這得瞧你吃的是什么鹵味了，要是百年鹵汁調制出來的鹵味，那我這還是比不了的。”言下之意就是其余的都不在話下。
“百年鹵汁，那俺可沒有吃過。”
李奇一笑，沒有多言。
待他這邊處理完后，那些徒子徒孫們也將香料全部處理好了。
他拿出一桿他特別制作的小秤出來，開始取量，所謂特制的小秤也就是秤桿上只有幾條非常規的劃線，除了他以外，無人看得懂，他這么做無非就是想保密，畢竟人心難測，該防的還是得防。
他將二十八種香料中配制成三種組合，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口。然后開始熬鹵湯，他先是將雞骨架和錘斷的豬筒子骨，用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放拍破的老姜，留根全長的大蔥。燒開后，又用小火慢慢熬。
李奇讓一個小廚子控制火候，道：“你們記住了，用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯，所以你們一定要熟練的掌控火候。”
“嗯。記住了。”
李奇點點頭，拿出早就準備好的冰糖細粉，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，漸漸的，糖油開始呈黃色起大泡，他將鍋快速的端離火口繼續炒，這一步驟看似簡單，其實不然，講究的就是一個快字，否則易變苦，想要掌握好這本事，可得經過反復的訓練才行。再上火，待糖油由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色，此糖色色澤金黃，食之不甜，不苦。
然后他先將香料包單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面。一份加鹽和適量糖色，茱萸粉，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵，而另一份則是沒有放辣椒和糖色，這就是所謂的白鹵。
至于第三包香料自然為了制作黃鹵汁，但是李奇并非是做的大眾化，他還添加了他自己調制的五種料酒，混合在一起。
紅、白、黃三種鹵汁同時出爐，登時香味四溢。三種香味融合在一起，瞬間覆蓋了整個后院，就連站在樹下遠遠觀望的耶律骨欲不禁都食指大動。
一些過往的下人不禁也停了下來，使勁的抽動了幾下鼻子。
就在這時，一仆人走了過來，恭敬道：“李師傅，樊公子和連鎖店的掌柜都已經來了。”
李奇嗯了一聲，道：“讓他們再等一會。”
“是。”
那仆人一走，吳小六就忙湊了過來。好奇道：“李哥，他們來干什么？”
“當然是試嘗呀。”
吳小六嘴一撇，道：“他們忒也小心了，李哥你做的菜肴能差么。”
李奇翻著白眼道：“是我叫他們來的。幸好你小子是學做菜。要是讓你去做生意的話，一準虧的連褲衩都沒得穿。”
吳小六吐了下舌頭，不敢再多言。
接下來就是這最后一步，鹵制。這一步倒是非常簡單，李奇先是讓他們將鴨脖子、鴨掌、鴨頭放入滾水中氽燙一下。撈起瀝干再分別放入三種燒開的鹵水中，煮上一會。扯出柴火，浸泡了半個多時辰。
“好了。嗯？你們干什么？”
李奇忽然發現那群徒子徒孫都為了過來，雙目直盯盯的望著鍋內，口水一個勁的往肚里吞。
吳小六咽著口水道：“李哥，可以吃了沒。”
“還得等一會兒。”
李奇吩咐他們將鴨掌等全部撈出來，放在大盆子里，但見那鴨掌已經成金黃色，而鴨頭是金紅色，長長鴨脖子則是棗紅色，香氣宜人，端的是美不勝收，誘人至極。
李奇毫不留情的拍掉吳小六那只鬼影手，不悅道：“你小子怎地還是這般性急，再等一會，風干了口感才是最佳的。”
吳小六揉著手背，點頭道：“是是是，俺俺等它們風干。”目光卻還鎖定在那鴨頭上。
又過了一會兒，李奇分了一盆子出來，道：“別搶，人人有份。”
這話還為落音，李奇只覺眼前一晃，面前就剩下了一個空盆子，這不禁讓他想到了唐伯父點秋香里面的那一幕。無奈的搖搖頭，吩咐幾個仆人將剩余的端到前廳去，他自己則是端著一碟子走到樹下，朝著fǎngfo已經石化了耶律骨欲笑道：“你不無聊嗎？”
耶律骨欲搖搖頭。
“那你好歹也說句話呀，如果我沒有算錯的話，你今天就說了三句話，嗯，哦，好。”
耶律骨欲稍稍一愣，反問道：“副帥讓我說什么？”
靠！李奇嘆了口氣，將碟子遞給她，道：“不會說話，會吃么？”
耶律骨欲噗嗤一笑，接過碟子來，微笑道：“謝謝。”
“這是第五句話。”李奇苦笑一聲，道：“你先吃著，我去前廳有點事，待會再過來。”
耶律骨欲點了下頭。
待李奇走后，耶律骨欲拿起盤中一個鴨脖子放入嘴中輕輕咬了一口，稍稍一愣，又點了點頭，安靜的吃了起來。
“嘖嘖嘖，這鴨頭真是好吃，以前我都不吃，怪可惜了。”
“話可不能這么說，鴨頭好不好吃，得看是誰做的，這可是師公做的，能一樣么。”
“是是是。”
來到前廳，李奇還未進門，就聽見里面傳來嘖嘖嘖的聲音，進去一看，面前的景象還把他嚇了一跳，只見那些掌柜們是一手拿著一鴨掌，一手拿著一鴨頭，或者是鴨脖子，吃的滿嘴是油。
那些吃到紅鹵鹵制的鴨脖子，辣的是直喘氣，滿臉通紅，大汗淋漓，但依然還是吃的津津有味。
“李師傅。”
眾人見到李奇來了，趕緊起身，但是因為雙手都拿著鴨掌、鴨脖等，故此也不好行禮。
李奇嗯了一聲，笑道：“各位，這三樣菜肴怎么樣？”
樊少白哈哈道：“金刀廚王做的，自然是沒有話說，就說這鴨掌吧，色澤美觀，皮軟肉酥，還嚼勁十足，味道濃郁醇，吃起來還特有意思，真是不錯。”
又有一掌柜哈哈道：“這鴨脖也不差，口感麻辣，很有嚼勁，越辣就越想吃，越吃就越辣，痛快，真是痛快。”
“不不不，要我說呀，這最妙的還就在這鴨頭上，平時咱們吃鴨，頭一般都不吃，但是李師傅這道鴨頭真可謂是化腐朽為神奇，僅僅看一眼都是胃口大開，而且，不但沒有一絲腥味，反而味道醇美，特別這頭頂上一塊皮，嬌嫩爽口，真是絕了。”
眾人聽得是頻頻點頭，贊聲一片。
李奇微微一笑，道：“那諸位以為把這些放到連鎖店去賣，可行否？”
眾人一愣，隨即喜上眉梢，嚷嚷道：“行。絕對行啊。”
“不知李師傅準備好久將這些放到咱們店里來。”
“對對對，我們早就準備好了。”
李奇壓了壓手，道：“大家稍安勿躁，這還只是一部分而已，以后還會有更多的品種，而且價錢便宜，不過估計得等上些日子。”
眾人聽罷，心里稍稍有些失望，但是信心卻是倍增。
就在這時，外面忽然跌跌撞撞跑進一丫鬟來，正是白淺諾貼身丫鬟杏兒，杏兒微微喘氣道：“李公子，七兒姐讓你馬上去一趟集團公司。”
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