曹操的主廚

第813章 刀工火候的極致

這肘子顯然沒有經過油炸,所以外皮并不酥脆,或者說本身這玩意油膩程度就爆表,而正宗的肘子,是肥而不膩,軟而不爛。軟成這樣,就算油炸也增加不了多少酥脆的感覺。

如果有,那只能說熬煮的時間和火候把控得還不夠到位!

“外層的醬色是用了老抽?”曹操戳了戳表皮,還挺有彈性的。話音剛落,筷子就捅破了外面的油膜,刺入皮中,甚至沒有多少阻滯,很快就滲入肉中。

曹操見狀,頓時驚呼“居然那么軟,這燉了多少時間?”

“從開始處理到完成,足足花費了兩個時辰。”典杰回答道,基本都是她在看火。這道菜其實不算繁瑣,無非是初步焯水,然后放入冷水之中去血水,去骨,然后開始加入黃酒,姜片,蔥段甚至是一些花椒進行燉煮。

但是期間的火候大小,要根據肘子的情況進行微調,這樣才能達到最好的效果。

“考慮到有孕婦在,辣椒盡量沒有多用,否則的話,原本的調味料里面,會有豆瓣和辣椒在。”王庸回道,當然,要說最原始的東坡肘子,所謂的辣味其實就是姜或者茱萸。

畢竟辣椒是在明朝的時候傳入,最初還是觀賞作物,之后才作為調味料風靡。換言之川菜東坡肘子的烹飪方法,應該是明清時期改良的結果。

這次王庸考慮到孕婦的關系,所以就用傳統方法,避免豆瓣醬或者辣椒刺激胎兒。

或許是聽說這玩意居然花費了兩個時辰來烹飪,原本還覺得膩味的眾人,突然開始好奇起來。荀彧更是一馬當先,夾起一塊,放入口中。

“吸溜……”荀彧輕輕的一嘬,那層肥肉直接入口即化,味美無比,一點也不油膩,反而清爽宜人,帶著豬肉特有的芳香的味道。

“豬皮已經熬成膠質,唇齒輕合之間,先是接觸到包裹瘦肉的皮,膠質豐富,口感醇香,吃起來則是又滑又韌,帶著似有若無的咬勁,輪到中間瘦肉時,肉質還帶著彈性,干干的完全不沾油的感覺,卻又完全不柴,很快便融化在嘴里。”劉協品嘗著這肘子,感覺和以前偶然吃過的‘紅燒圓蹄’又略有差別。

一開始她甚至懷疑,這東坡肘子其實就是紅燒圓蹄。

“中間的不是骨頭?而且這隱含的鮮味是怎么回事?那可不是豬肉原本的味道,而是類似海產的味道。”曹操用筷子分開肘子,里面似乎隱約可見,原本骨頭的地方,被一層膠質物取代。

“鹿角菜,也叫龍須菜,這種菜膠質含量高,一般烹飪的方法都是涼拌……但直接攪碎之后燉出膠質,然后填充到肘子里面,也挺厲害的。”典杰回道。

“應該說正是因為這樣,讓豬肉變得更加鮮美,但我很好奇,為什么兩者之間的味道沒有互相渲染。”曹操問道,一般來說放入那么多膠質的鹿角菜,哪怕是在肘子燉煮完畢之后才填充進去,也會被肘子的余溫化開,然后完全滲入肉里面。

當然,這樣也不是不行,只是兩者摻雜的話,多少會破壞肘子的美味。不像現在這里,多少有點涇渭分明的感覺,互相影響但不滲透,甚至鹿角菜都成為了醬汁的一部分。

不,這肘子沒有淋上任何醬汁,其實填充在肘子里面的這個鹿角菜,便是醬汁!把醬汁填充到肘子里面的做法,倒是挺新意的。只是,怎么做到的……

“刀工……”王庸眼看,此刻大家都看向了自己,“我用細尖刀下刀,避開筋膜,在肘子里面轉上一圈,然后把骨頭輕輕取出。”

“怎么可能?”陳宮直接跳了起來,“骨肉和筋膜貼得那么緊密,如何才能不破壞筋膜,把骨肉分離?這……得多高明的刀工才能做到?”

“如果連這種刀工都做不到的話,我還怎么好自稱‘特級廚師’?”王庸自信地說道,“當然,其實也用了一些取巧的手段。畢竟經過焯水和放入冷水放掉血水的過程,肉和骨頭已經一定程度進行分離,這個時候下刀只要小心一些,不難做到這單。”

“但就算這樣,估計沒有足夠的觸感和刀工,估計也做不到這個……”曹操感慨道,不過她也很清楚,王庸的身體素質異于常人,觸感也包括在內,做到這點還是有可能的。

“原來如此,正因為筋膜沒有破壞,所以在包裹醬汁的同時,卻也避免了被醬汁滲透的問題。說真的,這醬汁和外皮不太搭,畢竟本身外皮已經有醬油進行調味。但里面的肉沒有受到太多的影響,所以醬汁的存在非常重要。”關羽感慨道。

關鍵是鹿角菜的使用,讓豬肉里面的苷肌酸和鹿角菜里面的谷氨酸產生相乘的感覺,于是結果便是美味的翻倍。

“外皮滑凍可口,里面的肉汁卻是干而不柴,綿軟鮮美。這種軟乎乎的口感,仿佛就如同棉花一般。”不得不說,這玩意還真是越吃越上癮,一開始感覺外面和里面兩個食感,可吃著吃著發現外面和里面已經變成一個食感。

這種綿軟醇香,鮮美可口的感覺,就如同吃棉花糖一樣舒服,讓人無比的安逸。

這道菜的主題,其實就是撫慰之手,母親撫摸在嬰兒身上的手,軟乎乎的,不敢出力,似乎正怕出多一些力,會弄壞嬰兒的皮膚一樣。食客品嘗這道菜,就如同化身為一個嬰兒,而母親正在用手輕輕的撫慰著自己。

“真是讓人無比安心,充滿了情感的一道菜……”曹操感慨道,“嗯?沒了?!”

“誒誒誒,真的沒了!?”荀彧回過神來,筷子已經夾不起來任何東西。

肘子扣除里面的骨頭,估計也就是一斤到兩斤左右的肉。但綿軟成這個程度,感覺就如同吃棉花糖一樣,入口即化,很快就進入腹中,有種根本沒有吃到什么的錯覺。

回過神來,這一兩斤的肉,已經全部進入到肚子里面,甚至還有種沒吃多少的錯覺。

“明明之前上來的時候,還覺得那么大的肘子,估計根本吃不完。誰知道如今吃完,還覺得尚未滿足,感覺再來一個,還能吃得下去。”劉協感慨道。

“只是到底是吃了塊兩斤肉進去,估計很快飽腹感就會上來。剩下幾道菜,量應該沒有那么足了吧?”曹操看向王庸。

“當然,至少我也不會那么不知分寸。”王庸回道,吃飽,吃健康才是最好,胡吃海塞可不好。

“所以說,下一道菜是什么?”荀彧此刻充滿了好奇心,以及期待。